Tafelspitz în Rational CPC avansat; Forum pentru profesioniști
Membru din 08/04/2005
13 postări (ø0/zi)
Membru din 24 mai 2002
1.967 postări (ø0.29/zi)
| bună, ce este un CPC. Pregătesc carne de vită fiartă în oala sub presiune sau în aburul combinat într-un recipient gastronorm cu bulion și supă de legume, peste noapte la 80 ° C. Pierdere mică de gătit, extrem de sfărâmicioasă și un bulion ascuțit și clar. Salut Dirk |
| Citat și răspunsuri |
Membru din 08/04/2005
13 postări (ø0/zi)
| Bună, Dirk, Ne pare rău, CPC este de fapt doar numele pentru vaporul meu combinat. Asta înseamnă-Clima Plus Control de la Rational. Iar descrierea ta este EXACT ceea ce caut ! Imi puteti da mai multe detalii? Am nevoie de aproximativ 8-10 kg carne de vită fiartă. Carnea trebuie acoperită? Am doar un container GN adânc (10), dar suficient (5) mediu. Și pot folosi aceleași proporții ca și în gătitul \ "normal \"? Aș fi recunoscător pentru ajutorul dvs. Salutări Änni |
| Citat și răspunsuri |
Membru din 4 mai 2004
638 postări (ø 0,11/zi)
> Vreau să prepar din nou carne de vită fiartă, dar nu pe aragaz. Există posibilitatea în CPC, dar conform producătorului doar în vid.
Rational poate sugera Sous Vide (gustul acestei metode este minunat), dar desigur că există mai multe modalități de a ajunge acolo.
> Sau leșieze prea mult carnea cu abur 100% ?
Nu, nu trebuie să vă faceți griji pentru asta. Acest efect este mult mai mare la fierberea normală în preparare. În oala de supă puteți face greșeala de a nu fierbe carnea în liniște, dar cu bule - atunci se poate obține fibroasă. Asta nu se întâmplă cu aburul.
> Sau îl pot pune într-un fel de bere (legume rădăcinoase) și apoi „gătesc” în căldură umedă?
Da, ți-aș recomanda asta.
> Cine are bacșiș?
Puneți rădăcina într-un recipient GN rece, curățați carnea și gătiți la abur/căldură umedă (80-100% saturație de abur, 100 ° C) până la o temperatură de bază de 90 °. În funcție de grosimea cărnii, aceasta durează între 1,5-3 ore.
Dacă aveți mai mult timp, sfatul lui Dirk cu o temperatură scăzută este foarte recomandat.
Alternativ, este posibilă și gătirea Delta-T (temperatura de bază a 90 ° C, Delta-T 50 ° C).
Membru din 4 mai 2004
638 postări (ø 0,11/zi)
Nu, nu este necesar. IMHO cel mai simplu mod de a lucra este cu bucăți de carne cu o greutate de 2-3 kg fiecare.
> Am doar un container GN adânc (10), dar suficient (5) mediu.
Utilizați containere înalte de 65 mm sau 40 mm, containerele de 100 mm sunt prea mari.
> Și pot folosi aceleași proporții ca în gătitul \ "normal \"?
Cum vrei să spui?
Membru din 09/07/2005
1.794 postări (ø0.32/zi)
O dată pe lună fac carne de vită fiartă în stil vienez original cu rulou de pâine și clătite de cartofi sau cartofi prăjiți.
Gătesc carnea de vită fiartă (1 1/2 kg) 2 morcovi, jumătate de țelină, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 ceapă tăiată pe jumătate și arsă la cuptor (negru ... important), 1 praz, 2 căței de usturoi, 1 lingură boabe de piper, 7 boabe de ienupăr, 3 foi de dafin, ceva Anason, 1 linguriță de flori de nucșoară, 1 linguriță de sare,
3 tulpini de patrunjel.
Tăiați legumele în bucăți mici, tăiați-le în zaruri mai mari și fierbeți încet la o temperatură scăzută. aproximativ 1 - 1 1/2 ore.
Apoi condimentează cu sare după gust.
Apoi tăiați felii subțiri și serviți cu legumele tăiate cubulețe și puțină supă, pesmet și gerul. Presară cartofii și totul cu arpagic.
Salutări din Austria și sper că carnea de vită fiară are un gust bun cu acest stil tradițional.
Membru din 08/04/2005
13 postări (ø0/zi)
| Bună Frank, Vă mulțumesc foarte mult pentru „sfatul” dvs. Asta mă ajută foarte mult! Gătitul NT este, fără îndoială, cea mai bună soluție, dar nu știu încă dacă se încadrează în programul meu. Pe de altă parte, nu trebuie să stau lângă. Sa vedem. Prin \ ". folosiți aceleași proporții . \" Chiar am vrut să spun doar dacă am nevoie de mai multe legume și lichide. Dar asta se face acum. Mulțumesc din nou Änni Bună, Elisabeth, Vă mulțumesc și pentru rețetă. Anasonul este o idee bună. Salutări Änni |
| Citat și răspunsuri |
Membru din 08/04/2005
13 postări (ø0/zi)
| AAAAAAAAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH. Ori sunt total pe tub sau . Vaporizatorul meu combinat nu vrea cum vreau eu! Deci: gătitul NT funcționează numai pe căldură uscată, cum naiba ar trebui să gătesc atunci? Temperatura cuptorului poate fi setată doar între 130 și 200 de grade (pe care încă le-ați putea manipula), temperatura de bază. intre 45-80 de grade si apoi vrea si el sa se preincalzeasca la 200 de grade. ok hai să luăm Delta-T Temperatura miezului 90 de grade și Delta-T-Temp ? 30. Cred că voi lua din nou cratița. Dar altfel mă înțeleg bine cu KD. Abia astăzi gătesc. Poate până mâine dimineață îmi pot îndrepta spiralele creierului Sau Frank. Dirk. Bună. Cineva. |
| Citat și răspunsuri |
Membru din 4 mai 2004
638 postări (ø 0,11/zi)
> Deci: gătitul LT funcționează numai cu căldură uscată
Hmm, pare a fi o specialitate la Rational - KD-ul meu nu are propriul program NT, dar programez pașii individual (preîncălzire, focare, gătit la temperatura de bază la temperatura cuptorului de 80-130 °; umiditate în funcție de vas).
> Temperatura spațiului de gătit poate fi setată doar între 130 și 200 de grade (pe care încă le-ați putea suporta), temperatura de bază. intre 45-80 de grade si apoi vrea si el sa se preincalzeasca
la 200 de grade. O.K
Cu gătitul NT aveți o fază fierbinte (
30min) pentru a traversa rapid intervalul de temperatură între 6 și 47 ° C (multiplicarea salmonelei). De ce CPC nu permite căldură umedă pentru acest lucru este dincolo de înțelegerea mea.
De altfel, de la aproximativ 140 ° C, alimentele se vor rumeni și la căldură umedă.
> luăm temperatura miezului Delta-T la 90 de grade și Delta-T-Temp ? 30.
Temperatura miezului 90 ° C, temperatura Delta-T așa cum s-a descris deja 50 ° C. Dar ar trebui să fie și căldură umedă. Încă nu am lucrat atât de mult cu CPC, dar dacă îmi amintesc bine a trebuit să apăsați butonul IQT pentru a găti Delta-T, apoi selectați Delta-T cu butonul rotativ și setați KT/DT.
Da, Rational are o linie telefonică foarte competentă și utilă, pe care o puteți întreba și: 08191/327300. Acestea vă pot sugera o metodă optimă pentru dispozitivul dvs.
Dacă totul nu funcționează, pur și simplu îl aburiți - aș lăsa oala afară (chiar dacă doar din cauza îngrijirii constante). Nici diferența față de NT nu este atât de sălbatică.