Sushi din industria japoneză de pește - aperitive scumpe - companie - FAZ
Fiecare tăie o felie, fiecare mușcătură o plăcere. Când maestrul sushi Matsuoka aplică cuțitul cu brațul lung, o delicatesă roșie sânge după alta cade de pe lama ascuțită de argint. Micul său restaurant din Omachi este frecventat în fiecare seară. Se bazează pe clienții obișnuiți, ceilalți cu greu își doresc să-și permită mușcăturile scumpe. Pentru că prețurile cresc puternic. Industria japoneză de peste miliarde de euro se află în frământări. În special pentru ton, trebuie să plătiți mult mai mult decât acum un an. Gurmanzii se confruntă cu momente dificile în toată țara: sushi și sashimi devin un lux.
Prețurile ridicate ale benzinei pentru flotele de pescuit, oceanele care sunt adesea golite, reducerea cotelor de captură, cererea în creștere în China, Europa și America, precum și scăderea ofertei la nivel mondial, fac ca magazinele de sushi să își rescrie meniurile. „Prețurile cresc”, spune Helga Josupeit de la organizația FAO a Organizației Națiunilor Unite din Roma. Un kilogram de ton obez costă în prezent cu 20 la sută mai mult pe piețele din Tokyo decât la începutul anului. Tonul cu aripioare galbene îl aduce la o creștere de 30%. Un kilogram de ton roșu costă acum 3000 de yeni (20 de euro) - cu un sfert mai mult decât anul trecut. Această dezvoltare nu are niciun scop.
Sancțiuni mai severe pentru încălcări
Motivele sunt cotele de pescuit reduse drastic. În noiembrie, Comisia pentru protecția tonului din Atlantic a urmărit să îndepărteze semnificativ mai puțini pești din mare până în 2010 decât înainte. Potrivit ecologiștilor de la Greenpeace, capturile au fost de 600.000 de tone în 1993, dar zece ani mai târziu au fost de 450.000 de tone. În trei ani ar putea fi cu încă 10% mai puțin. Cota pentru tonul roșu amenințat din Atlantic va fi redusă de la 32.000 la 25.000 tone pe parcursul a patru ani. În octombrie, Comisia pentru conservarea tonului roșu din Pacificul de Sud a anunțat că va reduce cota pentru speciile deosebit de delicate, dar și amenințate, de la 15.000 la 11.500 de tone pe an.
În august, Japonia a anunțat că va ratifica tratatul propus de Organizația Națiunilor Unite pentru protejarea speciilor de pești amenințate. Până în prezent, 57 de state l-au semnat. Acum participă și Tokyo. De acum înainte, va captura și va importa mai puțin ton, își va monitoriza mai atent piețele de pește și va pedepsi încălcările mai sever. Acest lucru pare a fi urgent necesar - în ultimii ani a existat mai mult ton în plasele pescarilor decât a fost bun pentru conservarea lor pe termen lung. La începutul anilor șaptezeci au luat în total un milion de tone din oceanele lumii, astăzi sunt 4 milioane; În timp ce tonul era o delicatesă pe atunci, trei dintre cele cinci cele mai cunoscute tipuri au devenit aproape un fel de mâncare de zi cu zi.
Noua tehnologie de captare, transport și conservare
În cartea sa „Tsukiji”, Theodore Bestor descrie modul în care tonul a ajuns de la o gâdilă în gura gurmanzilor japonezi la o delicatesă globală. Sushi a devenit popular în Londra și Frankfurt. În capitala Chinei Beijing, consumul a crescut de la practic zero la 60 de tone în 2005. Noua tehnologie de captare, transport și conservare a făcut-o posibilă. Companiile japoneze de pește au construit noi piețe. Dar asta a avut consecințe. Stocurile din Marea Mediterană, Atlantic și părți din Pacific sunt deja grav decimate, spune Sebastián Losada de la Greenpeace din Madrid. Țările care se învecinează cu Atlanticul trag un semnal de alarmă, ecologiștii din Australia sunt pe baricade. Japonia se vede acum provocată, întrucât 20 la sută din capturile globale trec prin piețele sale.
Potrivit lui Shinji Hiruma de la agenția japoneză pentru pescuit, regatul insular din Extremul Orient este încă cel mai mare importator și cel mai mare consumator de ton din lume. Pentru a nu mai pune în pericol aprovizionarea naturală, Tokyo a început un nou drum la sfârșitul anilor '90. Potrivit Helga Josupeit de la FAO, Japonia importă numai din țări care aderă la cote de captură și care au controlate zonele de pescuit. De asemenea, Tokyo a susținut pe deplin ultimele reduceri ale cotelor. „Îi salutăm”, a spus Ken Tadato de la Organizația Tokyo pentru Pescuit Durabil de Ton. Altfel tonul ar putea deveni rapid rar.
„Probabil vom avea nevoie de cote și mai mici”
„Recuperarea stocurilor este posibilă”, spune Losada de la Greenpeace, „dar este nevoie de timp.” Astfel de programe sunt în vigoare în Atlanticul de Vest din 1998. Dar rezultatele pozitive sunt încă departe. Organizația Tokyo pentru o industrie durabilă a tonului nu vrea să permită apariția unor astfel de perspective incerte peste tot. De aceea, de câțiva ani acum adună reprezentanți ai principalelor țări asiatice de pescuit la o singură masă. Acolo ei sfătuiesc cu privire la pașii care trebuie luați pentru păstrarea portofoliului. Coreea de Sud tocmai a dat asigurarea că va scoate mai puțin ton roșu din Pacific. Taiwanul a început să-și reducă flota de pescuit. Există controale mai stricte în porturile de pescuit din Malaezia. „Dar probabil că vom avea nevoie de cote și mai mici”, spune Tadato.
Acest lucru afectează consumatorii japonezi. Ei mențin o relație deosebit de strânsă cu vitezele de dimensiuni ale torpilei din oceane. Tonul nu este doar o componentă a multor feluri de mâncare naționale, cum ar fi sushi și sashimi, ci și în topul indicelui prețurilor de consum ale țării. Comercianții cu amănuntul îl oferă în mod tradițional în toate formele și formele. Dar, pe fondul prețurilor ridicate cu ridicata, lanțul de supermarketuri Ito-Yokado tocmai și-a redus gama. Concurenții au schimbat tonul cu somonul în mesele gata. Grupurile de pești lideri pe piață Maruha și Nichiro fuzionează. În magazinele de sushi ale Grupului Kura, o treime din vânzări nu mai sunt realizate cu sushi, ci cu tăiței și deserturi. Tonul este prea scump.
„O procedură complicată”
Dar ajutorul este la vedere. Oamenii de știință de la Universitatea Kinki din Wakayama, Japonia, au reușit prima dată să reproducă ton din ouă de pește în 1995. „Este un proces complicat”, spune Keidaro Kato de la universitate. Peștii sunt foarte sensibili, debit și temperatură. Creșterea necesită multă răbdare, bani și timp. Cercetătorii cresc în prezent 20.000 de ton roșu, iar până la sfârșitul deceniului ar trebui să fie un sfert de milion pe an. „Ne propunem să intrăm în afaceri mari”, spune Kato. Există deja un model: universitatea este unul dintre cei mai importanți crescători de dorată. Oferta ar putea urma cererea. Aceasta menține prețurile scăzute și consumul ridicat.
Dorada și tonul nu pot fi comparate, spune maestrul sushi Matsuoka. Tonul îngrășat artificial nu are un gust la fel de bun ca cel cultivat în mare. Animalele au nevoie de mult exercițiu. Mențin mușchii încordați, carnea încordată și conținutul de grăsime în limite. Când Matsuoka își aplică cuțitul ascuțit pentru brici, de dimensiunea brațului, el poate simți ceea ce se află sub lamă după primul centimetru. Se poate argumenta despre gust, nu despre calitate. „Clienții noștri doresc tot ce este mai bun”, spune el. „Atâta timp cât plătești, îl primești.” Felie cu felie, bucată cu bucată: luxul are prețul său - pentru sushi precum sashimi.