Strategia de reducere - soluții pentru prelucrarea organică

Produsele finite foarte procesate sunt parțial responsabile de supraponderalitate, obezitate (obezitate), diabet zaharat tip 2 sau boli cardiovasculare. Pizza gata preparate și altele asemenea sunt adesea consumate și, potrivit guvernului federal, conțin prea mult zahăr, grăsimi și sare. Din acest motiv, ministrul federal al agriculturii, Julia Klöckner, a lansat așa-numita „strategie de reducere” în 2018. Scopul său este de a schimba obiceiurile alimentare ale populației. Industria alimentară este îndemnată să reducă zahărul, grăsimile și sarea din produsele finite.

Alimentele organice sunt, de asemenea, afectate - măsuri și proceduri pentru adaptarea produsului

Chiar și produsele ecologice gata preparate, cum ar fi pizza, limonade sau cereale pentru micul dejun, pot conține prea mult zahăr, grăsimi sau chiar sare. Acesta este motivul pentru care aceste rețete trebuie schimbate. Producătorii de alimente organice nu pot utiliza înlocuitori chimici sau sintetici, deoarece acestea nu sunt permise în legislația UE pentru agricultura ecologică. Măsurile de inginerie a proceselor sunt, de asemenea, permise doar într-o măsură foarte limitată. Iar selecția de aditivi și auxiliari tehnici autorizați este limitată.

Cu toate acestea, companiile care produc alimente ecologice nu trebuie descurajate: rețetele noi sunt provocatoare, dar în același timp deschid un nou domeniu de inovație. Procese inovatoare, blânde, ingrediente adaptate sau noi combinații de arome oferă posibilități interesante producătorilor de alimente ecologice.

Societatea agricolă germană (DLG) și Institutul Max Rubner (RMN) oferă o imagine de ansamblu bună asupra metodelor de reducere. Unele dintre procese sunt potrivite și pentru producția de alimente ecologice. Unele soluții de inginerie a proceselor sunt foarte scumpe și, prin urmare, nu sunt potrivite pentru companiile mici și mijlocii. Sunt mai potrivite pentru companiile industriale cu un randament ridicat.

Înlocuirea anumitor ingrediente pare a fi mai atractivă pentru companiile mici și mijlocii. Procesele enumerate aici ar fi potrivite pentru companiile ecologice. Cu toate acestea, compania trebuie să verifice dacă aditivii care pot fi utilizați sunt permiși în legislația UE pentru agricultura ecologică. Procesele pot fi utilizate dacă în produsele alimentare nu intră aditivi neautorizați precum fosfatul:

Reducerea zahărului prin îndulcitori naturali (de exemplu stevia, care este de 300 de ori mai dulce decât zahărul de masă, nu conține calorii și nu are nicio influență asupra nivelului de insulină),
Reducerea sării prin utilizarea componentelor cu conținut scăzut de sodiu (de exemplu potasiu),
Reducere prin compensare prin interacțiune multisenzorială (cum ar fi împerecherea alimentelor),
Reducerea grăsimilor prin utilizarea fibrelor dietetice (acestea aparțin grupului de fibre dietetice și, ca înlocuitor al grăsimilor, pot reduce conținutul de grăsimi din alimente. Exemple de acest lucru sunt fibrele de mazăre, citrice sau mere, precum și ovăz, grâu, orz și tărâțe de soia.),
Reducerea grăsimii la produsele de patiserie prăjite prin măcinarea dublă a făinilor,
Reducerea grăsimii prin înlocuirea slăninei în cârnații crudați fermentați.

Procedurile sunt descrise pe site-urile DLG și RMN, oekolandbau.de prezintă câteva exemple:

Reducerea grăsimii prin înlocuirea slăninei în cârnații crudați fermentați

RMN lucrează în prezent la o metodă de înlocuire a slăninii din cârnații crude cu înlocuitori de grăsime. Acest lucru ar trebui să reducă conținutul de grăsime și să obțină o compoziție mai favorabilă a acizilor grași. Acest lucru este, de asemenea, interesant pentru produsele vegane, halal sau kosher. Până în prezent, grăsimea de sâmburi de palmier a fost adesea utilizată în aceste produse. Și aici, proporția ridicată de acizi grași saturați nu îndeplinește cerințele strategiei de reducere. Uleiul de palmier și uleiul de sâmburi de palmier sunt, de asemenea, problematice din punct de vedere ecologic, deoarece sunt responsabili în comun de epuizarea pădurilor tropicale tropicale și a monoculturilor mari.

Prin urmare, este necesar să se clarifice cu ce bacon sau ulei de sâmburi de palmier poate fi înlocuit. Cum afectează substitutul gustul, textura și termenul de valabilitate? RMN lucrează la soluții precum alte uleiuri, ceruri, carbohidrați insolubili sau proteine care au o compoziție mai favorabilă a acizilor grași. Primele rezultate ale proiectului sunt așteptate la sfârșitul anului 2019.

Reducere prin compensare prin interacțiune multisenzorială

Combinația specifică a componentelor individuale de aromă (asocierea alimentelor) este relativ nouă. În timp ce combinația de roșii și busuioc a fost mult timp populară, combinația de smochin și busuioc sună neobișnuit la început. Cu toate acestea, deoarece componentele aromelor conținute conțin o mare asemănare, aceste două arome se potrivesc perfect. Dacă principalele componente ale spectrului aromatic al ingredientelor sunt similare, atunci acestea sporesc gustul corespunzător. Se pot combina bine și au un gust armonios. Culturile occidentale preferă astfel de armonii. Bucătăria asiatică, pe de altă parte, preferă un spectru de arome care se suprapun doar ușor și arată astfel un contrast gustativ.

Combinațiile rezultate pot fi adevărați nou-veniți la dezvoltarea gustului produselor. Acest lucru le face mai mult decât un simplu substitut pentru zahăr, sare sau grăsimi. Noile combinații sunt deja mai răspândite în gastronomie decât în cazul produselor finite. Procesul este potrivit și pentru revizuirea rețetelor sau dezvoltarea produsului. Baza de date olandeză Volatile Compounds in Food (VCF) oferă informații online despre componentele aromelor volatile ale alimentelor contra cost. Acestea sunt listate cu concentrație minimă și maximă, astfel încât să poată fi selectat nivelul de concentrație la care se dorește gustul. Puteți experimenta cu software-ul FOODPAIRING ®. Ambele ajutoare menționate pot fi utilizate în mod specific la înlocuirea ingredientelor pentru strategia de reducere.

Concluzie

Producătorii de alimente organice pot vedea strategia de reducere ca o provocare inovatoare. În special în zona senzorială, există multe posibilități pentru noi combinații de arome. Acestea pot fi utilizate în mod special pentru a reduce zahărul, grăsimile sau sarea, dar pot fi de asemenea înțelese ca o inovație gustativă. De asemenea, sunt posibile măsuri de inginerie a proceselor. Cu toate acestea, acestea sunt adesea asociate cu costuri ridicate pentru noile sisteme, care de obicei limitează utilizarea acestora la marile companii industriale.