The charcuteries en clair - salamurile

mezeluri necriptate

Aport energetic și nutrițional în text simplu

A ține minte

Aport de energie (în kcal)/porție

Portionkcal
Rillete pure de porc (40 g)168
Pâté de țară (40 g)123
1 mezel de Strasbourg (35 g)101
5 tr. cârnați uscați (30 g)125
1 tr. șuncă uscată degresată (30 g)57
1 tr. șuncă superioară gătită (45 g)58

Sursa: Ciqual 2016

Să știi

Lipide simple

Conținut foarte variabil, cu o gamă de la mai puțin de 5 până la 40 g/100 g pentru mezeluri

Spre deosebire de rumegătoare, masa grasă a porcilor se află la periferia masei slabe. În practică, acest lucru explică de ce grăsimea este adesea vizibilă și poate fi ușor îndepărtată.

Conținutul de grăsime a scăzut cu aproximativ 25% în 30 de ani

Această scădere este rezultatul unei selecții de specii de animale, o hrănire mai bună a animalelor (mai multe cereale în special) și, de asemenea, o adaptare a rețetelor și a proceselor de fabricație.

Pot fi definite 4 familii de produse (în%):

  • mai puțin de 10%: șuncă fierte, șuncă degresată uscată, tripă;
  • între 10 și 20%: șuncă vindecată, andouilles;
  • între 20 și 30%: slănină, terine de țară, andouillettes, cârnați de sânge, cârnați;
  • între 30 și 40%: muste, pateuri, cârnați uscați, chorizo, rillettes.

Aportul de lipide (în g)/porție

Portiongrams
Rillete pure de porc (40 g)16
Pâté de țară (40 g)10.2
5 tr. cârnați uscați (30 g)10.3
1 mezel de Strasbourg (35 g)9
1 t.r sunca uscata, degresata (30 g)2.8
1 tr. sunca gatita (45 g)2.1

Sursa: Ciqual 2016
** sursa OQALI 2009

Știați ?

Reducerea grăsimilor din mezeluri este unul dintre principalele angajamente ale cartei semnate de producători în cadrul PNNS în noiembrie 2010. Au fost de acord reduce conținutul mediu de lipide cu 5%, prin stabilirea pragurilor maxime, pe 9 categorii de produse cele mai consumate: șuncă gătită superioară, șuncă uscată, slănină, pateuri de țară, pateuri și musete din ficat de porc, rillete de porc, cârnați subțiri, cârnați uscați superiori și cârnați uscați de porc.

Pentru a continua această abordare, în 2015, măcelarii au semnat un nou acord colectiv care vizează aplicarea acestei reduceri de 5% la 12 noi categorii de produse, care nu au fost luate în considerare în Carta PNNS.

A ține minte

• Nu există grăsimi bune sau rele în termeni absoluți, este o chestiune de dozare și echilibru.
• Lipidele trebuie să reprezinte 35-40% din aportul total de energie (avizul AFSSA din 31 mai 2010).
• Valoarea de referință a RNJ în lipide pentru marcare este de 70 g/zi (sursa CIAA).

Per total, 50% din carnea consumată în Franța conține mai puțin de 20% din lipide. Contribuția cărnii reci la aportul total de lipide (INCA 2) reprezintă 7% din aportul zilnic. Este al 4-lea contribuitor (adulți) și al 5-lea (copii) după uleiuri, brânzeturi și unt.

proteine ​​în clar

A ține minte

  • O gamă de 10 până la 26 g de proteine ​​pentru 100 g de mezeluri.
  • Având grijă să le varieze consumul, ele sunt, ca atare, alternative la alte surse de proteine, cum ar fi carnea (roșu, păsări de curte etc.), peștele (cel puțin de două ori pe săptămână) și ouă.
  • Proteinele din mezeluri sunt de o calitate excelentă: valoare biologică bună (apropiată de proteina de referință) și digestibilitate bună (94%), precum cea a peștilor.