Sunt un ciudat de sfeclă roșie "
SZ-Magazin: Domnule Hoffmann, vă numiți bucătar și grădinar.
Michael Hoffmann: Este în semnătura mea de e-mail, dar în curând voi adăuga adăugarea la cartea mea de vizită.
Pentru că doriți să mergeți cu noua tendință în gastronomia de lux și să oferiți bucătărie vegetală?
Acesta nu este un truc de marketing, de multe ori am pământ sub unghii. Dar bucătăria cu legume este într-adevăr o tendință uriașă, care nu se referă doar la mâncarea mai multor legume: acum este vorba și despre etica mâncării.
Bucătăria din legume înseamnă: gătit politic corect?
Pentru mine, gătitul cu legume înseamnă în primul rând: De un an și jumătate, am avut întotdeauna un meniu cu legume în meniu, pe lângă un meniu cu pește și carne. Dar, desigur, bucătăria cu legume este o bucătărie durabilă care reînvie valorile oneste. Eu și mulți dintre colegii mei dorim să așteptăm cu nerăbdare din nou primul sparanghel și primele căpșuni. Fac asta în restaurantul meu, bucătarii din restaurantele mari ale hotelului nu pot face asta cu ușurință. Nici în decembrie nu există nicio cale de a înconjura placa de fructe de pădure.
Gătesc în fiecare zi un meniu cu cinci feluri de legume?
Opt cursuri!
Cele mai citite săptămâna aceasta:
Castane de lux
După cum știe cronicarul nostru de gătit, gnocchi poate fi perfect rafinat cu castane. În timp ce lucrează cu rețeta, el face, de asemenea, o descoperire culinară cu consecințe de anvergură.
De exemplu?
Astăzi există o mâncare de țelină, gătită în sare de mare, cu gnocchi de țelină și cremă de țelină, țelină și ulei de migdale. Emulsie de țelină, țelină crudă marinată și lămâie confiată. Meniul rulează foarte diferit. Foarte bun la sfârșit de săptămână, o treime din meniul cu legume, iar tendința crește, călătorul cultural din Berlin merge la legumele Hoffmann. Au fost zile când m-am gândit: Cum îmi scot peștele și carnea? Am avut și o seară în care toată lumea a mâncat vegetarian.
Ce este atât de nou la noua tendință?
Peștele și carnea vor deveni o garnitură în viitor. Chiar și cu meniul pentru carne, am întotdeauna un preparat vegetarian la mine pentru cele opt feluri de mâncare. Și apoi există macrou, arici de mare, păstrăv de somon, rață, și fiecare dintre aceste feluri de mâncare este, de asemenea, greu de legume. Eu și echipa mea de bucătărie ne-am specializat în legume, ceea ce reprezintă o provocare uriașă. Nu doar cultivarea. A crea ceva de înaltă calitate culinară cu legume este mult mai dificil decât a crea un nou fel de mâncare de pește sau carne.
De ce?
Trebuie să obții gust și putere în el. De exemplu, cu stoc de legume din legume prăjite, uriaș. Și atunci un astfel de meniu are nevoie de o structură. Opt feluri de legume - nu este ușor. Mi-am impus o interdicție: fără risotto, fără paste în restaurant, ar fi prea ușor pentru mine.
Cum funcționează bucătăria de legume iarna?
Gătim între 3.000 și 5.000 de pahare în fiecare an. Dar trebuie să cumpăr suplimentar iarna. Nu aș putea lucra doar cu varză și leguminoase.
Într-un strat de sare?
Da, gătim sfeclă roșie în sare, țelină, fenicul și cartofi. Punem sare de mare, sfeclă roșie, sare deasupra, la cuptor. Și acolo rămâne două ore, în funcție de dimensiunea sa. La 200 de grade. Apoi puteți acoperi capacul și puteți scoate sfecla roșie ca un ou. Gustul pur al legumelor, acesta este preferatul meu! Apoi lucrul cu vidul - un bec de țelină este gătit în vid la 80 de grade timp de 16 ore. Trebuie să mergem mai sus cu temperatura decât cu carnea.
- Și eu fac ceva din mușchi.
De ce atât de mult timp? Nu am învățat să gătim legumele foarte scurt?
Becul își păstrează gustul mai bine când este gătit mult timp în procesul de vid, de asemenea, arată mult mai frumos: complet sticlos. Sau luăm metoda veche: smulgem verdele din țelină, o uscăm și o sigilăm în vid în borcane de zidărie, aspirăm aerul. Cu aceste șaizeci de pahare pe care le puteți vedea stând acolo, vom lucra iarna fără a cumpăra țelină suplimentară. Facem un stoc de țelină din tulpinile de țelină, fără grăsime sau ulei, îl turnăm într-un borcan, punem în el bulbi mici de țelină, îi puteți mânca ca un măr, senzație, doar din aromă! Pentru un nou fel de legume, chiar trebuie să-mi fac cap! Este mult mai dificil decât să prăjești frumos o păstrăv mare.
Uită-te și la colegi?
Multă vreme, legumele au fost neglijate în gastronomia de top. Dar, desigur, spion ori de câte ori este posibil: Alain Passard de la „L’ Arpège ”din Paris a interzis cu multă vreme toată carnea roșie din meniul său și a angajat șapte grădinari în Bretania - el a fost întotdeauna guru-ul legumelor pentru mine.
Încă gătești carne roșie?
Da. L-am găsit pe von Passard cu adevărat curajos, omule, Meier! În martie, eu și soția mea am fost la Noma din Copenhaga.
Acesta ar trebui să fie cel mai important restaurant din bucătăria cu legume.
Senzațional, 13 cursuri, totul foarte ușor, doar produse scandinave. Am mâncat acolo lucruri despre care nu mai auzisem niciodată. După aceea, am decis să experimentez mai mult. Acum arunc o privire în pădure pentru a vedea ce crește acolo. Ultima dată am încercat să fac ceva din mușchi.
Ești cam nebun!
Nu vă faceți griji, mușchiul nu este încă în meniu. Dar voi continua să experimentez cu el și sunt de fapt sigur că se poate face ceva delicios din el. Voi relua anul viitor.
Ce faci cu experimentele cu mușchi?
Simți mirosul de mușchi proaspăt - este minunat, nu-i așa?
Nu tot ce miroase bine nu poate fi mâncat.
Mai întâi am tăiat mușchiul, am spălat solul și l-am uscat. Am scos puful verde de mai sus și l-am folosit pentru a condimenta un fel de mâncare. De asemenea, am fiert un extract din mușchi și l-am pus în rădăcini. Am plecat în picioare. Să vedem ce se întâmplă. Se înnorează? Devine slab?
Ce experimente vegetale au făcut-o pe hartă?
Când am dezgropat bietul elvețian, am aruncat o privire mai atentă asupra rădăcinilor și m-am gândit: ar trebui să le puteți mânca. Am făcut-o, a fost grozav! Acum avem un fel de mâncare în meniu: cartofi dulci cu rădăcini de grădină aburite: praz, fenicul, brânză elvețiană, cu napi Teltower; lăstarii laterali sunt tăiați și aburi în ulei de rapiță. Apoi vine un piure clasic de cartofi dulci, acolo punem rădăcinile. Pe deasupra, un sos făcut din suc de morcovi - foarte ușor legat, cu o nouă tehnică pe care o datorăm lui Ferran Adrià. Adăugați cuburi de morcov crude, coriandru proaspăt tăiat din grădină, gata. Oamenilor le place minunat, farfuriile revin întotdeauna goale.
Așa că te-ai învățat să gătești legume.
Nu chiar. Am fost cu Eckart Witzigmann foarte mult timp. El este încă unul dintre cei mai mari bucătari pentru mine, deoarece este cineva care are un sentiment incredibil pentru produs și care gătește cu multă inimă.
Are și sentimentul pentru legume?
Asta a fost întotdeauna important pentru el. Din păcate, a fost ceva în neregulă cu legumele, el s-ar putea enerva. Metoda de preparare a fost întotdeauna simplă: morcovi cu degetele, frumos glazurați, puțin spanac, sotate cu unt brun, anghinare, prăjite frumos și încet. Puneți un cățel de usturoi pe furculiță și amestecați-l pentru a obține o aromă ușoară de usturoi.
A existat vreun fel de mâncare vegetariană în legendarul restaurant Witzigmann „Berenă”?
Nu A fost și un moment diferit. Nu ar trebui să gătești niciodată pe lângă oaspete. Sunt deja fericit că funcționează atât de bine cu un meniu de legume astăzi. Dar dacă am fi un restaurant cu legume pure, vânzările s-ar prăbuși. Vreau oaspeți mulțumiți care se întorc și vorbesc bine despre mine, pentru a-mi permite totul aici.
"Vai de cineva care atinge sfecla într-un mod greșit!"
Ce costă mai mult: meniul tău cu legume sau meniul pentru carne și pește?
Meniul de legume costă mai puțin, dar ar fi trebuit să coste mai mult. Pentru că implică mai multă muncă. Nu este vorba doar de a-l scoate din pământ. Există 22, 23 de tipuri de legume pe una dintre farfuriile noastre de paradă. Curățarea singură este brutală; Puneți o bucată de pește și voi râde de mine! Opt feluri de legume costă 140 de euro. Inclusiv vin, apă și aperitiv 210 euro. Aceasta este o ofertă minunată: opt vinuri, opt feluri de mâncare.
De ce să nu scumpim legumele atunci când ar trebui să fie mai scumpe?
Cu același preț, tot mai mulți oaspeți ar alege pește și carne. Trebuie să conduci oaspetele încet. Mi-aș putea imagina că lucrez fără pește și carne la un moment dat. Dar mai este un drum lung de parcurs. Șaptezeci la sută încă vor să mănânce pește și carne.
Ce bei cu legume?
Acum câteva săptămâni am avut un fel de mâncare cu morcov și ienupăr cu care am oferit sake. Toamna, legumele sunt aromate și pe grătarul cu cărbune, astfel încât berea este perfectă. Găsirea preparatului perfect pentru vinul roșu este dificilă fără oase de carne pentru un sos tare. Acum avem un vin roșu grozav și un sfeclă de sfeclă din ceapă roșie, pe care le lăsăm să înceapă vin roșu pe aragaz timp de două zile. Vinul se evaporă, ceapa eliberează legătura, sosul devine cremos.
Și unde sunt sfecla?
Trag în paralel: cu sfeclă roșie, semințe de chimen, frunze de dafin și o picătură de oțet de zmeură. Totul presat, sucul cu ceapa a fiert până la consistența dorită. Sosul meu preferat - are un gust puternic ca vinul roșu, dar fin, fără unt.
Și apoi oamenii beau Bordeaux cu el?
Puteți bea chiar și un Margaux cu el.
Băutorii de vinuri grozave nu sunt toți carnivori?
Oamenii care beau vinuri grozave în restaurante devin din ce în ce mai puțini. Vechea generație are tendința de a iubi lacomia, deci trebuie să fie carne. Cu consumatorii mai tineri și mai deschiși, putem face ceea ce ne dorim. De asemenea, încep un nou drum când vine vorba de vin. Bucătăria mea este foarte greu de risling. În fiecare an ascundem niște Riesling în pivniță, astfel încât să îmbătrânească!
Ai o legumă preferată?
Sunt un ciudat sfeclă.
Vă puteți imagina să deveniți vegetarian?
Îmi place să mănânc carne pentru asta. Și este mult mai ușor pentru mine decât cineva care stă perplex în fața etichetelor verzi sau roșii din supermarket. Știu de unde vin lucrurile. Dacă este necesar, pot să sacrific eu însumi un porc și să-mi fac șunca. Deci carnea devine din nou ceva special, ca în copilăria noastră. De asemenea, a fost posibil, nu? Omenirea ar trebui să se trezească. Dar există bucătari cărora nu le pasă.
Există colegi care au început să își cultive propriile legume?
Unii mă întreabă: Omule, Hoffmann, nu-mi poți da ceva din spanacul tău din Noua Zeelandă? Ies de aici la două dimineața și mă duc la grădină la nouă dimineața, așa că nu pot livra colegilor. Nu aș putea da lucrurile minunate pe care le recoltez fără să știu ce va deveni din ele. Aceasta nu funcționează!
Pentru că ți-a plăcut napii?
Ceva de genul. De asemenea, sunt foarte sensibil la asta. Vai de cineva care atinge sfecla într-un mod greșit!
Foto: Alexandra Kinga Fekete
, 47 de ani, iubește spanacul. Mâncarea sa vegetariană preferată este, în prezent, norocoasa vietnameză cu tofu, ierburi și salată, mâncată ultima dată în restaurantul din München »Charlie«.