Supă de mazăre - compendiu de bucătărie DELISPOT

EN supă de mazăre
FR soupe de pois cassés
ES sopa de guisantes
IT zuppa di piselli

Când lumea largă se extinde prea mult și doar perspectiva unei acțiuni clare promite consolare, oamenii - în special germanii - au nevoie doar de o oală plină Supa de mazare a găti, cu consumul căruia dorința de confort va fi stabilită cu oarecare certitudine. Indiferent de faptul că supa de mazăre a fost consumată la jumătatea globului pe tot globul de multe mii de ani, majoritatea oamenilor consideră că este un clasic tradițional german consistent, pe care bunica tuturor a știut-o să se pregătească inimitabil. Trebuie să vă imaginați această bunică îmbrăcată toată ziua în șorțuri, o grădină, bucătărie și serviciu de menaj care nu mai aveau altceva de făcut decât să strică familia cu tot felul de feluri de mâncare consistente și gustoase, în loc de Dumnezeu cu televizorul pensionarilor și Citind din ziare aristocratice pentru a fura ziua. Acasă departe de casă - sau așa cum spune jurnalistul, autorul și primul bucătar de televiziune Horst Scharfenberg într-un mod plictisitor și melancios:

Supa de mazăre este, de asemenea, unul dintre alimentele dorite de casă din Germania. Oricine nu l-a mâncat de mult visează la el. Ceva foarte neobișnuit se întâmplă în acest proces: supa de mazăre este întotdeauna una - și adesea singura - amintire plăcută a germanilor mai în vârstă din timpul său de soldat. Cea mai bună supă de mazăre se gătește în tunul de gulaș. 1

În afară de faptul că „mâncarea dor de casă” este acum mult mai șoldă decât „mâncarea sufletului” sau „mâncarea confortabilă” (ceea ce declanșează ironic dorul de casă imediat în rândul nemulțumiților anglicismuri), vă puteți bucura desigur de supă de mazăre dacă nu ați fost niciodată soldat Bunica ta a încălzit doar conservele și orice slăvire a trecutului ți se pare suspectă. Cel mai bun lucru despre supa de mazăre este că are un gust extrem de bun.

Ingrediente și preparare

Înainte de a ne întoarce la detalii, să clarificăm mai întâi elementele de bază. Ciorba de mazăre despre care vorbim este făcută din mazăre uscată. Desigur, mazărea verde proaspătă poate fi folosită și pentru a face supe minunate, care diferă fundamental în ceea ce privește caracteristicile și gustul lor.

Mazărea corectă

Mazărea uscată se vinde în patru forme diferite: verde sau galben, întregi sau decojite și înjumătățite. Fie că alegeți exemplare verzi sau galbene depinde de preferința personală - cele verzi au fost recoltate când nu erau complet coapte, au un gust puțin mai proaspăt, iar conținutul lor de amidon este ușor mai mic în medie. Îmi plac mai mult în ceea ce privește gustul și culoarea, deși diferențele nu sunt grave. Cu atât mai mult a decis sfatul meu pentru mazăre necojite și, prin urmare, întregi. Mazărea decojită se gătește mai repede, dar are un gust mai puțin pronunțat. De asemenea, sunt mai dificil de controlat deoarece tranziția de la dezintegrare la celuloză are loc într-un timp foarte scurt din cauza lipsei suportului extern, ceea ce este doar un avantaj dacă urmărești o supă cât mai netedă și omogenă. Procesul de dezintegrare este mult mai diferențiat de exemplarele necojite, cu care puteți determina multe etape intermediare de la supa clar gros până la ceapa absolut cremoasă, fără ca un minut să fie mai mult sau mai puțin important.

Mazărea necojită trebuie înmuiată cel puțin 12 ore sau 24 de ore fără probleme dacă acest lucru este mai convenabil pentru dvs. Între timp, volumul de mazăre se extinde considerabil și, în mod surprinzător, culoarea originală este, de asemenea, reconstituită într-o mare măsură, cu condiția ca mazărea să nu fie încă prea veche. Ceea ce ne aduce la un alt punct important: leguminoasele uscate pot fi păstrate practic pentru totdeauna, ceea ce este adevărat în principiu. Din păcate, cu cât sunt mai în vârstă, cu atât mai mult trebuie să gătească, iar culoarea se estompează din ce în ce mai mult. Dacă este posibil, cumpărați leguminoase cu o dată maximă de 1-2 ani în viitor.

Cel consistent

Cunoscuta și de o mie de ori încercată combinație de leguminoase cu alimente vindecate și afumate atinge punctul culminant final cu mazărea. Coaste Kassler sau mai bine cel mai gras Gâtul Kassler sunt bucăți ideale pentru a găti dacă îți plac și câțiva cârnați crudi Lustrui sau Mettenden donați, supa de mazăre este și mai distractivă. De asemenea, vă recomandăm o bază din slănină afumată care nu este prăjită prea intens.

Legume, cartofi și ierburi

În ceea ce privește legumele, canonul clasic de ceapă, morcovi, țelină și praz este ideal - aproape întotdeauna inclus, dar cartofii nu sunt nicidecum indispensabili. Deci, dacă vă plac rădăcinile de pătrunjel, păstârnac sau napi: puneți-le întotdeauna. Frunzele de dafin sunt folosite pentru ierburi, dar în opinia multora (inclusiv a mea) planta de mazăre este în mod clar maghiran. Absolut proaspăt, dar din belșug - combinația cu mazăre (de asemenea, tineri, ne-uscați, apropo) este de-a dreptul senzațională.

constructie

Producția de supă de mazăre este puțin lentă, dar este ușor de gestionat. Prăjești cuburile de ceapă și slănină, adaugi mazărea înmuiată și produsele din carne/cârnați, toarnă apa de înmuiere peste tot și gătești amestecul până când mazărea este aproape gata, dar încă nu se dezintegrează și totuși oferă un pic de rezistență atunci când muști pe ele . În funcție de cât de vechi sunt mazărea și cât timp au fost înmuiate, aceasta durează aproximativ 40 până la 60 de minute. Acum adăugați legumele rădăcinoase ușor aburite și cartofii și fierbeți supa până când totul este moale. Pentru a termina, scoateți carnea și cârnații, tăiați-le pe ambele în bucăți ușor de mâncat și puneți-le înapoi în supă împreună cu prazul de gătit rapid, pe care îl gătiți din nou pe scurt.

Nu aveți neapărat nevoie de bulion, deoarece ingredientele asigură un gust mai mult decât suficient de puternic. Totuși, spre sfârșitul gătitului, se poate întâmpla ca mazărea să se lege excesiv și să le diluați energic. În acest moment, bulionul poate fi o alegere mai bună, dacă nu aveți unul, rămâneți doar cu apa.

Supa de mazare

500 g mazăre verde uscată, necojite
500 g gât de porc afumat
250 g de poloneză brută
100 g burta de porc
150 g ceapă
150 g morcovi
150 g țelină
1 baston mediu de praz
500 g cartofi, ceros
4 frunze de dafin
Câteva crenguțe de maghiran proaspăt
Opțional: bulion de legume sau carne de vită pentru a se dilua
Unt pentru prăjit

Înmuiați mazărea în multă apă rece timp de 12-24 de ore. Se toarnă mazărea înmuiată pe o sită, se colectează apa.

Curățați și tăiați mărunt ceapa, scoateți coaja și orice oase din slănină și tăiați-le cubulețe mici.

Ceapa se prăjește în unt la foc moderat, după 2-3 minute adăugați slănina și prăjiți până devine translucidă, capătă culoare și miroase intens. Adăugați mazărea și frunzele de dafin, așezați gâtul de porc afumat și cârnații întregi și turnați în apa de înmuiere până când totul este doar acoperit. Creșteți focul și aduceți amestecul de supă la fierbere, apoi fierbeți ușor la foc mic timp de 40-60 de minute, până când mazărea are încă o mușcătură reziduală. Țineți întotdeauna cu ochii pe nivelul lichidului și completați cu apă ori de câte ori este necesar.

În timp ce mazărea se gătește, curățați morcovii și țelina și tăiați în cuburi de 4–5 mm, înjumătățiți prazul în lung și tăiați în felii late de 5 mm. Se curăță cartofii și se taie cuburi de 15 mm. Transpirati morcovii si telina in putin unt si adaugati la mazarea aproape moale cu cartofii.

Continuați să gătiți supa aproximativ 15-20 de minute, până când legumele și cartofii sunt moi, mazărea începe să se sfărâme și supa este cremoasă. Dacă este necesar, reglați consistența la nivelul dorit adăugând stoc sau apă.

Scoateți porc afumat și cârnați din supă, tăiați în bucăți de mușcătură și puneți-le înapoi în supă. În cele din urmă adăugați prazul și gătiți din nou supa până când prazul se înmoaie.

Condimentează supa de mazăre cu sare și piper și presară frunze proaspete de maghiran.

1 Horst Scharfenberg „Bucătăria germană”, Hallwag Verlag, Berna și Stuttgart, 1980