Știință Ferește-te de scorțișoară! Știința Acasă
Prof. Pablo Steinberg, toxicolog nutrițional din Potsdam, recomandă consumul de scorțișoară doar cu măsură
Și asta. Este bine cunoscut faptul că carnea grasă, chipsurile de cartofi și alcoolul sunt nesănătoase. Dar acum cercetătorii în nutriție trag și alarma cu scorțișoară. Consumul excesiv poate duce la afectarea ficatului, se spune. Doar sperie tacticile? Deloc, explică prof. Pablo Steinberg de la catedra de toxicologie nutrițională de la Universitatea din Potsdam. Anul trecut s-a demonstrat deja că utilizarea substanței cumarină în medicină poate duce la inflamația ficatului la un procent mic de pacienți. Și această cumarină a fost găsită acum și în alimentele care conțin scorțișoară, uneori în doze extrem de mari.
Potrivit experților, în special copiii sunt expuși riscului de toxină. Ultima dată când au fost descoperite produse de scorțișoară în Renania de Nord-Westfalia au avut loc în ianuarie 2006, care avea un conținut de cumarină de 37 de ori mai mare decât este permis. Cercetătorul nutrițional din Potsdam recomandă acum restricționarea consumului de biscuiți care conțin scorțișoară pentru sezonul de Crăciun. Tehnologia alimentară ar putea garanta doar valori cumarine mai mici pentru anul următor. „Întrebarea de ce industria nu a făcut nimic până acum, deși problema este cunoscută din martie, trebuie pusă”, spune Steinberg.
Substanța cumarină apare în mod natural în scorțișoară, în special în scorțișoara cassia mai ieftină din China. Scorțișoara Ceylon, mai fină, conține mai puțin din ea. Steinberg explică concentrația mare de cumarină în scorțișoară disponibilă pe piață, pe de o parte, cu faptul că scorțișoara din Ceylon nu poate satisface cererea mare. „Pe de altă parte, scorțișoara cassia este, de asemenea, soiul mai condimentat. Oferă stelelor de scorțișoară gustul lor tipic. "
Pe baza cunoștințelor anterioare, toxicologul nutrițional din Potsdam recomandă copiilor să nu consume mai mult de zece, iar adulții să nu depășească 40 de stele de scorțișoară pe săptămână. Atenție, dar fără a adăuga mai mult scorțișoară cu budincă de orez, budincă, vin fiert, musli și așa mai departe. Împreună cu Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR), Prof. Steinberg a elaborat recomandări cu privire la riscul pentru sănătate pe care îl prezintă cumarina în alimente. În consecință, 0,1 miligrame de cumarină pe kilogram de greutate corporală este considerat inofensiv dacă este consumat o viață întreagă. Conținutul de cumarină din scorțișoară este în mare parte necunoscut în scorțișoară măcinată. Scorțișoara Ceylon mai puțin contaminată poate fi văzută doar în bețișoarele de scorțișoară care sunt folosite pentru gătit: scoarța înfășurată arată mai mult ca un trabuc, în timp ce scorțișoara cassia arată ca o bucată groasă de scoarță.
Cumarina este o substanță cu un miros plăcut condimentat și, când este foarte diluată, miroase a fân proaspăt și lemn. Încă din 854 d.Hr., călugării benedictini l-au menționat pentru prima dată ca ingredient al unui pumn. Cumarina este o substanță vegetală secundară naturală, conținută în multe ierburi, în lemn, vișine, curmale și, de asemenea, în scorțișoară. Cumarina și substanțele înrudite provoacă mirosul tipic de fân al ierbii uscate.
Se știe din utilizarea cumarinei în medicină - pentru tulburările de flux în vene - că chiar și dozele relativ mici pot provoca leziuni hepatice la un grup mic de persoane deosebit de sensibile (aproximativ 1 la sută) dacă medicamentul este administrat pe parcursul a câteva săptămâni. În cazurile ușoare, acest lucru duce la o creștere a enzimelor hepatice din sânge, în cazurile severe la o inflamație a ficatului, care se poate manifesta ca icter. Mecanismul exact de acțiune nu este cunoscut, dar efectul este reversibil, adică tabloul clinic dispare atunci când substanța nu mai este administrată.
Potrivit prof. Steinberg, consumatorii care au consumat multă scorțișoară în trecut nu trebuie să se îngrijoreze că ficatul lor a fost deteriorat permanent. La pacienții care au dezvoltat inflamație hepatică ușoară până la moderată în urma administrării cumarinei, ficatul s-a recuperat complet în câteva săptămâni de la oprirea medicamentului. În experimentele pe animale, cantități foarte mari de cumarină administrate pe perioade lungi de timp au cauzat cancer la șobolani și șoareci. Nu există dovezi ale dezvoltării tumorii legate de cumarină la om.
Cercetătorii recomandă acum prudență. Până în prezent, nu s-a cunoscut niciun caz de deteriorare cauzată de scorțișoară în alimente; problemele au apărut doar în domeniul medical. Capsulele de scorțișoară, care sunt oferite pentru scăderea nivelului de colesterol, sunt susceptibile de a fi problematice. „Unele dintre ele conțin cantități considerabile de cumarină”, spune prof. Steinberg. Și până acum nu se știe ce factori de risc contribuie la faptul că unii oameni sunt deosebit de sensibili la cumarină. Apropo, dacă doriți să excludeți orice risc, puteți trece la scorțișoara indoneziană (Cinnamomum burmannii), care nu ar trebui să conțină deloc cumarină.