Șuncă de Parma g

Orașul Parma este renumit pentru cultura și gastronomia sa. Este situat în inima regiunii Emilia Romagna, la poalele Apeninilor. În această zonă, fabricarea de șuncă a fost o artizanat care a fost predat de secole și este în mod constant îmbunătățit.

O lege corespunzătoare prevede că Prosciutto di Parma (șuncă de la Parma) poate fi produsă numai într-o zonă precis definită la poalele munților și în munții din provincia Parma, până la o altitudine de 900 de metri deasupra nivelului mării. De aici provine denumirea suplimentară g. U. (origine protejată).

Șunca Parma este transformată în pulpe de porc cântărind cel puțin 10 kg de la porci grei, dar mistreții și scroafele, adică animalele de reproducere, sunt excluse. Porcii trebuie să fi fost născuți și crescuți într-o regiune precis definită din Italia și provin din ferme de reproducere selectate, unde cresc în condiții nutriționale și igienice ideale. Înainte de sacrificare, animalele trebuie să aibă cel puțin zece luni și să cântărească 150 kg.

După răcirea (nu înghețarea) păstăilor, li se dă forma clasică a așa-numitei „coapse de pui” prin tăiere - numită „tăiere” - pentru a strânge carnea. Schlögel răcit și tăiat provine de la abatoare la fabricile din regiune. Acolo, după o selecție atentă, acestea sunt prelucrate în șuncă Parma protejată de origine și prevăzută inițial cu un sigiliu metalic de la consorțiul de protecție, precizând luna și anul în care a început prelucrarea.

După ce Schlögel a fost frecat cu sare umedă (anumite zone din coajă, de asemenea, cu sare uscată), acestea sunt acoperite cu un strat subțire de sare de mare și depozitate în camere frigorifice cu umiditate și temperatură controlate.

După 6 până la 7 zile de ședere în aceste camere frigorifice, care poate fi descrisă ca prima fază de sărare, șuncașii sunt îndepărtați din nou. Sarea rămasă este îndepărtată și se efectuează o nouă sărare. Șuncașii sunt apoi returnați în depozitul frigorific pentru a doua fază de sărare și rămân acolo 15-18 zile, în funcție de greutatea lor. În acest timp, șuncă absorb treptat sarea și pierde umezeala.

După îndepărtarea sării reziduale, șuncă sunt așezate în așa-numitele „celule de odihnă” timp de 60 până la 70 de zile. În această fază, sarea pătrunde profund și este distribuită uniform în toată masa musculară. Când s-a terminat faza de odihnă, șunca se spală cu apă călduță și apoi se usucă în încăperi speciale, pentru a intra apoi în faza de pre-coacere, care are loc în hale spațioase cu ferestre opuse. Alimentarea cu aer este reglementată în funcție de condițiile meteorologice, astfel încât să fie garantată o uscare treptată și constantă a produsului. În aceste hale inundate de aer continuă procesul de întărire și pierderea în greutate prin evaporarea șuncilor.

După luni de aprovizionare cu aer dozat și monitorizare precisă a temperaturii, șunca este bătută cu bețe de lemn pentru a obține forma tipică rotunjită. Apoi, părțile fără coajă sunt acoperite cu un amestec de untură, sare, piper și făină de orez pentru a înmuia straturile superioare de carne și a le proteja de uscare prea rapidă, întrucât întreaga șuncă ar trebui să continue să piardă umezeala. După a șaptea lună de împrăștiere, șunca este dusă în „pivniță”, unde este mai răcoros și unde există o aerisire mai mică decât în camerele de pre-maturare. În acest timp, evoluțiile biochimice care conferă produsului final caracteristicile organoleptice caracteristice progresează.

După cel puțin 12 luni cu o greutate finală de șuncă de 7 până la 9 kg, examinatorii consorțiului de protecție pentru șunca de la Parma își efectuează controalele, inclusiv „înțepătura” cu un fel de ac sau un băț din os de cal. Șunca, care se dovedește a fi bună, este marcată sub forma coroanei ducale cu cinci colțuri ca denumire de origine controlată.

Utilizarea sării și piperului obișnuit este permisă pentru prelucrarea șuncii de Parma, tratamentul fizic și chimic fiind exclus.

Proprietăți organoleptice:

Chiar și culoarea de la roz la roșu, striată cu culoarea albă a țesutului adipos
gust dulce și delicat, puțină sare, cu o aromă puternică și caracteristică
parfum fin
moale în tăietură

Cel mai bun mod de a cunoaște aroma șuncăi Parma este să te bucuri de ea fără niciun ingredient. Șunca trebuie feliată foarte subțire și servită cu pâine albă sau grissini. Ca starter, chiar și ca fel principal, poate fi servit și cu pepeni sau smochine. Un vin alb ușor, cu puțin corp, este deosebit de potrivit ca băutură.