Supraviețuirea cu cârnați Viagra

Măcelarul Franconian inferior Matthias Freund cu Spaghetti Bolognese Bratwurst. (Foto: Karl-Josef Hildenbrand/dpa)

Ciocolată în cârnați? Sau este mai mult ca trufele? O măcelărie din Franconia a supraviețuit industriei pe moarte cu idei noi. Pentru a face profesia mai interesantă, specialiștii în carne vin cu și mai multe idei

Spaghetti bratwurst, gin-tonic bratwurst, bratwurst de vin fiert, bratwurst cu miere de flori sălbatice, bratwurst cu șuncă de afine, bratwurst cu trufe - tejgheaua de la măcelăria Freund este plină cu zeci de cârnați diferiți. „Avem întotdeauna o sută de tipuri de mezeluri pe care le-am produs noi înșine”, explică Matthias Freund. Măcelarul și soția sa Stephanie Freund din Sailauf din Franconia Inferioară (districtul Aschaffenburg) dețin un record mondial de cârnați: în 2018, măcelarul satului a intrat în Cartea Recordurilor Guinness cu gama sa.

Acum oferă mai mult de 200 de cârnați diferiți. Uneori rafinat cu quinoa și spelt, alteori cu ciocolată și fistic sau cu șuncă și sparanghel. Multe nume dau o idee despre ingrediente: bratwurst de măr și usturoi sălbatic, bratwurst de fenicul, bratwurst de boletus. Cu alții, clienții sunt inițial nedumeriți - ca bratwurstul european, format din alge albastre și brânză, din care sunt sculptate stele galbene. Sau: Viagra bratwurst. „Cârnații verzi cu Viagra sunt inspirați dintr-un reportaj radio”, explică Matthias Freund, „cu chintesența că urzica este Viagra verde”.

Cel puțin un produs nou se află în blatul de carne Freunds în fiecare săptămână. Întotdeauna un bratwurst vegan. Soiurile neobișnuite au crescut, de asemenea, popularitatea măcelarului satului în afara regiunii. „Clienții noștri fac uneori un drum lung și trec de la München sau Olanda.” Bucuria experimentării a apărut în 2015 în timp ce participa la Summitul Franconian Bratwurst din Pegnitz (districtul Bayreuth). De atunci, vânzările au crescut cu peste 50%.

Odată cu calea creativă, Freunds sfidează o schimbare în industrie. Pentru că de ani de zile, măcelăriile din sate și orașe mici au fost rare - în principal din cauza lipsei de personal, spune Stefan Ulbricht, purtătorul de cuvânt al Asociației Măcelarilor din Bavaria. Dar, de asemenea, noile reglementări sau războaiele de prețuri din lanțurile de produse alimentare au făcut ca comerțul cu măcelari să se creeze. Corona dă speranță pe măsură ce oamenii se întorc la produsele regionale, spune Ulbricht.

„Criza Corona a dat gospodăriilor private un impuls semnificativ achizițiilor de produse din carne și cârnați în prima jumătate a anului 2020”, confirmă managerul Asociației Germană a Macelarilor, Klaus Hühne. Cu toate acestea, în general, este de așteptat un declin: „Producția de bovine și carne de sacrificare în Germania a scăzut”, spune Hühne.

Ceea ce nu a coborât bine: cârnații de urs gumos

Acesta nu este singurul motiv pentru care meseria de măcelar are nevoie de mai multă atenție, spune Matthias Endraß, care lucrează în măcelăria familiei sale din Bad Hindelang (districtul Oberallgäu). „De regulă, obținem publicitate negativă doar prin scandaluri de protecție a animalelor sau prin incidentele de la Tönnies - deși nu suntem deloc responsabili pentru aceasta”. Prin urmare, tânărul de 32 de ani a participat la Campionatul Mondial de Macelari 2018 din Belfast, Irlanda de Nord.

„A fost o etapă bună”, spune Endraß. "Există încă ceva între pășune și răcire - și asta nu este nimic rău." Alți măcelari se concentrează pe pielea goală pentru a atrage atenția: Asociația „Suntem diferiți” din Münchsteinach din Franconia Centrală (districtul Neustadt an der Aisch-Bad Windsheim) publică în fiecare an un calendar în care unii dintre cei aproximativ 100 de membri își dezvăluie profesia și pe ei înșiși pregateste scena.

Măcelăria creativă Freund, așa cum se numește, atrage noi clienți cu numeroasele sale tipuri de mezeluri. Cu toate acestea, nu se potrivește întotdeauna gustului tuturor. „Bratwurstul ursului gumos avea un gust mai mult ca Red Bull, care nu a fost atât de bine primit”, își amintește Matthias Freund. Prin urmare, clienții sunt bineveniți să-și adauge muștarul, pentru că Freunds primește sugestii.

Evangelische Bratwurst, de exemplu, a fost comandat de Aschaffenburg Martinushaus. Au aflat că există un bratwurst evanghelic tipic care a fost cu adevărat predat, spune Freund. "Este foarte ușor de făcut, dar este foarte gustos. Este doar măcinat aproximativ și condimentat cu piper, sare, nucșoară și puțin maghiran." Desigur, nu ar putea lipsi omologul catolic, care este rafinat cu vin alb, printre altele.

„Măcelarul creativ” nu se teme că ideile se vor epuiza. De exemplu, încă nu există bratwurst în tejghea cu ocazia Oktoberfest. „Mă gândesc la un bratwurst cu radi și muștar alb de cârnați”, spune Freund. "Natural drăguț și picant!"
(Carolin Gißibl și Frederick Mersi, dpa)