Substanțe naturale pentru o nutriție bună - În căutarea unui biscuit sănătos (arhivă)
Alimentele cu zahăr redus pot avea uneori un gust amar sau fad. Aditivii și aromele naturale pot schimba acest lucru. La conferința „Bioflavour”, oamenii de știință au raportat cât de complet este posibil gustul chiar și cu o valoare nutrițională redusă.
- divide
- Tweet
- Buzunar
- A apasa
- Podcast
mai multe despre subiect
Dieta "Puteți evita aditivii cumpărând proaspete"
E pauza de cafea. Bucățile dulci sunt îngrămădite pe bufetul care a fost pregătit pentru participanții la conferință. În sala de ședințe de alături, Christiane Gras stă, de asemenea, în fața biscuiților și se luptă cu o întrebare de bun gust: "Bine, atunci. Mă voi testa aici. Avem două mostre".
„Mascați” gustul îndulcitorilor
Oamenii de știință mușcă într-unul dintre cele două fursecuri din fața ei. Arată la fel, dar există o diferență subtilă. Într-unul dintre biscuiți, o parte din zahăr a fost salvată și înlocuită cu înlocuitori de zahăr - dar care este? Christine Gras: „Nu pot spune exact, dar în acest caz aș prefera B, pentru că A are o notă amară foarte ușoară pentru mine”. Tipic pentru înlocuitori de zahăr. O problemă, deoarece biscuiții „ușori” sau limonadele nu ar trebui, desigur, să aibă gust de lumină, ci chiar de bine.
Christiane Gras lucrează la compania de biotehnologie BRAIN AG într-un proiect de cercetare care se referă tocmai la: „Ceea ce facem noi este: înlocuitori de zahăr care sunt deja cunoscuți, precum îndulcitori naturali precum stevia, - toată lumea a auzit de - îmbunătățiți-le profilurile gustative. " Pentru a face acest lucru, ea și colegii ei caută așa-numiții blocanți amari - substanțe naturale din plante care „maschează” gustul neplăcut al îndulcitorilor, adică îi face neplăcuți.
Pentru a găsi una dintre mii de molecule care pot face acest lucru, oamenii de știință folosesc linii celulare de celule gustative individuale în limbă. Aceste limbi artificiale primesc apoi un amestec de zaharină îndulcitor și o substanță de testat - potențialul blocant amar - după gust. Cu această metodă, Christiane Gras și colegii ei au găsit un nou aditiv natural care nu numai că face zaharina să aibă un gust dulce, ci și să îndepărteze amărăciunea din sucul de grapefruit sau stevia.
Substanțe naturale pentru o dietă sănătoasă
Cererea pentru astfel de aditivi este probabil să crească în următorii ani: în Germania, numărul persoanelor supraponderale s-a dublat din 2000. O alimentație neîngrădită costă sistemul nostru de sănătate în jur de 17 miliarde de euro pe an: "Să ne gândim la mulți diabetici și la numeroasele probleme la care duce prea mult zahăr. Și, din păcate, consumatorul nu este pregătit să trăiască cu mai puțin zahăr . "
Ludger Wessjohann este profesor la Institutul Leibniz de Biochimie a Plantelor din Halle an der Saale. Și el este preocupat de ceea ce constituie bunul gust. El primește cu îndrăzneală primul biscuit, apoi cel de-al doilea. În căutarea substanțelor naturale care fac alimentele nesănătoase mai sănătoase, biochimistul a parcurs deja un drum lung.
În conferința sa, el arată o fotografie a sa în jungla Vietnamului. Brațele pline de frunze și plante exotice. "Este exact la fel ca în fotografie. Intri pe teren, faci observații, vezi plante și conversații cu oameni de pe site, trebuie să le incluzi, e foarte important."
Expediție în junglă
Ludger Wessjohann a adus cu el Mycetia balansae dintr-una dintre aceste expediții. O plantă folosită în mod tradițional în ceaiurile din plante. Împreună cu partenerii săi de cooperare, el a reușit să izoleze de pe frunzele sale un substitut de zahăr necunoscut anterior: Balansin: „Substanța nu este teribil de dulce, dar are, dacă vreți, un efect de îmbunătățire a dulciurilor. . "
Balansin are un gust propriu vizibil numai în concentrații foarte mari. Ar putea fi folosit ca aditiv în alimente pentru a reduce zahărul fără a altera gustul. Cu toate acestea, aprobarea este încă la început. Deocamdată, cookie-urile „sănătoase” trebuie îndulcite diferit.
Ludger Wessjohann își clătește gura cu apă și repetă testul cookie - care dintre ele este redus în zahăr? "Ei bine, este dificil. Aș tasta: B. Dar nu sunt sută la sută sigur și asta arată deja că este un produs bun - în această privință. Lucrurile sunt mult prea dulci în opinia mea."