Teste Kassensturz - cârnați la grătar Adesea multă grăsime și puțină carne - Kassensturz Espresso - SRF
Legea alimentelor oferă măcelarilor multă libertate în producția de cârnați. Un test al echilibrului arată că unii profită de această libertate.
Cervelat, cârnații originari elvețieni, constă în aproximativ 50% carne de vită și porc. Restul este slănină, coajă și multă înghețată. Măcelarii adaugă înghețata la prepararea cărnii, astfel încât masa să se lege bine.
Majoritatea producătorilor păstrează secret secret amestecul de condimente exact. Mânerele nu mai ajung în cârnați, dar legea alimentară le oferă măcelarilor multă libertate cu privire la modul în care vor să umplu intestinele. Aproape orice cârnați nu este ca celălalt.
Revista Saldo avea 15 cervelat și 15 cârnați de vițel, fiecare testat de angrosiști și măcelari din toată Elveția și a găsit diferite compoziții: În funcție de produs, conținutul de grăsime variază între 12 și 32 la sută.
Proporția de apă străină este între 53 și 70 la sută, iar proporția de proteine între 11 și 15 la sută. O mulțime de proteine nu înseamnă neapărat că există multă carne în ea.
Deoarece proteina se află și în țesutul conjunctiv. Cu toate acestea, acest lucru este necesar pentru procesarea cârnaților, spune Walter Moser, Manager operațiuni la Angst AG: „Pentru a ne asigura că mușcătura este mai bună, se adaugă puțină coajă la cervelat”, explică Angst.
Cine face cârnați de cea mai înaltă calitate cu puțină grăsime, cât mai puțin țesut conjunctiv și multă carne? Cele mai bune note generale sunt acordate Cervelatelor din Migros St. Gallen, Clopotului Cervelatelor de la Coop Basel, Naturaplan de la Coop Luzern și Cervelatelor de la specialistul în cârnați Horber din Zurich, realizate în măcelăria Angst.
Când vine vorba de bratwurst, produsele de la Pick Pay Basel, Migros St. Gallen, bratwurst Olma de la Schmid St. Gallen și bratwurst organic de la Coop Luzern sunt populare. În comparație, toate aceste cervelats și cârnați conțin puțină grăsime, relativ puțină țesut conjunctiv și multă carne musculară.
Majoritatea cârnaților testați au obținut rezultate medii. Unele cârnați, cu toate acestea, conțineau o cantitate peste medie de țesut conjunctiv ieftin: a existat o mulțime de țesut conjunctiv în cervelatele testate de la măcelarul Steiner din Berna, de la Globus Zürich și de la standul de gustări al restaurantului Vorderer Sternen din Zürich.
Producătorul Globus-Cervelat, Ziegler delikat essen, scrie: „În general nu se poate spune că o proporție mai mare de țesut conjunctiv este rea. Folosim coapsa de vită 100%, care nu conține aproape grăsimi. Dar, deoarece mușchii sunt foarte stresați, are o proporție mare de țesut conjunctiv. "
Producătorii în cauză subliniază că proteina din țesutul conjunctiv este, de asemenea, un nutrient sănătos. În plus, rețetele lor sunt obișnuite în comerț.
Laboratorul a criticat conținutul ridicat de grăsimi de 32% din cârnații de vițel Bell de la Coop. Bell nu poate explica cantitatea de grăsime: „Analizele noastre arată o valoare de 22 la sută cu o fluctuație de 1,5 la sută.
În acest fel îndeplinim cerințele unei bune practici de fabricație ”, spune Alfred Maassen, Chef Charcuterie Bell. Potrivit bilanțului, cârnații de vițel de la celebrul snack bar Zurich Vorderer Sternen sunt, de asemenea, săraci.
Acest cârnați are cea mai mare proporție de țesut conjunctiv în test. Furnizorul de cârnați pe care Dorfmetz Tanner din Henau scrie că rețeta ei creează un cârnat crocant care îi place clienților.