The; T; din făinurile mele Ce folosesc Far Flavor
Arome uitate și arome din alte țări
Făinurile de grâu sunt cele mai frecvent utilizate, așa că am dedicat acest articol definiției și utilizărilor lor. Un alt articol va fi dedicat diferitelor familii de făină (porumb, orez, castane etc.). Pentru a înțelege diferitele tipuri de făină, trebuie să ne întoarcem la sursele: grâul.
Grâu
Există mai multe tipuri de grâu: grâu moale (grâu) și grâu dur.
Grâu moale are o formă rotunjită cu o coajă groasă. Aceste grâu dau o făină cu abilități bune de a face pâine, deoarece conține suficient gluten (8-10%), dar nu prea mult.
Grâu dur are urechi care au vârfuri lungi numite „barbă”. Aceste boabe sunt greu de măcinat, este utilizat pentru fabricarea grișului, a pastelor, a Bulgurului. Conține mai mult gluten (12-14%) .
Boabele de grâu sunt formate din:
- un plic extern: numit „sunet”. taratele sunt bogate in fibre si proteine. De asemenea, conține vitamine din grupa B, minerale (magneziu, potasiu, fosfor, zinc, fier, cupru și calciu). Pe de altă parte, în tărâțe găsim și reziduurile de pesticide și alte produse utilizate pentru anumite culturi de grâu.
- din corp numită și migdale făinoase. Aceasta este cea mai mare parte a cerealelor (aproximativ 83%). Conține în principal amidon (aproximativ 70%) și proteine (inclusiv gluten)
- germeni: este embrionul bobului, situat în partea sa inferioară. mic, dar dur, pentru că aceasta este partea cea mai hrănitoare. Este bogat în fibre, lipide (aproximativ 10%), inclusiv acid linoleic (omega-6). De asemenea, conține vitamine (grupa B și vitamina E), minerale (zinc, magneziu, fosfor, potasiu, fier, cupru, calciu, mangan, seleniu, sulf și clor)
Notă: Datorită conținutului ridicat de grăsimi, germenul este cea mai perisabilă parte a bobului. Acesta este motivul pentru care este îndepărtat din majoritatea făinurilor, astfel încât să se păstreze mai mult timp.
De la grâu la făină
Făina este produsul măcinării boabelor de grâu (sau a altor boabe sau leguminoase). măcinarea este separarea constituenților bobului. Sunt necesare mai mulți pași pentru obținerea făinii.
La sfârșitul tuturor acestor pași de frezare obținem:
- făină: aproximativ 3/4 din greutatea grâului.
- sunete (plicuri de cereale).
- făină care nu este perfect albă (numită mijlocie)
- făină pentru hrana animalelor (numită făină mică).
- germeni.
Diferitele tipuri de făină
La ce corespunde „T” - Este abrevierea pentru Type. După cum am văzut mai sus, făina poate fi mai mult sau mai puțin rafinată în funcție de stadiul de măcinare.
Șase tipuri de făină de grâu au fost aprobate în Franța: „Conform decretului din 5 aprilie 1935, modificat prin decretul din 13 iulie 1963, etichetarea arată conținutul de cenușă, exprimat în procente, redus la substanța uscată. Cu toate acestea, această indicație poate fi înlocuită cu menționarea unuia dintre tipurile aprobate specificate prin decretul din 13/7/1963:
Tipul 45 Mai puțin de 0,50%/Tipul 55 De la 0,50 la 0,60%/Tipul 65 De la 0,62 la 0,65%/Tipul 80 De la 0,75 la 0,90%/Tipul 110 De la 1, 00 la 1,20%/Tipul 150 Mai mare decât 1,40% "
Pentru a o pune simplu: luați o probă de 100 g de făină și calcinați într-un cuptor la 900 ° C. Apoi cântărim ce a mai rămas și ceea ce numim „cenușă minerală”.
De exemplu, dacă incinerarea a 100 g de făină produce aproximativ 0,55 g de cenușă minerală, aceasta se încadrează în categoria de tip 55 („T55”).
Cu cât „T” este mai mic, cu atât a fost mai rafinat și mai alb.
Astfel, tipurile de făină definesc o puritate în raport cu rata de extracție: