Tagine de prepeliță Atlas
Tagine de prepeliță Atlas
Taginele de prepeliță sunt printre cele mai rafinate delicatese din gastronomia dvs. marocană. Aici, o creație a fiert într-un sos de ceapă și șofran.
Bucăți mici de prepeliță alternează cu bile delicate de spanac și ouă de prepeliță acoperite cu unt de șofran. .
Tagina, care desemnează întotdeauna o tocană de carne sau pește, ia numele vasului de faianță glazurat cu o pălărie conică în care este gătit.
Marocanii și-au păstrat obiceiul de a-l fierbe peste majmar, recipient de teracotă umplut cu jar fierbinte. Cu toate acestea, felurile de mâncare destul de tagine sunt greu de găsit în afara Marocului. Dacă nu, folosiți orice alt vas de faianță gol împodobit cu margini colorate pentru gătit și servit prepelița.
Polisemic, cuvântul tajine sau tagin, desemnează:
• Pe de o parte, o ustensilă de bucătărie tradițională din Maghreb și, în special, din Maroc, un vas de copt cu teracotă glazurată, deasupra unui capac conic.
Tagina este rezistentă la temperaturi ridicate de gătit. Mâncarea, fiartă la foc mic, tocănițe și aburi, posibil fără grăsime.
Gătitul se face în mod tradițional pe o sobă sau un „kanoune” de brasier, tot în teracotă, compusă dintr-o ceașcă străpunsă cu guri de aerisire pe perimetru, destinată primirii lemnului pentru jar. Gătitul se face, de asemenea, și foarte frecvent, pe gaz sau chiar pe o plită electrică, uneori folosind un difuzor.
• Pe de altă parte, un preparat culinar gătit în această ustensilă, un fel de tocană înăbușită, care poate fi compusă din carne, carne de pasăre sau pește, legume, chiar și fructe.
Taginul este, prin tradiție, un fel de mâncare familial și convivial. Ansamblul este aranjat, așezat pe bănci mici, în jurul vasului, așezat pe o masă joasă. Capacul este îndepărtat și fiecare persoană se servește direct în vas cu 3 degete: degetul arătător și mijlociu ține o bucată dintr-o prăjitură de pâine pusă la dispoziția fiecăruia dintre oaspeți, degetul mare aduce mâncarea înapoi la pâine înainte de a aduce totul la gură. Degetele nu trebuie să atingă restul vasului. Desigur, dacă este prezent un invitat distins, stăpânul casei va întoarce felul de mâncare într-un mod vizibil pentru a-i prezenta cele mai bune piese.
Cumpărați sau utilizați întotdeauna o tagină al cărei capac conține un orificiu destinat eliberării aburului, altfel presiunea va revărsa sosul.
Înainte de prima utilizare, înmuiați vasul în apă rece timp de 1 noapte. Lăsați-l să se usuce, apoi puneți în interiorul a 5 cl de ulei de măsline și 1 crenguță de cimbru. se fierbe la foc mic ± 5 min. Lasati sa se raceasca inainte de a o spala. Acest mic ritual este destinat să-l impermeabilizeze și mai ales să-l parfumeze.
Dacă capacul nu se potrivește în cuptor, acoperiți vasul cu folie.
Atenție, un vas de faianță nu trebuie să fie niciodată în contact cu flacăra, ci trebuie să gătească pe jar sau pe o placă electrică la foc foarte mic sau la cuptor. Dacă aveți o sobă pe gaz, veți folosi aceste plăci din fontă care difuzează căldura fără a arde vasele.
Dacă nu aveți o tagină, o va face o oală cu fundul greu sau o caserolă din fontă.
Prepelițele fierte provin din munții Atlas, unde există câteva ferme.
Într-adevăr, restaurantele marocane nu servesc prepelițe din vânătoare, de origine incertă și adesea prost sigilate. Acestea sunt rezervate consumului familiei vânătorului.
Reproducerea permite acestor păsări să fie disponibile pe tot parcursul anului. Totuși, puteți face aceeași rețetă cu curcan, pui, iepure sau rață.
Destul de scumpe, ouăle lor mici punctate cu pete maronii sunt folosite în principal pentru a împodobi cele mai rafinate feluri de mâncare de recepție. În mediul rural marocan, anticii spun încă că câteva ouă de prepeliță fierte „al dente„Și înghițirea în fiecare dimineață ar ajuta la tratarea astmului ...
Ingrediente pentru 4 persoane
5 cl de ulei de măsline
5 cl de ulei de arahide
1 vârf de ghimbir
2 ciupituri de pistili de șofran
2 vârfuri de colorare a șofranului
12 ouă de prepeliță
50 g unt proaspăt
600 g spanac proaspăt
15 cl de brută de pui
Sare și piper negru
Indicații de pregătire
Curățați prepelițele și clătiți-le sub apă curentă.
Tăiați vârfurile aripilor, gâtul și tăiați-le pe lungime, prin burtă.
Tăiați fiecare bucată în 2, astfel încât să obțineți aproximativ 6 bucăți pe prepeliță !
Curățați usturoiul și ceapa, tocați-le împreună cu pătrunjelul și coriandrul.
Puneți prepelițele într-o cratiță, în amestecul celor 2 uleiuri. Sare si piper.
Se adaugă usturoiul, ceapa, ghimbirul, 1 vârf de șofran în pistil și se colorează.
Se amestecă la foc mare pentru a colora prepelițele.
Când prepelițele au fiert timp de aproximativ 10 minute la foc mediu, adăugați bulionul de pui. Amesteca.
Presărați imediat cu coriandru tocat și pătrunjel. Acoperi. Reveniți la gătit timp de 25 până la 30 de minute.
Brâncați spanacul în apă sărată. Reîmprospătați-le pentru a le menține verzi.
Strângeți-le, apoi tocați-le mărunt.
În palma mâinii, rotiți-le pentru a forma bile mici, ± 16.
Brăcați ouăle de prepeliță timp de 5 min. Curățați-i.
Topiți untul într-o cratiță mică.
Se adaugă un vârf de șofran și se colorează, se amestecă pe foc.
Adăugați cele 12 ouă de prepeliță și amestecați-le în sos pentru a le colora în galben.
Împărțiți între fiecare dintre cele 4 farfurii, de preferință fierbinți: 1/4 din fragmentele de prepeliță, 4 bile de spanac și 3 ouă de prepeliță.
Bucurați-vă fără întârziere.
Tagin creativ fără sfârșit în funcție de inspirație, sezon, ocazie, buget .
Condimente: ghimbir, curry, chili, scorțișoară, nucșoară.
Fructe uscate: prune uscate, smochine, caise, stafide.
Semințe oleaginoase: nuci de pin, migdale, caju, fistic.
Însoțiri: semințe de cuscus, cartofi, napi, naut, morcovi.
Bucătăria marocană este adesea trecută cu vederea și chiar subestimată. Cu toate acestea, se distinge printr-o mare varietate de feluri de mâncare, cum ar fi: couscous, tagines, pastilla, méchoui, pentru cele mai cunoscute, dar și alte feluri de mâncare adesea cunoscute doar marocanilor, dar la fel de delicioase: tajine mrouzia, tangia merrakchie, harira ( supa ramadan rapidă), baddaz, seffa.
Originalitatea și bogăția bucătăriei marocane derivă din multitudinea de influențe pe care le-a asimilat: bucătăria arabă, berberul în special pentru cuscus, bucătăria maură pentru tocană și alte tagine.
Există, de asemenea, o influență din bucătăriile din Africa subsahariană, evreiască și câteva altele.
Toate aceste influențe au făcut o bucătărie bogată și variată, cu gusturi foarte diverse.
1 pistil = 3 stigme sau filamente
1 gram = ± 525 stigme sau filamente
Dozare:
Vas dulce: 1 pistil de persoană sau 3 stigme.
Veselă savuroasă: 2 pistili de persoană.
Pentru paella și alte crustacee, 3 pistile de persoană.
Pentru sosuri: 1 până la 2 pistile de persoană.
Deserturi: 3 până la 5 pistili pe litru de lapte.
Orez și paste: furnizați 5 pistile pentru 250 g.
Șofranul nu își dezvăluie aromele instantaneu.
Șofranul nu suportă prăjirea sau fierberea prelungită
Există 2 tehnici rămase pentru acest lucru: infuzați-l sau prăjiți-l.
Infuzie: Așezați șofranul într-un lichid acid, cum ar fi vinul alb sau lămâia, sau în lapte, smântână călduță sau un sos fierbinte.
Va trebui să infuzeze, cel puțin, 30 de minute, pentru a-și dezvolta aromele subtile.
Acest lucru face posibilă introducerea condimentului într-un vas la sfârșitul gătitului și, astfel, preveni deteriorarea acestuia din cauza „fierberii” prea lungi.
Prăjire: Încălziți o tigaie - cu fundul gros dacă este posibil - foarte fierbinte, fără grăsime, adăugați șofranul.
Se lasă 5 minute de pe foc. Reduceți-l la pulbere cu spatele unei linguri sau mai bine, cu un mortar.
Șofranul poate fi amestecat în siguranță cu alte ierburi sau condimente, cum ar fi:
cimbru, usturoi, anason, scorțișoară, piper, ghimbir.
Prin urmare, va acționa ca un potențiator eficient al aromei.