Studiul înghețatei - SIA
Arta ghețarului va consta în alegerea materiilor prime, a echipamentelor și a procesului de fabricație, în găsirea echilibrului corect între aceste diferite faze, astfel încât să ofere un produs corespunzător așteptărilor pieței.
Proiectare și fabricație
Înghețatele constau dintr-o amestec de ingrediente congelate printre care lapte, zahăr și/sau produse îndulcitoare, hidrocoloizi, emulgatori și produse aromatizante.
Pot fi incluse și alte ingrediente precum coloranți, produse din ouă și maltodextrine. Acest amestec numit „amestec” este pasteurizat și omogenizat înainte de congelare.
În timpul înghețului, există o îndepărtare rapidă a căldurii, împreună cu bătaie accelerată, care încorporează bule de aer și oferă o textură masticabilă produsului final.
Faza continuă a înghețatei este alcătuită din substanțe dizolvate solubile în apă, cum ar fi zaharuri, proteine și stabilizatori, precum și grăsimi emulsionate. În funcție de tipul de produs, compoziția poate varia în ceea ce privește conținutul de grăsimi, solidele din lapte fără grăsime (SLNG) și produsele de îndulcire.
Rolul constituenților
Diferitele ingrediente utilizate în înghețată joacă un rol specific în funcție de natura și conținutul lor. Asa de, Substanțe grase și îndulcitori variază proporțional în funcție de calitatea dorită și de substanța uscată totală recomandată. Substanța uscată depinde de punctul de îngheț, termenul de valabilitate și alte atribute senzoriale: aromă dulce, textură, ...