Supă de pește Hoio Buiepe

Supă de pește Lemusian

Când pescarii din Port-Louis își întind plasele în fața stâncilor accidentate din Côte Chimerik sau Côte Blanche, atunci delicatese, cum ar fi colina, peștele lui John, mugul roșu, calcanul sau blanche (Merlangius merlangus lemusanus, o specie de merlan care, din păcate, apare doar pe Santa Lemusa) și unele spânzurătoare care sunt mai greu de vândut pe piață: Pești mici cu multe oase precum scorpionfish, weever, gurnard sau congru Această captură accesorie, pe care stau de obicei pescarii, este gătită de obicei într-o supă consistentă pe Santa Lemusa, ca în multe alte zone de pescuit din lume: Buiepe este numit așa pe insulă.

Cariera unei supe

Desigur, buiepe nu mai este doar gătit și mâncat în colibele pescarilor - gurmanzii au descoperit și pe Santa Lemusa ce experiență culinară delicioasă sunt aceste preparate tradiționale ale pescarilor. Și astăzi restaurantele oferă Buiepe în toate rafinamentele posibile.

Fără prescripție obligatorie

Nu există reguli clare despre ceea ce aparține unui buiepe - cu excepția poate a tonului, somonului și sardinelor, puteți folosi aproape toți peștii, deși nu toți dau același gust sau același gust. Crustaceele precum creveții sau homarii pot îmbogăți și supa. Principiul buiepe-ului este de a găti un jus din pește și/sau deșeuri (în special carcase, dar de fapt totul, cu excepția cojilor, branhiilor și bilei), împreună cu condimentele pe o perioadă mai lungă de timp, în care apoi la final ceva nobil. Bucăți de pește (sau midii, creveți etc.) sunt gătite. În consecință, peștii sau părțile de pește care se dezintegrează ușor sunt necesare pentru jus - în timp ce piesele mai solide sunt mai potrivite pentru inserție (doar din motive estetice).

Schinduf, rom și bulion de pui

Schinduful este un condiment distinctiv în Buiepe - este adesea folosit cu usturoi, ceapă, cuișoare, chera și piper. Cartofii, morcovii și roșiile sunt, de asemenea, de obicei incluse - și, în cele din urmă, un pahar de rom, puțină coajă de tei și câteva fire de șofran „pentru notele superioare”, așa cum îl numește Corinne Roux de la „Hotel de la Mer”. O particularitate a Buiepe-ului este că este gătită în mod tradițional cu bulionul de pui care este atât de popular în Santa Lemusa - deși mulți bucătari de azi folosesc pur și simplu apă cu puțină sare sau un stoc de pește ușor. Următoarea rețetă provine practic de la Corinne Roux. Desigur, aroma supei variază în funcție de peștele pe care îl folosiți. În ansamblu, însă, rețeta duce la un miros subtil de miros de pește, profund condimentat, foarte ușor amar și, din cauza romului, de asemenea un jus oarecum dulce, în care șofranul setează câteva tonuri deschise - un strop de var la masă îi aduce și o prospețime plăcută.

Chiar dacă unele restaurante le promit oaspeților o bouillabaisse sau - ca restaurantul „La Marine” de aici - o „boullabaisse”: ceea ce se servește este buiepe tradițional, care are un nume similar, dar are un gust foarte diferit.

Ingrediente pentru 4 persoane)

1 kg de pește mic, întreg (morun cu dungi, scorpion, gurnard etc.) și/sau deșeuri de pește (melk, merluciu și altele asemenea)

200 g cartofi, curățați și tăiați în bucăți

150 g morcovi, curățați și tăiați în bucăți mici

100 g fenicul, curățat și tăiat în bucăți

3-4 roșii (500 g) curățate și tocate

½ dl rom negru (despre Drivayè)

Zest de 1 tei (pene se servesc apoi separat cu supa)

800 g file de pește - tipuri care nu se dezintegrează la fel de repede (dacă este posibil la fel ca pentru stoc, de ex.

pregătire

Cântați și eliminați peștele și clătiți deșeurile de pește. Utilizați un cuțit ascuțit sau o hașetă de bucătărie pentru a tăia în bucăți mici și a pune deoparte.
Încălziți uleiul într-o cratiță mare și prăjiți cu grijă semințele de schinduf, semințele de fenicul, cuișoarele, piperul și chera - până când semințele de schinduf sunt maronii aurii (nu așteptați până când sunt maro roșiatic, altfel vor fi foarte amare).
Adăugați ceapa, usturoiul și bucățile de pește pentru stoc și fierbeți timp de aproximativ 10 până la 20 de minute la foc mediu, amestecând frecvent.
Adăugați cartofii, morcovii, feniculul și roșiile, turnați 1½ litru de pui ușor de pui și aduceți la fierbere. Îndepărtați, reduceți căldura și fierbeți la foc mic timp de jumătate de oră (cantități mai mari puțin mai mult) - amestecați ocazional și degresați din nou și din nou.
Se toarnă jusul printr-o sită fină într-o cratiță. Zdrobiți componentele solide cu o lingură de lemn și strângeți-le bine (de exemplu, cu partea din spate a oalei). Poate fi mai ușor să filtrați sucul dacă îl apăsați mai întâi printr-un vas mai gros și apoi printr-o sită foarte fină (consultați și sfatul de la sfârșitul rețetei). Masa uscată, aluată care rămâne în sită poate fi eliminată.
Adăugați rom, coajă de tei și șofran și aduceți la fierbere din nou scurt. Se fierbe la foc mic până când gustul de rom, care este oarecum dominant în momentul adăugării, s-a integrat în ansamblul aromatic (5-10 minute). Condimentează după gust cu sare.
Reduce caldura. Glisați cu grijă peștele în jus și lăsați-i să gătească - apoi scoateți-i și aranjați pe un platou, supa într-o cratiță. (La gătit, jusul nu ar trebui să fiarbă în nici un caz - dacă peștele gătește prea mult, proteina peștelui se schimbă și excretă o nămol, care este destul de neplăcută). Serviți varul sferturat cu supă.

Optimizări

Următoarele două metode pot fi folosite pentru a obține și mai mult din bucățile de pește atunci când se filtrează sucul (pasul 5 din rețeta de mai sus).

Mai întâi, apăsați peștele cât de bine puteți printr-o sită nu prea fină, având grijă să sfărâmați cât mai bine bucățile rămase. Masa aluată și aluată de resturi de pește este acum amestecată din nou cu suc și totul a fiert din nou. Apoi turnați din nou supa printr-o sită nu foarte fină și strângeți bucățile cât mai bine posibil cu spatele unei oale. Masa care rămâne în sită este eliminată. Puneți jusul printr-o sită foarte fină înainte de al folosi din nou (astfel încât să nu existe într-adevăr oase care plutesc în supă).
Dacă aveți norocul să aveți o presă de cartofi, o puteți folosi și pentru a stoarce sucul din bucățile de pește. Desigur, piesele trebuie tăiate atât de mici încât să încapă în presă. Cel mai bine este să turnați mai întâi tot jusul printr-o sită care nu este prea fină și apoi stoarceți succesiv reziduul cu presa de cartofi. Sucul obținut se adaugă la restul supei și în cele din urmă totul se filtrează din nou printr-o sită fină.

Versiuni fără ieșire la mare

Dacă nu locuiți lângă mare sau în vecinătatea unui magazin de pește extrem de bine aprovizionat, este posibil să aveți dificultăți în a obține peștele menționat în rețeta de pe această pagină. Peștii de pește au, de asemenea, rareori carcase de pește pregătite cu care să gătească supa. Poate că va trebui să faceți câteva compromisuri ca urmare. Am încercat două versiuni cu pește în bucătăria de testare HOIO, care sunt mai ușor de găsit în țările fără ieșire la mare.

În prima versiune (pentru 4 persoane) am fiert la supă: 400 g de merluciu mic (înghețat), 200 g file de mullet cu dungi (congelate), carcase de 8 creveți crudi, cartilaj de la 2 felii groase de coapte. Rezultatul a fost un jus fin, roșiatic, cu o aromă plăcută, dar nu prea puternică. Am servit ca depozit: 200g fileuri de mărgă dungată, 8 cozi de creveți și 4 medalioane de coajă.

Am gătit a doua versiune pentru 8 persoane - și, prin urmare, am folosit de două ori cantitatea de condimente etc. Pentru jus punem în oală: 300 g șopârlă (3 bucăți), 200 g capelan (3 bucăți), 300 g cod francez (1 bucată), 150 g mullet cu dungi (3 bucăți), 1 bucată mare de congru de 400 g, Carcase de 300 g creveți fierți. În acest caz, am „liscuit” peștele puțin mai mult decât în prima versiune. Jusul nu era neapărat mai pescăresc - ci mai profund și mai complex, poate puțin cam amar decât prima versiune. Ca depozit am servit: 800 g eglefin (bucată din spate) și 300 g creveți (peștele a fost cam puțin pentru 8 persoane și ne-am fi dorit câteva medalii mai frumoase de coacăză).