Tabel cu conținut de acid salicilic și histamină în cereale și pseudograine; Triada Samter

După tabelele cu conținutul de acid salicilic și histamină al legumelor și fructelor, iată a treia prezentare generală pentru toți cei care trebuie să acorde atenție acidului salicilic și histaminelor: pe cereale și așa-numitele pseudograine precum hrișca, amarantul și quinoa.

Pentru soiurile de cereale și pseudo-boabe din tabel, crește

de la stânga la dreapta conținutul de acid salicilic și
de jos în sus conținutul de histamină.

Pentru soiurile din primele două linii, nu există sau există doar informații contradictorii privind toleranța la intoleranță la histamină.

De regulă: cereale și pseudo-cereale din categorie

0: este, de obicei, tolerat și de persoanele cu o intoleranță pronunțată la ingredientul respectiv: Nu sunt de așteptat simptome cu un consum normal
1: Cantitățile mici, consumate din când în când, sunt adesea tolerate
2: Chiar și cu cantități mici, simptomele pot fi de așteptat la persoanele cu intoleranță pronunțată; Cantitățile obișnuite de consum cauzează de obicei simptome clare
3: Simptomele apar de obicei chiar și cu cantități mici și, de asemenea, la persoanele cu niveluri scăzute de intoleranță

Alimentele din zona verde deschis sunt, prin urmare, considerate „sigure” chiar și pentru persoanele cu acid salicilic puternic și intoleranță la histamină. Zona verde închis marchează alimentele „sigure” pentru cei care trebuie doar să fie atenți la salicilați.

Tabel: Conținutul de acid salicilic și histamină al boabelor și pseudo-boabelor

Pseudograine

sunt semințe de plante care nu aparțin familiei de iarbă dulce (Poaceae = toate cerealele adevărate). Sunt de obicei foarte bogate în amidon, proteine, minerale și grăsimi. Toate pseudograinele nu conțin gluten și, prin urmare, sunt adecvate numai pentru coacere într-o măsură limitată. În caz contrar, acestea sunt utilizate în mod similar cu cerealele.

Cele mai frecvente pseudograine sunt hrișca, amarantul, quinoa și chia. (Sursa: Wikipedia)

Nemuritoare

Amarantul (mod alternativ de scriere: amarantul - nu trebuie confundat cu colorantul cu același nume !) este un pseudo-bob. Este una dintre cele mai vechi plante utile cunoscute de om. Pentru azteci, incași și mayași, boabele de amarant asemănătoare cerealelor erau un aliment de bază alături de quinoa și porumb.

Amarantul este mai bogat în proteine și minerale decât majoritatea celorlalte boabe. Proteinele conțin o proporție mare de aminoacizi esențiali, conținutul de calciu, magneziu, fier și zinc este foarte mare, mai ales din cauza conținutului ridicat de fier, amarantul este recomandat în special femeilor însărcinate. O proporție relativ mare de carbohidrați sunt fibre. Amarantul conține o mulțime de acizi grași nesaturați.

Cu toate acestea, amarantul conține și anumite tanini care pot inhiba absorbția și digestia vitaminelor, proteinelor și oligoelementelor. Amarantul este, de asemenea, foarte bogat în acid oxalic, motiv pentru care persoanele care sunt predispuse la calculi renali care conțin oxalat ar trebui să se abțină de la consumul excesiv.

Amarantul trebuie spălat bine cu apă caldă înainte de gătit. Își dezvoltă gustul tipic de nucă atunci când este gătit. Amarantul este potrivit ca bază în salate, în cartofi prăjiți sau ca garnitură generală. Amarantul nu conține gluten, astfel încât făina este potrivită numai pentru coacere într-o măsură limitată. Există, de asemenea, încercări de a prepara bere fără gluten din amarant.

Hrişcă

Hrișca aparține familiei knotweed și, prin urmare, și pseudograinelor. Boabele de hrișcă decojite sunt prelucrate în orz perlat, crupe, gri sau făină. Cu aceasta se prepară în principal mâncăruri de terci, dar și supe, prăjituri plate și paste. Hrișca se umflă mult și, prin urmare, este la fel de plină ca meiul. Făina de hrișcă nu conține gluten și, prin urmare, este numai parțial adecvată pentru coacere.

Clătitele de hrișcă servite cu sirop de arțar sunt o specialitate populară în America de Nord. Galeta bretonă - o variantă consistentă a crepului, este făcută și din făină de hrișcă. Tăiței japonezi „soba” sunt, de asemenea, preparați din hrișcă.

Pielea de culoare roșie care înconjoară boabele de hrișcă conține diverse substanțe (în special fagopirină) care sunt fototoxice. Aceasta înseamnă că formează toxine sub radiații UV. Acest lucru duce la erupții cutanate cu mâncărime (urticarie) și greață, diaree și vărsături. De aceea este mai bine să mâncați boabe de hrișcă curățate. Hrișca fără curățare trebuie spălată sau fiartă cu apă fierbinte înainte de consum, iar nămolul roșu trebuie eliminat.

Masă Arrowroot

Făina Arrowroot este făina de amidon obținută din rădăcinile plantei Maranta arundinacea, care aparține familiei arrowroot. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de "Arrowroot" (se presupune că făina arrowroot poate fi utilizată ca antidot împotriva otrăvii săgeții indienilor).

Făina Arrowroot este mai ușor de digerat decât făina de grâu sau amidonul său. Deoarece acest amidon se îngroașă la o temperatură ușor mai scăzută (aprox. 65 ° C) decât făina sau amidonul de porumb, rădăcina săgeată este adesea utilizată pentru sosuri delicate, budinci și glazuri care nu au voie să gătească. Făina săgeată trebuie amestecată în lichid rece înainte de a o adăuga la sosurile fierbinți etc.

Spre deosebire de alte produse din amidon din comerț, cum ar fi amidonul din cartofi sau amidonul de porumb, care fac sosurile îngroșate tulbure până la lăptoase, făina de săgeată păstrează, de asemenea, claritatea originală a sosurilor și sucurilor (fabricarea jeleurilor). Masa Arrowroot sau arrowroot este absolut inodoră și fără gust. Se îngroașă de aproximativ două ori mai mult decât făina de grâu. Făina Arrowroot nu conține gluten.

Quinoa

Quinoa, ca și amarantul, este una dintre pseudograinele fără gluten din familia cozii de vulpe. În Anzi, acestea sunt cunoscute ca plante cultivate de aproximativ 5000 de ani. Plantele sunt nesigurante și prosperă până la înălțimi foarte mari. Nucile solitare ale acestor plante sunt un aliment de bază important pentru popoarele montane din aceste regiuni înalte, deoarece porumbul nu mai poate fi cultivat la aceste înălțimi.

Semințele de mărimea muștarului au o compoziție asemănătoare boabelor. Conținutul de proteine și unele minerale (în special magneziu și fier) depășește conținutul cerealelor obișnuite. Spectrul de aminoacizi include toți aminoacizii esențiali, inclusiv lizina. Quinoa, pe de altă parte, nu conține vitamina A sau C în semințe; acizii grași sunt peste 50% nesaturați. Funcționează bine în locul orezului. Quinoa este potrivită și pentru prepararea berii fără gluten.

În 1993, un raport al NASA a făcut cunoscut quinoa ca un „nou” cereale, care este deosebit de potrivit pentru utilizare datorită valorilor sale ridicate ale proteinelor și structurii sale unice de aminoacizi. în stații spațiale sau colonii. Cererea din Europa și America de Nord a crescut cu salturi, ceea ce a dus la creșterea prețului pieței mondiale și la creșterea veniturilor pentru fermierii de quinoa. Pe de altă parte, din ce în ce mai puțini bolivieni și peruani își pot permite mâncarea foarte scumpă și trebuie să treacă la alimente mai ieftine, procesate industrial.

Sago este un agent de îngroșare fără gust fabricat din amidon granulat, fără gluten și, spre deosebire de gelatină, pur vegetal.

Se folosește pentru îngroșarea supelor și pentru a face crupe dulci de fructe, boluri reci și budinci. Pentru a face acest lucru, amestecați sageața în lichidul care fierbe și continuați să fierbeți până când sageața se umflă. Sago nu se dizolvă complet în proces, astfel încât să rămână mici „globule” - ceea ce vă poate sau nu vă place.

Inițial, sago a fost extras din pulpa palmei de sagus. Astăzi sago-ul se obține și din rădăcinile altor plante, cum ar fi manioca, cartofii sau cartofii. Unele specii de cicade sunt, de asemenea, furnizori de amidon din care sunt fabricate perlele „sagu”. Sago produs în Germania constă în general din amidon de cartofi.

Sorg

Soiuri de mei din genul Sorghum. Cel mai important tip din punct de vedere economic și ca hrană este meiul, care este cunoscut sub denumirea de făină de sorg, făină de milo, jowar sau juwar.

tapioca

Tapioca sau amidonul de tapioca este un amidon vegetal aproape fără gust, fără gluten, făcut din rădăcina de manioc procesată și uscată.

Similar cu sago, tapioca poate fi folosită pentru îngroșarea supelor, sosurilor și deserturilor. De ceva timp, tapioca a fost hype ca cel mai important ingredient în „ceai cu bule”, unde perlele de tapioca au izbucnit plăcut pe limbă.

Vindem mai ales tapioca sub formă de bile fine de amidon alb (tapioca perlată), dar tapioca este disponibilă și ca fulgi subțiri, uscați.

grâu

Sharla Race scrie despre grâu în cartea sa „The Salicylate Handbook”: „Încă nu am întâlnit un sensibil la salicilat care nu are o anumită problemă cu grâul.” Nu este clar de ce acest lucru se datorează faptului că grâul nu conține ( detectabil) acid salicilic.

Ce mai faci cu grâul: îl tolerezi fără probleme? Aveți plângeri după felurile de grâu? Sau numai pentru anumite alimente care conțin grâu? Aștept cu nerăbdare fiecare raport de experiență din comentarii!

Orez salbatic

„Orezul sălbatic” nu este nici orez, nici sălbatic, ci o formă cultivată de orez de apă, un gen de plante din familia ierbii.

Orezul sălbatic nu conține gluten, are un gust de nucă și poate fi preparat în mod similar orezului, dar durează mult mai mult timp pentru a găti. Prin urmare, orezul și orezul sălbatic nu ar trebui să fie preparate ca un amestec, ci separat - altfel fie orezul este prea gătit, fie orezul sălbatic este încă tare.

Toate tipurile de cereale și pseudo-cereale, sortate alfabetic

la care puteți găsi informații în tabel:

Nemuritoare
Hrişcă
Coji de psyllium
Orz (cuscus din gris de orz, orz de orz)
ovăz
Mei (cuscus din grâu de mei, orz de perle din mei, grâu de mei)
Făină de cartofi (amidon de cartofi)
Făină de năut
Făină de porumb
Amidon de porumb
Fulgi de porumb (fără malț, acid folic, alți aditivi)
Malț, extract de malț
Masă Arrowroot
Quinoa
Orez, maro și alb (arborio, basmati, calrose, iasomie, bob rotund, bob mediu, bob lung, orez alb lipicios)
secară
Sago (sago perlat)
Făină de sorg (făină Milo, un tip de mei)
Tapioca (amidon de tapioca)
Grâu (bulgur, cuscus din grâu dur, orz, grâu moale, gris, triticale, germeni de grâu)
Orez salbatic

umfla

Swain AR, Dutton SP, Truswell AS: Salicilați în alimente. Journal of the American Diettetic Association 1985 aug.: 950-60
Swain A, Soutter V, Loblay D: RPAH Elimination Diet Handbook cu alimente și ghid de cumpărături. Unitatea de Alergii, Spitalul Regal Alfred Prince 2011