Șuncă de Madrid și ulei pentru eternitate - Fern - FAZ
Scena gastronomică din Madrid este considerată deschisă și progresivă. Cineva care ar trebui să știe afirmă contrariul: „Când vine vorba de probleme culinare, madrilenii sunt extrem de conservatori”, spune tânărul bucătar Paco Roncero, totuși nu se lasă descurajat să experimenteze. Și-a făcut ucenicia în bucătăria ortodoxă a restaurantului madrilen Zalacaín, precum și cu Ferran Adrià, pionierul și vrăjitorul artei culinare spaniole contemporane, iar acum conduce restaurantul din Casino de Madrid, o venerabilă instituție din capitala Spaniei.
Această societate nobilă pentru promovarea vieții culturale și sociale există din 1836, inițial ca un club de dezbatere relaxat într-o cafenea publică și, din 1910, în acea clădire pomposă de pe Calle Alcalá, unde locuiește și astăzi. În spatele fațadei simple, se deschide un interior supraîncărcat de scări, balustrade din fier forjat, arcade rotunde, vitralii și decorațiuni din stuc, candelabre, sculpturi și picturi. Membrii se pot aduna în nouă saloane diferite, barul este legendar, iar biblioteca are patruzeci de mii de volume. De ceva vreme, restaurantul cazinoului La Terraza este deschis și pentru nemembri, astfel încât vizitatorul să poată arunca o privire asupra acestui refugiu exclusivist al tradițiilor spaniole atunci când intră în restaurant.
Spaghete cu ulei de măsline, lung de doi metri
În bucătăria din La Terraza, Paco Roncero gătește curajos împotriva gusturilor practice ale membrilor cazinoului, deși fără a se abate prea mult de la bucătăria clasică spaniolă. „Mulți își doresc doar să fie plini, alții vor să sărbătorească masa”, spune bucătarul, iar el se mișcă între aceste extreme. În mod logic, el a ales piatra de temelie a bucătăriei spaniole, uleiul de măsline, ca inima artei sale culinare. Din această bază culinară, el evocă, de exemplu, ravioli transparente din ulei de măsline, spaghete cu ulei de măsline lung de doi metri sau un sorbet de lămâie cu ulei de măsline presat la rece. Astfel de creații nu numai că îi conving pe vechea clientelă a cazinoului, ci și pe testatorii critici ai ghidurilor gourmet. Cu plimbarea sa în funie între tradiție și experiment, Paco Roncero și-a câștigat acum o stea Michelin.
Când vine vorba de gustul conservator al madrilenilor, Roncero aduce șunca iberică pe lângă uleiul de măsline, care, desigur, nu ar trebui să lipsească în repertoriul său de aperitive. Și apoi îl trimite pe oaspete pe străzile Madridului pentru a-și dovedi teza. Acolo cu greu poți evita această mâncare tradițională. „Jamón” este o parte indispensabilă a barurilor de tapas, unii dintre ei numindu-se Emporio del Jamón, Palacio del Jamón sau Paraíso del Jamón. Chiar și un întreg lanț de restaurante este dedicat produsului fin din carnea de porc iberică, numit Museo del Jamón și cochetează cu Prado într-un mod culinar. Ramurile sale pot fi găsite atât în punctele fierbinți turistice ale centrului, cât și în zonele îndepărtate.
O mușcătură care te face fericit
În spatele tejghelelor de sticlă, puteți găsi „chorizos”, cârnați de boia condimentate puternic și „lomo”, file de porc uscat la aer. Dar produsul real al dorinței atârnă cu sutele de tavan: „jamón serrano” este versiunea simplă, iar „jamón ibérico” este specialitatea uscată la aer realizată din carne de porc iberică cenușiu-negru care adulmecă prin pădurile de piatră și stejari din Andalusia și Extremadura și se mai numește „pata negra” datorită labelor sale negre. „Jamón ibérico de bellota” - realizat din ghinde - este deosebit de fin și provine din pădurile din Sierra de Aracena la nord-vest de Sevilla.
Șunca iberică este feliată foarte subțire și cel mai bine se consumă pură cu o bucată de pâine albă și un pahar de sherry uscat. Pentru Madrileños, este, fără îndoială, la nivel culinar cu caviar rus și foie gras francez. Dar, spre deosebire de aceste rarități, șunca din Madrid se mănâncă la micul dejun, prânz sau cină și, bineînțeles, între ele. Cei care îl mănâncă în mod tradițional cu degetele în palatele de șuncă nu sunt în niciun caz jignitoare împotriva etichetei.
Oameni foarte fericiți
Nu germanii, ci spaniolii sunt primii în Uniunea Europeană atunci când vine vorba de consumul de carne de porc și consideră șunca ca un obiect de cult. Acest lucru provine din timpul Reconquista, când consumul de carne de porc distinge clar un creștin de maurii învinși. Oricine a refuzat să mănânce carne de porc atunci era suspect.
În același timp, gustul șuncăului a fost considerat un argument convingător pentru credința creștină: „Șunca este mai probabil să se convertească la creștinism decât Inchiziția”, este un proverb spaniol. Astăzi este mai banal, dar „jamón ibérico” este încă mai mult decât un simplu aliment; mai degrabă, este privit ca o „mușcătură care te face fericit”, așa cum a spus premiul Nobel Camilo José Cela. Deci, trebuie să vă gândiți la Madrileños ca la oameni foarte fericiți.