Tăieturi speciale - carne elvețiană

Ceea ce acum se numește Special Cut se numea anterior pur și simplu „Metzgerstück”. Erau bucăți gustoase de carne despre care se spunea în glumă că măcelarul ar vrea să-l lase deoparte. Până în anii 1970, aceste carne scurte de prăjire erau o chestiune firească în măcelării. Astăzi sunt folosite mai ales ca carne de cârnați sau ragout.

Ce s-a întâmplat? În cursul creșterii economice din anii 1980, domnul și doamna Swiss și-au permis să mănânce mai multe bucăți fine. Preferințele cărnii s-au schimbat. Piesele alternative și cunoștințele despre producția lor au fost oarecum uitate. Datorită tendinței „nasului până la coadă” și eforturilor de a fi mai conștienți de carne, aceste bucăți de carne uitate se confruntă cu o revigorare binemeritată.

Cea mai bună carne

Piesele prețioase sunt deosebit de populare datorită texturii și gustului discret. Aproape toți provin din sferturile posterioare ale animalului. Acolo stau mușchii mai puțin stresați și, prin urmare, carnea este cu granulație fină și fragedă.

Pe de altă parte, tăieturile speciale sunt tăiate din stomac, umăr și piept. Acești mușchi sunt supuși mult stresului. Sarcinile mai mari duc la pachete groase de fibre musculare. Carnea capătă o structură mai grosieră și, prin urmare, are mai multă mușcătură și caracter. Și asta apreciază atât de mult fanii tăieturilor speciale: gustul și textura.

Și datorită tăieturilor potrivite, tocanele de odinioară pot fi transformate în scurtături perfecte. Le tăiați împotriva fibrei și îndepărtați tendoanele. Acest lucru face ca această carne mai puternică să fie mai ușor de mestecat și, prin urmare, mai fragedă. Apropo, tăieturile speciale sunt, de asemenea, atractive pentru portofel, deoarece, în comparație cu piesele prețioase, uneori sunt mult mai ieftine.