Sunt legumele fermentate bune pentru tine PassionSant
știri Fanii legumelor fermentate își prezintă numeroasele beneficii pentru sănătate, în timp ce bucătarii cu stea Michelin experimentează cu ei pentru a crea noi „experiențe gustative”. Sunt la fel de sănătoși cum spun unii ?
Fermentarea a fost - și este în continuare - una dintre cele mai frecvente modalități de conservare a alimentelor și a băuturilor. Exemple tipice sunt iaurtul, brânza, berea, pâinea, vinul, varza murată, kimchi, sosul de soia, miso, tempeh, cârnații uscați și oțetul.
Fermentarea este un proces controlat în care anumite componente nutriționale sunt transformate de bacterii, de drojdii sau ceva ciuperci. Acest lucru schimbă aciditatea, gustul, mirosul, aspectul, digestibilitatea și durata de valabilitate a alimentelor. Pentru unele produse, se adaugă microorganisme (numite și „startere”), iar în altele fermentarea are loc spontan. Unele produse conțin încă microorganisme vii comparabile cu probiotice după procesul de fermentare.
• Drojdia Saccharomyces cerevisiae transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon la prepararea berii și a vinului.
• Bacteriile lactice sunt esențiale pentru producția de iaurt și brânză. Aceste bacterii transformă zaharurile în acid lactic. Pâinea cu smântână și kimchiul coreean sunt de asemenea create printr-un proces de fermentare de către bacteriile lactice.
• Ciupercile, de exemplu, susțin procesul de fermentare a boabelor de soia fierte, care formează tempeh.
• Sunt posibile și combinații de bacterii și ciuperci, de exemplu pentru cârnați uscați și camembert.
Ce efecte asupra sănătății ?
-
Fermentarea modifică caracteristicile nutriționale și bioactive ale anumitor produse alimentare, făcându-le mai multe digerabil.
• În produsele lactate precum brânza și iaurtul, fermentația transformă lactoza în acid lactic. Acest lucru îl face mai digerabil decât laptele, în special pentru persoanele cu dificultăți în digestia lactozei.
• Anumite produse alimentare, precum măslinele și anumite boabe, nu ar fi sau ar fi greu de digerat fără fermentare.
• Cu soia, diverse cereale și porumb, fermentarea reduce concentrația de acid fitic, făcându-le mai ușor de digerat și stimulând absorbția anumitor minerale, cum ar fi fierul. Formele fermentate de cereale, legume și lapte pot conține concentrații mai mari de vitamine (B, C și K), diverse peptide sau aminoacizi bioactivi și glicozide, cum ar fi flavonoide. Glicozidele sunt antioxidanți care au tot felul de efecte pozitive asupra sănătății (inflamație, colesterol etc.). Peptidele bioactive influențează tensiunea arterială, coagularea sângelui, stresul oxidativ, apetitul, metabolismul grăsimilor și pot reduce riscul bolilor cardiovasculare.
Cu toate acestea, acest lucru a fost demonstrat doar pentru unele produse fermentate (cum ar fi laptele, soia și produsele din cereale), cu foarte puține dovezi științifice. Cercetările arată că unele produse fermentate conțin multe bacterii sănătoase. Acestea ar putea, la fel ca probioticele, să aibă o influență benefică asupra compoziției florei intestinale. De exemplu, sucul de morcov fermentat conține o diversitate mai mare de bacterii lactice (sănătoase) decât suplimentele alimentare sau băuturile probiotice. Produsele precum kefirul, iaurtul, ceaiul fermentat (kombucha), miso și kimchi conțin bacterii lactice „vii”. Cu toate acestea, acest lucru nu se aplică tuturor produselor fermentate și cu siguranță nu produselor care au fost supuse tratamentului termic, cum ar fi varza murată.
În ultimii ani, s-au efectuat multe cercetări privind impactul florei intestinale asupra sănătății și asupra influenței, printre altele, a bacteriilor lactice în general și a probioticelor în special. Există dovezi puternice că anumite probiotice pot ameliora simptomele intoleranței la lactoză și ale diareei asociate cu antibiotice (în special la copii). Afirmațiile potrivit cărora probioticele reduc nivelul colesterolului, riscul de cancer al intestinului și de boală cronică a intestinului, riscul de eczeme și alergie, stimulând în același timp sistemul imunitar, nu sunt suficient justificate.
Când vine vorba de produse fermentate, există și mai puține dovezi pentru aceste mențiuni de sănătate.