Stoc de cerb - bucătăria de aur JEGANA bucătărie
Recent am fost întrebat ce fac cu „deșeurile” care apar din tocat: Nu există deșeuri pentru mine, ci doar oase de supă! Pentru mine face parte din fiecare animal pe care l-am tăiat pentru a folosi oasele și pentru a găti brânză. În multe rețete, se folosesc ierburi tipice sălbatice, cum ar fi ienupărul, ienibaharul și dafinul, împreună cu vinul roșu și sherry ...
Odată am vorbit cu un prieten bucătar despre asta, el m-a sfătuit să condimentez un stoc cât mai puțin posibil. Motivul său pentru aceasta a fost că, atunci când gătești, nu este încă clar unde va ajunge să fie folosit stocul. Dacă este vorba de rafinarea unei sosuri ușoare pentru salată, vinul roșu nu ar fi deplasat, iar ienibaharul nu merge bine într-o supă asiatică. De atunci, am gătit bulionul ca „suc sălbatic” pur, doar cu puține legume, dar fără condimente și îl folosesc flexibil.
Oase, tendoane și fracturi
un tubercul de țelină (dacă verdele este acolo, puneți-l întotdeauna!)
Gustul este în oase, așa că trebuie să iasă: Tocăm toate oasele și le prăjim corespunzător într-o cutie de prăjit în cuptor, ar trebui să devină foarte frumoase și să se rumenească.
Prăjiți legumele cu ulei într-o cratiță, adăugați oasele prăjite. Se toarnă apă rece până când totul este acoperit și se aduce la fierbere. Îndepărtați spuma și lăsați-o să fiarbă câteva minute la foc mic. Cerneați, reduceți eventual și lăsați să se răcească, apoi grăsimea poate fi îndepărtată.
Se toarnă ciorba rece, degresată printr-un prosop de bucătărie. Pânza se înfundă și, prin urmare, trebuie mutată. Stocul poate fi fiert sau congelat în pungi sau forme de cuburi de gheață, astfel încât să poată fi folosit ca cuburi de bulion ca bombă gustativă: în boloneză, salate, sosuri ...
Autor: Fabian Grimm/Haut-Gout