Sulfuri polifenoli carotenoizi fitoestrogeni fitochimici

Substanțele secundare vegetale sunt un grup de numeroase substanțe chimice foarte diferite care apar exclusiv în plante.

fitoestrogeni

Spre deosebire de nutrienți precum carbohidrații, proteinele, grăsimile și fibrele, care se formează în metabolismul primar al plantei, acestea sunt produse în cursul metabolismului secundar. Astfel îndeplinesc o multitudine de funcții diferite în plantă și servesc, printre altele, ca substanțe de apărare împotriva dăunătorilor și bolilor, ca regulatori de creștere și ca coloranți. De asemenea, li se atribuie un efect farmacologic. Pot avea efecte favorabile sănătății, dar și dăunătoare.

Deși numărul lor este estimat la 60.000 până la 100.000, acestea se găsesc doar în abundență mică și numai în anumite plante. Cu o dietă mixtă, se consumă zilnic aproximativ 1,5 g din ea.

Substanțele vegetale secundare pot fi împărțite în nouă clase de substanțe. Acestea sunt explicate pe scurt mai jos. Cu toate acestea, există o serie de alți compuși care nu pot fi clasificați în această schemă.

Carotenoizi

Carotenoizii sunt agenți de culoare roșii și galbeni obișnuiți la plante. Majoritatea acestora sunt cunoscute ca etapă preliminară (provitamină) a vitaminei A. Din numărul mare de carotenoizi diferiți, doar o mică proporție poate fi absorbită de oameni și utilizată în metabolism.

La om, majoritatea carotenoizilor sunt depozitați în țesutul adipos (80-85%), în ficat (8-12%) și în mușchi.

În funcție de structura lor chimică, carotenoizii pot fi împărțiți în:

1. Carotenoide oxigenate (xantofile)

  • ß-criptoxantină
  • Zeaxantina
  • Luteina

Acestea se găsesc în principal în legumele cu frunze verzi.

2. Carotenoizi fără oxigen

  • α-caroten
  • ß-caroten (cel mai cunoscut carotenoid, apare în aproape toate fructele și legumele portocalii)
  • Licopen (găsit în cantități semnificative la tomate și responsabil pentru culoarea lor roșie)

Ambele grupuri diferă prin stabilitatea lor la căldură. Beta-carotenii și licopenul sunt relativ stabili la căldură (doar 8-10% din structura existentă este modificată), în timp ce xantofilele sunt distruse la temperaturi ridicate (60-100%).

Fitosteroli

Acest grup de substanțe vegetale este similar în structura sa chimică cu sterolii de la animale, de ex. B. colesterol. Reprezentanții cei mai comuni includ campester, stigmaster și v. A. ß-sitosterol. Acestea se găsesc în principal în alimente bogate în grăsimi, cum ar fi semințele de floarea-soarelui (534 mg/100 g), uleiul de susan (714 mg/100 g) și în uleiul de floarea-soarelui nativ. Aportul zilnic este de aproximativ 150-400 mg de persoană. Cu toate acestea, mai puțin de 5% este absorbit de corpul uman.

Se spune că fitosterolii au un efect de scădere a colesterolului. Acest efect se datorează probabil absorbției reduse a colesterolului în intestin cu aportul simultan de fitosteroli. Prin urmare, acestea sunt adesea utilizate în tratamentul nivelurilor ridicate de colesterol. Fitosterolii sunt folosiți și în producția de margarină.

Saponine

Saponinele se caracterizează prin faptul că au tendința de a spuma puternic în soluții apoase - de aici provine numele lor (sapon = săpun). O altă caracteristică este gustul lor puternic amar.

Leguminoasele sunt bogate în special în aceste substanțe vegetale secundare, în special năutul cu un conținut de 50 mg/kg și boabele de soia (39 mg/kg), care conțin doar cinci saponine diferite.

Aportul zilnic în Marea Britanie (în prezent nu există informații disponibile pentru Germania) cu o dietă mixtă normală este în intervalul de aproximativ 10 mg pe zi. Pentru vegetarienii care mănâncă mai multe leguminoase, aportul este în mod corespunzător mai mare, în jur de 110-240 mg de persoană pe zi.

În industrie, saponinele se găsesc ca aditiv alimentar, de ex. B. ca agent de spumare în producția de bere, utilizați. Cu toate acestea, în Germania, utilizarea lor ca aditiv este interzisă.

Glucozinolati

Acestea se găsesc în principal în plante din familia cruciferelor (crucifere), de ex. B. în creștetul de grădină (121 mg/100 mg), cohlrabi (110 mg/100 g), broccoli (50-60 mg/100 g) și ridiche (10-15 mg/100 g). Glucozinolatii contribuie la gustul tipic de hrean, mustar, varza si alte legume.

Dacă se presupune un aport zilnic de aproximativ 30 g de legume crucifere pe zi și persoană, atunci se poate aștepta un aport de aproximativ 40-45 mg. Și aici, aportul cu o dietă vegetariană este de multe ori mai mare (aproximativ 110 mg pe zi și persoană).

Glucosinolații sunt labili la căldură și o mare parte din aceștia se pierd în timpul gătitului. Pierderea este de 35-60% în funcție de metoda de gătit. Mai mult, pot fi produse prin procese fermentative precum Fermentarea acidului lactic (la prepararea varză murată) poate fi descompusă.

Polifenoli

Deși acest grup de substanțe este relativ inconsistent, polifenolii se caracterizează printr-o caracteristică structurală comună (un inel de polifenoli).

Cele mai cunoscute subgrupuri de aici sunt

  • Cumarine,
  • Lignani,
  • Flavonoide și
  • Acizi fenolici.

Polifenolii se găsesc în principal în zonele de coajă și de margine ale plantelor. Aceasta este printre altele în funcția lor de antioxidanți pentru protejarea țesutului subiacent. Reprezentanții principali ai acestui grup sunt acidul cafeic, acidul elagic și acidul ferulic. Anumite tipuri de legume și cereale conțin concentrații mari de acești acizi. Acestea includ de ex. Kale (aprox. 1.000-1.500 mg/kg greutate proaspătă) și grâu (500 mg/kg greutate proaspătă).

După cum sugerează și numele, acidul cafelei este conținut în cafea în cantități semnificative. Există aproximativ 7 mg de acid cafeic într-o ceașcă de cafea.

Flavonoidele sunt, de asemenea, răspândite, dintre care sunt cunoscuți aproximativ 4.000-5.000 de compuși diferiți. Acest grup include:

  • Flavonone (culoare galben-portocalie),
  • Flavonoli (culoare galbenă) și
  • Antociani (culori roșu, albastru și violet, de exemplu, în cireșe și prune)

Cel mai cunoscut reprezentant este quercetina, care se găsește în principal la ceapă (347 mg/kg) și varză (110 mg/kg). Aportul de flavonoizi este estimat la aproximativ 23 mg de persoană.

Alți polifenoli sunt de ex. B. Izoflavonoide și Lignani. Din punct de vedere chimic, aparțin grupului polifenolilor, dar datorită proprietăților lor, sunt numărați printre fitoestrogeni.

Inhibitori de protează

Inhibitorii de protează sunt substanțe care inhibă enzimele care scindează proteinele și care la rândul lor sunt compuse din componente proteice. Ei își dezvoltă efectul prin legarea la o enzimă corespunzătoare și împiedicând reacția acesteia cu substratul.

Inhibitorii de protează nu sunt doar ingerați împreună cu alimentele, dar pot fi produși și de organismul însuși, de ex. pentru a controla inflamația. Multe plante conțin unii sau mai mulți dintre acești compuși. Influențele termice precum încălzirea pot reduce semnificativ conținutul din alimente (în grâu cu până la 80%).

Un exemplu de inhibitor al proteazei este inhibitorul tripsinei, din care aproximativ 295 mg se administrează zilnic împreună cu dieta. Vegetarienii obțin și mai mult din leguminoase și produse din cereale. Rata de absorbție în intestin este, în orice caz, destul de mică, cu 10%.

Monoterpene

Acest grup de substanțe apare în special în diferite tipuri de fructe (de exemplu, portocale, caise, struguri) și poate fi produs de plante și unele microorganisme.

Monoterpenele au funcția de substanțe aromatizante și sunt de ex. conținut sub formă de mentol în mentă sau ca var (90%) în ulei de citrice.

Datorită acestor proprietăți, monoterpenele sunt adesea folosite de industrie pentru aromatizarea alimentelor.

Fitoestrogeni

Structura fitoestrogenilor este similară cu cea a estrogenilor (hormoni sexuali feminini) produși de organism. Acestea includ izoflavonoizi și lignani.

Apariția izoflavonoidelor este limitată la câteva leguminoase tropicale. Aceasta include de ex. soia, care conține o proporție ridicată din principalul reprezentant al fitoestrogenilor, genisteina (aprox. 729 mg/kg greutate proaspătă).

Lignanii, pe de altă parte, sunt fitoestrogeni pe scară largă. Ca substanță inițială a ligninei componente a peretelui celular, acestea sunt prezente în cantități mari în straturile exterioare ale cerealelor, mai rar din legume. Concentrațiile mari ale acestui grup de substanțe sunt de ex. localizat în semințe de in (15,5 mg/kg).

Sulfuri

Sulfurile aparțin celui mai cunoscut grup de substanțe. Cel mai important reprezentant este alicina, care este conținută ca principal ingredient activ în usturoi și este responsabilă pentru mirosul tipic de acolo. Alicina trebuie mai întâi convertită din precursori prin anumite procese. În acestea apare într-o concentrație de până la 4 g/kg greutate plantă proaspătă.

Deja în vremurile precreștine, se atrăgea atenția asupra efectelor benefice ale usturoiului în tratamentul problemelor cardiace, durerilor de cap și tumorilor din rețetele medicinale.