Tafelspitz (picanha) - de unde provine
Carne de vita fiarta este vârful triunghiular frontal, conic subțire, al cozii (de la carnea de vită sau de vițel) care se învecinează cu șoldurile, care este acoperit de un strat de țesut gras pe partea orientată spre piele. Se folosește pentru a prepara carnea de vită fiartă cu același nume. În limba engleză se mai numește și culotte sau capac de crestătură.
S-a maturat timp de cel puțin 3 săptămâni și, prin urmare, este ideal pentru fripturi, fripturi, picanha sau ca o bucată excelentă de hrean.
Mai ales la carnea de vită fiartă, coacerea joacă un rol important în plus față de preparatul „scăzut și lent” pentru sensibilitatea ulterioară a cărnii. Mișcarea vitelor noastre în pășune garantează calitatea înaltă a cărnii și este condiția prealabilă pentru un rezultat bun și fraged.
origine
Carnea de vită fiartă este inițial un fel de mâncare din bucătăria vieneză al cărei nume are rădăcini bavareze-austriece. Este alcătuită dintr-o bucată întreagă de coadă de carne de vită fiartă în apă (cu supă verde) sau bulion, care este apoi tăiată în felii. Se servește de obicei cu rulou de mere sau pâine și supa de supă care a fost creată în timpul gătitului și apoi strecurată.
Picanha (portugheză), pe de altă parte, se referă la aceeași piesă în bucătăria sud-americană, în special în bucătăria braziliană. Dar, spre deosebire de carnea de vită fiartă bavareză-austriacă, stratul de grăsime este lăsat ca un capac pe carnea musculară atunci când este tăiat. Acest lucru îl face deosebit de potrivit pentru fripturi și feluri de mâncare la grătar, cum ar fi churrasco. Carnea de vită fiartă provine din piciorul suculent al vitelor Odenwald, deasupra șoldului, inclusiv învelișul de grăsime. Întreaga Picanha este aproape și mai bună pentru fumat și grătar datorită capacului de grăsime în loc de fierbere. Dacă începeți să prăjiți cu partea grasă, vă economisiți uleiul.
pregătire
Practic, carnea de vită fiartă trebuie să fie întotdeauna la temperatura camerei înainte de a începe pregătirea. În acest scop, piesa se scoate din frigider cu aproximativ 2-3 ore înainte de preparare și se păstrează la temperatura camerei.
Pentru a obține un rezultat de gătit uniform, carnea de vită fiartă poate fi așezată pe o farfurie cel puțin o oră la cea mai mică căldură (55-60 ° C) în cuptor sau în procesul sous vide (acest lucru se poate face și într-un abur) în ambalajul sub vid 1-2 furnizat Gatiti in prealabil ore intregi la 55 ° C. Când temperatura miezului este atinsă, scoateți piesa din ambalajul sub vid și apoi condimentați bine cu sare și piper. Apoi, puteți arde carnea de vită fiartă la grătar cu capacul închis la foc mare peste tot.
Gradul cel mai frecvent dorit de mediu de gătit este atins la o temperatură centrală de aproximativ 55 până la 58 ° C. Rezultatul este o carne roz minunat de fragedă. Lăsați piesa să se odihnească în folie de aluminiu încă 5 minute, astfel încât sucurile de carne să poată fi bine distribuite pentru mai multă suculență.
Lucrul minunat despre carnea de vită fiartă este că ai de încercat o mulțime de metode de preparare, începând cu fierberea în bucătăria vieneză, la cuptor, la fierberea în prăjitor, la fumatul la fumător sau la grătar. În orice caz, rezultatul este o experiență gustativă minunat de delicată. Există un număr infinit de rețete pentru acest lucru.