Știri bune și proaste despre nutriție din bucătărie - Spectrul științei
Dieta: Vești bune și rele din bucătărie
Pentru gurmanzi, lucrători în dezvoltare, nutriționiști și igieniști dentari, știința oferă acum răspunsuri la diferite probleme gastronomice și dietetice care apar atunci când mănâncă diverse feluri de mâncare.
Oamenii de știință care lucrează cu Marisela Granito de la Universitatea Simón Bolívar din Caracas au folosit acum un truc simplu pentru a crește valoarea nutrițională a fasolei, dar pe de altă parte pentru a reduce efectul secundar neplăcut al frecvenței crescute a flatulenței [1]. Pentru a face acest lucru, fasolea trebuie fermentată, ceea ce se datorează în principal celor două bacterii Lactobacillus casei și Lactobacillus plantarum este gata. Ei descompun acei compuși cu hidrocarburi cu lanț lung care altfel ar fi defalcați numai în intestinul uman de către microbii activi acolo. În caz contrar, gazele adesea urât mirositoare sunt produse în această secțiune ca un produs secundar al digestiei, care împiedică mulți oameni să se bucure de leguminoase.
Granito și colegii ei subliniază că procesul de fermentare poate fi început pur și simplu prin adăugarea celor două tulpini de bacterii la o masă de fasole. Spre deosebire de multe alte procese de fermentare, totuși, nu se pierd substanțe nutritive, ci valoarea nutritivă crește, deoarece altfel componentele dificile sau nedigerabile sunt mai ușor accesibile organismului.
Cei care călătoresc în Mexic știu probabil că, după o masă lungă cu piure de fasole, care este foarte populară acolo, este necesară o tequila nu mai puțin populară pentru a ameliora senzația de bulgări din stomac. Dar a existat întotdeauna riscul de a fi servit un produs inferior în loc de schnap-urile originale realizate din 100% pură agavă. Până la 49% zahăr poate fi adăugat la această apă limpede înainte de fermentare și distilare. Cu ajutorul cromatografilor de ioni și gaze, cu toate acestea, chimiștii germani și mexicani din jurul lui Dirk Lachenmeier de la Biroul de investigații chimice și veterinare din Karlsruhe au descoperit că tequila pură de agave are o semnătură chimică unică [2].
Conține cantități caracteristice de metanol, 2-metil-1-butanol și 2-feniletanol, care îl disting de budinca amestecată. Cu toate acestea, concentrația de metanol rămâne cu mult sub nivelurile dăunătoare. Chiar dacă procesul nu este încă disponibil pentru toată lumea să-l folosească la masă, acesta poate fi folosit pentru a expune falsificatorii care doresc să aducă în circulație tequila falsă pe scară largă.
Cu toate acestea, consumul excesiv de alimente și alcool, precum și fumatul sunt cunoscute ca cauzând boli cardiovasculare, deoarece fie cresc nivelul colesterolului din sânge, fie declanșează procese inflamatorii în artere. Un proiect de cercetare al lui Gordon Lowe de la Universitatea John Moores din Liverpool și colegii săi este, prin urmare, dedicat întrebării cum roșiile - sub formă de licopen - contracarează aceste dezvoltări dăunătoare. Această valoroasă substanță vegetală secundară, care este responsabilă de culoarea roșie a fructelor, previne în mod evident oxidarea și depunerea ulterioară a colesterolului în sânge.
Cu toate acestea, roșiile nu sunt la fel ca roșiile, deoarece rezultatele inițiale indică faptul că legumele, cunoscute în Austria ca roșii, funcționează mai bine atunci când sunt gătite decât într-o salată de legume crude. Abia atunci licopenul pare să fie de un bun folos pentru corpul uman - potrivit lui Lowe, mai ales atunci când gătești cu un strop de ulei, deși uleiul de măsline mediteranean ar trebui bineînțeles preferat și nu doar din motive de gust. O parte a studiului va fi, de asemenea, influența fumatului asupra funcției și disponibilității colorantului în organism, deoarece țigara ulterioară poate inhiba licopenul.
O sursă bună de licopen - și alți nutrienți și vitamine valoroase - ar putea fi popularul ratatouille din bucătăria mediteraneană, deoarece roșiile sunt folosite intens și în această tocană de legume. În funcție de preparat, ratatouille vă poate deteriora uneori dinții, așa cum avertizează o echipă condusă de Graham Chadwick de la Universitatea din Dundee [3]. Dacă legumele urmează să fie făcute la grătar în cuptor înainte de gătit, de exemplu pentru a curăța ardeii și vinetele, aciditatea din ingrediente crește.
Datorită acestui preparat special, valoarea pH-ului este redusă la un nivel precum cel atins de limonadă sau cola. Acidul atacă apoi smalțul dinților și îl face mai moale, astfel încât să fie mai ușor erodat și îndepărtat, de exemplu atunci când vă spălați dinții imediat după aceea. Roșiile și ceapa, de exemplu, erau greu mai acide când erau fierte, dar aciditatea vinetelor, a ardeilor verzi și a dovleceilor a crescut considerabil la grătar. Doar ardeii roșii fac excepție: pH-ul lor a scăzut când au fost fierți.
Studiul lui Chadwick se adresează în primul rând vegetarianilor, deoarece consumul ridicat de fructe și legume are - pe lângă multe efecte pozitive - și un dezavantaj major: în anumite circumstanțe, eroziunea dinților lor poate progresa mult mai repede decât la persoanele care consumă mai puțin din ele. De altfel, tequila fără cusur după ce a mâncat nu ajută ca echilibru alcalin.