Terine de foie gras și jeleu de ananas - Interfel - Fructe și legume proaspete - Fructe și

Rețetă: Rémy Danthez - Interfel

foie


Iarnă


Expert


Peste 40 de minute


Peste 40 de minute


4 oameni

  1. Terina cu foie gras: întindeți foie grasul pe o foaie de hârtie de copt. Condimentează apoi masează astfel încât marinada să pătrundă. Se filmează și se lasă deoparte 24 de ore la frigider. Așezați foie grasul într-o terină de plastic. Apăsați apoi puneți într-o pungă specială de vid pentru gătit 10 minute în frigider. Coaceți 45 de minute într-un încălzitor cu imersiune la 68 ° C. Scoate foie grasul din pungă, răcește-l timp de 1 oră în apă cu gheață, apoi în frigider. Desfaceți, degresați și tăiați felii de 80 g.
  2. Gelatină de ananas: puneți frunzele de gelatină să se înmoaie în apă rece. Treceți prin centrifugă 1 până la 2 ananas în funcție de dimensiunea lor și colectați aproximativ 500 g de suc. Se fierbe cu păstăia de vanilie împărțită în două și răzuită. Odată ce amestecul fierbe, se ia de pe foc și se toarnă într-un recipient. Se încorporează gelatina scursă, se amestecă și se toarnă într-o jumătate de recipient gastronorm. Se lasă la frigider pentru 24 de ore. Tăiați benzi de jeleu de 2 cm lățime pe 15 cm lungime.
  3. Finisare: tăiați un sfert din ananas în cuburi mici.
  4. Pansament: așezați delicat banda de jeleu de ananas paralel cu felia de terină pe farfurie. Condimentați cu sare Guérande și piper gri. Așezați ananasul mic, tăiat cubulețe, între foie gras și jeleu.

Pentru această rețetă, descoperiți „pași simpli” pentru:

Tăiați un ananas

Exista mai multe tehnici pentru tăierea unui ananas. Iată câteva sfaturi pentru degustare și sărbătoare pe un ananas frumos, care este dulce și suculent:

  • tăierea canotelor:
    • Tăiați ananasul în 4 părți egale pe lungime. Îndepărtați inima, prea tare, și separați pulpa de coajă (cam ca și cum ați mânca un pepene galben .
  • Feliatorul de ananas:
    • Acest instrument permiteextrageți pulpa într-o singură etapă scoarță, în timp ce scoateți miezul și faceți felii. Cu toate acestea, acest dispozitiv pierde puțină carne în timpul tăierii.

Pentru terina cu foie gras:

  • 1 lob de foie gras de 500 g dezvelit
  • 6 g sare fină
  • 2 g piper gri
  • 2 g piper de espeletă
  • 20 g de jurançon moale

Pentru jeleul de ananas:

  • 500 g suc de ananas (1 până la 2 ananas în funcție de soi)
  • 1 păstăi de vanilie
  • 7 foi de gelatină

Pentru finalizare:

  • ¼ ananas
  • Sare Guérande și piper gri

Puteți turna și jeleul fierbinte de ananas peste terina de foie gras după ce s-a răcit și a degresat, apoi lăsați-o să se pună la frigider.