Testul celui mai bun cuscus
Nu este ușor să stabiliți o clasificare a acestui fel de mâncare emblematic din Maghreb, deoarece rețetele diferă de la o cultură la alta. Premii în cincisprezece adrese, examinate de poftele noastre.
Postat pe 22.11.2010 la 16:14, actualizat la 23.11.2010 la 16:15
Nebunie cuscusul nu este nou. În 2006, era deja al doilea în preparatele preferate ale francezilor. Chiar după blanchetă, dar înainte de midii și cartofi prăjiți și coasta primară. Dovadă a eclecticismului culinar al compatrioților noștri, adoptând rapid rețete extra-hexagonale. La Paris, cuscusul se proclamă cu ușurință „regal”, când combină carne, chiftele și merguez. Suficient pentru a-l înregistra în curând ca parte a patrimoniului din Ile-de-France drag locavorilor, deoarece ar fi un produs parizian pur (vezi interviul de mai jos). Ce contează: ne asumăm pe deplin această reinterpretare, cu condiția să fie bună !
Pentru înregistrare, În 1830, francezii, proaspăt debarcați în Algeria, au descoperit acest fel de mâncare. Dar semințele de cuscus nu vor germina cu adevărat în Franța până în anii 1960, odată cu sosirea persoanelor returnate și a imigranților din Africa de Nord.
Dacă această rețetă populară declanșează atât de mult entuziasm încât hrănește puțin mai mult decât corpul. Cu siguranță, grișul se ține, bulionul se încălzește, legumele și carnea confortează, dar dincolo de ingrediente, este un fel de mâncare de împărtășire, de convivialitate. Cine ar vrea să-l mănânce singur? Poartă în el soarele, căldura, ospitalitatea țărilor din care provine. Da, este adevărat, există o mie de versiuni, după cum reiese din abundenta literatură care îi este dedicată astăzi. Cu nenumărate rețete mai mult sau mai puțin răsucite, în ceea ce privește o tradiție păstrată. Dar nu este oare caracteristică pot-aufeu, tocanelor și a tuturor celorlalte feluri de mâncare de uz casnic? Dacă pentru unii nu există alt cuscus real decât „mama”, să pledăm dimpotrivă pentru o familie extinsă, amestecată, precum cele pe care le-am gustat și am iubit.
Clasamentul nostru
Metodologie
? Test. Este greu să te hotărăști asupra celui mai bun cuscus atunci când există atât de multe soiuri. Pentru a putea judeca cât mai multe cunoștințe, am ales să testăm cuscusul regal, servit în mod tradițional cu miel, pui și merguez, dar care este adesea îmbogățit cu kebaburi și chiftele. O modalitate bună de a judeca calitatea cărnii, acuratețea gătitului și generozitatea felului de mâncare. Tabelele selectate sunt un amestec de adrese renumite și sfaturi bune colectate de la amatorii luminați.
? Metodă. Am testat mesele în mod anonim, rezervând sub un nume asumat, în principal la cină, pentru a judeca și calitatea atmosferei.
? Criteriile reținute. Am selectat patru, fiecare evaluat din 5: grișul (finețe, ușurință), bulionul (aroma, gătitul și generozitatea legumelor), carnea (prospețimea, calitatea și gătitul) și, în cele din urmă, raportul calitate/preț/atmosferă, pentru că acesta din urmă contează foarte mult în plăcerea de a gusta un fel de mâncare eminamente convivient.
? Rezultate. În cele din urmă, tocmai calitatea primirii și atmosfera caldă sunt cele care caracterizează cele trei adrese preferate. Decorul aduce uneori notele, la fel ca atenția la detalii (stafide, naut).
Faceți clic pe lista de premii pentru a mări:
Numărul 1: Zerda Café
Le Zerda Café Credite foto: RICHARD VIALERON/LE FIGARO/RICHARD VIALERON/LE FIGARO
Pe partea Porte Saint-Martin, este unul dintre primele restaurante nord-africane stabilite la Paris. Deschis în 1946, se spune că ar fi fost frecventat de Gabin și Jouvet. Din această perioadă rămâne o frumoasă frescă orientală, în dreapta, lângă intrare. Adresa a fost preluată în urmă cu șapte ani de către Jaffar Achour și fiul său. Șeful este un fel de „tocilar de semințe” care iubește cărțile de bucate vechi și rețetele vechi.