Tehnicile de maturare uscate; maturarea cărnii de către Côte à l; os
Brânza se maturizează ...
Vinul se îmbunătățește ... Carnea se maturizează ...
Maturarea „în vârstă uscată” este esențială pentru obținerea cărnii fragede, suculente și gustoase.
A dispărut odată cu apariția selecției genetice și industrializarea creșterii animalelor, cu tăierea cărnii și maturarea în vid, așa-numita tradițională maturare „în vârstă uscată” are acum sens din nou la unii „neo-măcelari”, pionieri în reînnoire a profesiei noastre.
Maturarea „în vârstă uscată” permite exprimarea celor mai fine arome.
Maturarea uscată în vârstă este rezultatul unui proces enzimatic lent în inima cărnii. Maturarea concentrează și accentuează aroma crudă a cărnii, fragilizează structura fibrelor sale și dezvoltă anumite arome specifice fiecărei rase și fiecărui animal, în funcție de vârsta sa și de modul în care a fost crescută. Putem găsi astfel arome de unt, alune, cireșe, caramel. Maturarea dezvoltă gusturile terroirului fiecărei ferme, aceste arome transferate mușchiului prin dieta animalului.
Termenul "în vârstă uscată" se referă la maturare așa cum o practicăm, într-o pivniță de maturare la 1-3 ° C și la o rată de hidrometrie destul de mică (sub 80%).
PROIECTAREA NOASTRĂ DE MATURARE:
La fel ca cele mai bune vinuri, carnea noastră are nevoie de timp pentru a se îmbunătăți în mod natural.
Pivnița noastră de maturare
Carnea de vită este maturată pe os într-o atmosferă controlată timp de 20 până la 60 de zile, în funcție de rasa și vârsta animalului. Pivnița noastră de maturare este independentă de alte mijloace de refrigerare, pentru un control optim, constant și liniar al umidității, ventilației și temperaturii ideale.
Selecția noastră de carne:
Avem grijă de la selectarea animalelor, pentru a obține cele mai bune carne care vor avea tot potențialul de a se maturiza.
Mâncarea excelentă de la fermă face astfel posibilă obținerea cărnii care dezvoltă aromele terenului lor și măresc caracteristicile organoleptice ale fiecărei rase.
Bunăstarea animalelor este de asemenea primordială, stresul eliminând orice șansă de a obține carne care poate fi maturizată. Pentru a face carne de calitate, aveți nevoie de un animal fericit. Stresul induce modificări chimice în inima mușchiului care împiedică maturizarea să aibă loc în mod corespunzător.
Acțiunea sării Hymalaya, prima belgiană:
Suntem primii din Belgia care folosim un perete din blocuri de sare din Himalaya în pivnița noastră de carne.