Știința nutrițională - Modul în care părinții își modelează gusturile copiilor - Sănătate
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Știința nutrițională: modul în care părinții își modelează gusturile copiilor
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Amintirile și emoțiile modelează gustul.
Cartofi prajiti azi, cartofi prajiti maine? Copiii pot învăța să mănânce mai variat - cu condiția ca părinții să-i ajute.
Astăzi, Nora descoperă lumea cu ochii închiși. Un bandaj albastru înfășurat în jurul capului, cu gura ușor deschisă, își îndoaie partea superioară a corpului înainte. Tânăra de șase ani încă nu are idee la ce să se aștepte și nici nu este sceptică dacă îi va plăcea. Conducătorul testului pune cu grijă un cub verde deschis pe limba ei cu o scobitoare. Nora închide gura și încet începe să mestece. „Apple”, spune ea și rânjește fericită.
La masa de alături, fetița cea mică a mirosit deja bețișoare de vanilie și a ras o frunză de mentă între mâini, a atins cartofi și a ascultat zgomotele mușcătoare, în focuri de artificii pentru simțuri. „Folosim curiozitatea naturală a copiilor pentru a-i introduce în alimente noi într-un mod jucăuș”, spune Angela Dietz, ecotrofolog la Centrul de competențe pentru nutriție din Freising (KErn). Pentru ca cei mici să se poată bucura de morcovi și mere pe lângă cartofi prăjiți și ciocolată. Cum și când gustul unei persoane este modelat este din ce în ce mai bine definit de genetici și medici moleculari, nutriționiști și psihologi. Și cum pot influența amprenta, de exemplu într-un parcurs pentru simțuri ca în Freising.
Angela Dietz și colegii ei folosesc cursul în grădinițe și școli elementare și le explică tinerilor participanți modul în care corpul uman percepe gustul în primul rând. Pentru a face acest lucru, Angela Dietz o roagă pe Nora și pe ceilalți copii să-și țină nasul. Apoi, ecotrofologul toarnă pulbere albă într-o lingură de plastic pe care elevul de clasa întâi o pune în gură. „Zahăr!” Strigă imediat. Când fetei i se permite să-și dea drumul nasului, este uimită: „Asta e zahăr vanilat”. Numai când parfumurile dizolvate în alimente ajung la membrana mucoasă olfactivă a nasului oamenii percep diferitele arome, Nora va învăța mai târziu (vezi caseta).
Mugurii gustativi stau pe limbă, împărțind aproximativ mâncarea în cinci categorii: dulce sau sărat, acru, amar sau umami - gustul cărnii. Doar atunci când miroase și mai ales atunci când mestecă, aromele alimentelor ajung în gât și în membrana mucoasă olfactivă a nasului. Ajustarea fină are loc aici, 230 de arome cheie modelează gustul preparatelor noastre. Simțul atingerii și durerii, pe de altă parte, oferă informații despre dacă un aliment este fierbinte, furnicături sau înțepătoare. Zgomotele indică cât de proaspătă și clare este o legumă, de exemplu. Culoarea mâncării crește așteptările gustului - roșu și portocaliu sunt asociate cu gustul „dulce”.
Fata cere imediat un alt test de zahăr. „Copiii se nasc cu un dinte dulce”, spune Wolfgang Meyerhof, șeful Departamentului de Genetică Moleculară la Institutul German pentru Cercetări Nutritive din Potsdam-Rehbrücke. Pe parcursul evoluției, tendința de a face acest lucru s-a dezvoltat foarte devreme. Lucrurile dulci le-au promis oamenilor timpurii un conținut ridicat de energie, de exemplu din fructe. Prin urmare, dintele dulce dintre ei avea șanse mai mari de supraviețuire decât alții. Pe de altă parte, otrăvurile vegetale au adesea un gust amar, iar aversiunea față de verdeață a salvat odată vânătorii și culegătorii de la moarte. Și probabil este motivul pentru care copiii inițial resping alimentele amare.
De câțiva ani, cercetătorii știu cum oamenii percep amărăciunea și dulceața, iar punctele de andocare din corp - receptorii gustului - au fost deosebit de bine studiate. Există doar un singur tip de receptor dulce la om, dar reacționează la molecule foarte diferite - la vată de zahăr lipicioasă, precum și la ananas. Aromele stau pe diferite subunități ale receptorului, seamănă cu un hangi poliglot care întâmpină oameni cu origini lingvistice foarte diferite în hanul său cu întotdeauna aceeași frază de bun venit.
Chiar și două mese de dimineață sunt mai bune pentru greutate decât deloc micul dejun, potrivit unui studiu.
De Astrid Viciano
Dintre receptorii amari, pe de altă parte, există o medie de 25 de tipuri care reacționează la diferite grupuri de arome amare - ca un cârciumar care reacționează doar la limbi foarte specifice. Uneori există mai multe substanțe, uneori mai puțin amare, care pot andoca, iar uneori aceleași substanțe amare activează diferite tipuri de receptori. „Așa funcționează apărarea împotriva toxinelor dacă un tip de receptor eșuează”, spune Meyerhof.
În plus, fiecare tip individual apare în diferite variante de gene care sunt mai mult sau mai puțin sensibile la substanțele amare respective. „Am găsit o variantă genică care s-a dezvoltat foarte repede”, spune biochimistul Wolfgang Meyerhof. Cu cel puțin 77.000 de ani în urmă, varianta genică le-a oferit vânătorilor și culegătorilor vremii un avantaj important de supraviețuire - și anume, codifică un receptor gustativ care este deosebit de sensibil la anumite toxine vegetale. Purtătorii variantei genetice au evitat toxinele plantelor în mod deosebit în mod eficient și au produs astfel mai mulți descendenți decât alții. Chiar și astăzi, unii oameni gustă substanțe amare mai intens decât alții. Cercetătorii au descoperit o variantă genetică ai cărei purtători sunt reticenți să mănânce legume amare, cum ar fi cress, varză, cohlrabi, broccoli sau hrean.
Părinții trebuie să servească copiilor lor o mâncare nepopulară de opt până la zece ori
Nora a trebuit să învețe mai întâi să se bucure de legume, încă nu-i plac vinetele astăzi. La fel ca mulți copii mici, ea a fost inițial îngrijorată de hrana nouă - oamenii de știință numesc acest fenomen neofobie. Faza începe probabil spre sfârșitul primului an de viață, poate dura până la vârsta școlară elementară și poate fi deosebit de pronunțată de la vârsta de doi ani. „Copiii trebuie să dezvățe în mod activ această frică”, spune Mathilde Kersting, șefa Institutului de Cercetare pentru Nutriția Copilului din Dortmund. Încercând alimente din nou și din nou.
De opt până la zece ori, părinții trebuie să-și servească copiii o mâncare pe care au respins-o inițial înainte de a se bucura la fel de mult ca una pe care au savurat-o imediat, potrivit unui studiu european. „Numărul exact de încercări este lipsit de importanță - părinții ar trebui să știe doar că ar trebui să ofere cu răbdare mâncarea, iar și iar”, spune Kersting. Fără a pune copiii sub presiune.
Un număr de tipuri diferite de legume pe care bebelușii le cunosc în a cincea și a șasea lună de viață își pot modela preferințele gustative de-a lungul anilor, potrivit unui studiu realizat pe copii germani și francezi. La început, unora dintre sugari li s-a servit zilnic un terci de legume diferit - alternând morcovi, anghinare, fasole verde și dovleac. La vârsta de șase ani, au mâncat încă o legumă nouă decât acei bebeluși care inițial au schimbat leguma doar la fiecare trei zile sau chiar doar la fiecare zece zile. Deci, schimbarea timpurie dă roade pe termen lung.
Pediatrii și moașele observă o nouă tendință: în loc să mănânce terci pentru totdeauna, bebelușii mănâncă ceea ce toată lumea mănâncă devreme. Asta ar putea avea avantaje. Atâta timp cât metoda nu este ridicată la dogmă.
De la Kathrin Burger
Poate că acest lucru este adevărat chiar înainte de nașterea copilului. Dacă mamele beau mult suc de morcovi în timpul sarcinii sau alăptează, bebelușii preferă să mănânce terci de cereale care conțin morcovi decât alți sugari, potrivit unui studiu american de acum câțiva ani. Cu toate acestea, cantitățile de băut au fost mari - 300 de mililitri de suc pe zi timp de patru zile din șapte, mai mult de două luni. "Nici nu știm ce din sucul de morcovi a ajuns de fapt în laptele matern. Nici măcar nu a fost examinat", spune Andrea Büttner, profesor de cercetare a aromelor la Universitatea din Erlangen-Nürnberg.
Pentru a afla ce este important în laptele matern, grupul de lucru al lui Büttner a examinat laptele matern al diferitelor femei după ce a consumat capsule de ulei de pește, diferite ceaiuri de alăptare și usturoi. „Nu am putut găsi urme ale ceaiurilor care alăptează și ale uleiului de pește”, spune chimistul alimentar. Cel puțin au găsit un produs de degradare care mirosea a usturoi. „Multe arome naturale sunt instabile și sunt descompuse în corp”, spune Büttner. În plus, există diferențe mari de la femeie la femeie, de exemplu dacă produsele descompuse din usturoi pot fi găsite în laptele matern sau dacă eucaliptul poate fi găsit.
"Probabil joacă un rol mai mare ca bebelușul să atârne de umărul mamei în timp ce gătește. Sau că pielea și hainele mamei mirosesc anumite alimente sau condimente în timpul alăptării. Cu toate acestea, nutriționiștii recomandă o dietă variată în timpul sarcinii. fii atent. „Știm că poate avea consecințe pozitive pentru unele femei. Cu toate acestea, nu este nevoie să ne temem de negative ", spune cercetătorul de la Dortmund, Kersting.
De asemenea, Caroline Meinert * a aflat de la început cât de importantă este nutriția de la început. De multă vreme se hotărâse să slăbească. „Am reușit doar după sarcină”, spune Meinert. A slăbit 14 kilograme și există doar puțină ciocolată în fiecare seară. Meinert a participat la proiectul de cercetare „Viață sănătoasă în timpul sarcinii” al KErn și al Universității Tehnice din München - un studiu cu aproape 2.300 de participanți. În patru sesiuni de consiliere în timpul și după sarcină, ea a învățat, printre altele, cum să-și obișnuiască fiul cu mâncarea solidă. „Nu a fost vorba doar despre mine, ci și despre copilul meu”, spune Meinert.
Mâncare și emoții
Alina Oehmke a sfătuit pacientul într-o practică ginecologică din Fürth. Asistenta medicală a amenajat tabele cu fotografii și desene pe un pat acoperit cu țesătură albastră și i-a oferit și lui Caroline Meinert și altor mame broșuri: „Le explicăm femeilor cât de importanți sunt părinții ca modele pentru copii”. De aceea, Meinert mănâncă multe legume proaspete de atunci, fiul ei de 14 luni imitându-le cu nerăbdare, ba chiar mâncând murături. „Copiii își măsoară părinții după ceea ce fac - și nu prin ceea ce spun ei”, spune Thomas Ellrott, șeful Institutului de psihologie nutrițională de la Universitatea din Göttingen.
Oamenii asociază adesea anumite alimente cu emoții puternice. „Ce îți amintește menta?”, De exemplu, îi întreabă pe Angela Dietz copiii din cursul senzorial când își macină frunzele între degete. Ar putea fi grădina bunicii sau ceai de mentă acasă. Marcel Proust a descris deja în celebrul său ciclu de romane „În căutarea timpului pierdut” cum sentimentele de fericire îl copleșesc pe naratorul la persoana întâi atunci când aduce o lingură cu o bucată umedă de madeleină pe buze. Mătușa îl obișnuia să-l răsfețe cu dulceața dulce.
Piure de anghinare? Acest lucru nu va atrage un copil din taraba franceză. Acum psihologii au venit cu o altă strategie pentru a face legumele gustoase pentru tineri.
Dar, uneori, o bucată de tort cu cremă are un gust teribil, deoarece te-a îmbolnăvit în copilărie. „Creierul stochează experiențe proaste pe termen lung”, spune Ellrott. Și își amintește, de asemenea, când un băiat primește întotdeauna biscuiți imediat ce plânge în supermarket. Sau o bucată de ciocolată, astfel încât să nu deranjeze discuțiile adulților. „Atunci copiii se obișnuiesc să mănânce din frustrare, tristețe sau plictiseală”, spune Ellrott.
Dar unii copii nici măcar nu au șansa de a dezvolta un simț diferit al gustului. De exemplu, persoanelor supraponderale le este mai dificilă decât cele subțiri, sărate și dulci, amare și gustul cărnii - umami. Ai nevoie de mai multă sare și mai mult zahăr pentru a percepe un aliment ca fiind sărat sau dulce. „Adesea copiilor li s-au dat multe băuturi dulci încă de la o vârstă fragedă”, spune Susanna Wiegand, directorul Centrului pentru obezitate de la Charité din Berlin. Un măr are un gust complet diferit - în funcție de faptul dacă micuții au avut în prealabil un pahar cu apă sau o limonadă. „Când copiii consumă o mulțime de băuturi dulci, de multe ori nu le plac fructele sau legumele”, relatează Wiegand.
Într-o clinică de reabilitare, medicul a testat dacă o dietă sănătoasă îmbunătățește senzația gustativă a copiilor și adolescenților supraponderali. „Au observat aromele mai bine după patru până la șase săptămâni”, relatează Wiegand despre rezultatele studiului încă nepublicate. Exercițiile, cum ar fi un curs senzorial, pot îmbunătăți, de asemenea, experiența copiilor, chiar și la vârsta de opt până la zece ani, potrivit unui studiu realizat pe copiii școlari francezi.
Nora nu trebuie să-și facă griji pentru asta. De asemenea, a recunoscut o bucată de boia de ardei la ochi. Îi place mai ales să le mănânce, dar numai exemplarele roșii - oamenii percep alimentele de această culoare ca fiind deosebit de dulci. „Mănânci cu ochii”, spune Angela Dietz de la KErn. Nora tocmai a încercat ochelari cu suc de fructe roșu, verde și galben. „Îmi place cel mai mult cel roșu”, exclamă ea imediat. Toate cele trei pahare conțin același suc de mere, doar de culoare diferită. * Numele s-a schimbat
Nu evitați, ci încercați: medicii arată strategii despre modul în care intoleranțele alimentare pot fi prevenite la copii. A te obișnui este mai bine decât a renunța.