Timp f; r adăugarea de greutate; rze și kr; forum ingrediente utern

greutate

Membru din 18.02.2008
4 postări (ø0/zi)

Buna dragi bucatari,

Deoarece am adesea probleme cu reținerea aromelor de condimente și ierburi la gătit, iată o întrebare.

Poate cineva să-mi spună sau există ceva de citit, ce ierburi și condimente este cel mai bine să adăugați la procesul de gătit chiar la început și pe care să le puneți în „oală” cu puțin înainte de sfârșit sau deloc, dar numai când mâncarea este de pe plită?

Exemplu: Curry (sper că putem fi de acord asupra acestui lucru) vine chiar la început, deoarece atunci aromele se dezvoltă cel mai bine și sunt păstrate!
Pătrunjelul nici măcar nu intră în oală.

Dar mai sunt și sare, piper, boia, rozmarin, cimbru. si multe altele.
Un bucătar profesionist a spus odată că a pus ierburile în curând înainte de sfârșit, altfel aroma ar fi gătită doar.

Sper să înțelegeți întrebarea mea și motivul pentru care o cer. Vă mulțumim pentru răspunsuri în avans.

Membru din 12 septembrie 2004
15.531 postări (ø2.62/zi)

Membru din 8 decembrie 2002
10.211 postări (ø1.55/zi)

O altă excepție: sare pe leguminoase sau ficat după gătit.

Și, în general: înainte de servire, condimentați din nou.

Membru din 17 ianuarie 2002
7.951 postări (ø1.15/zi)

* Sare: Leguminoasele au mai mult gust dacă primesc cel puțin puțină sare devreme, mai târziu nu pătrunde în interior. Sau gătiți imediat într-un bulion ușor sărat. Cu toate acestea, opinia majorității este că vor rămâne aspre, dar asta depinde în primul rând de vârsta leguminoaselor. - Rareori fac ficat (nimănui din jurul meu nu îi place să mănânce), dar am auzit recent de la un profesionist în televiziune (cred că era Sören Anders) că el însuși a sărat ficatul imediat înainte de prăjire și nu a avut niciodată experiența a făcut-o greu - Când vine vorba de carne, susțin și profesioniștii, unii cred că carnea devine suculentă când este arsă dacă o săriți, alții spun: Da, săriți-o în prealabil, pur și simplu nu o lăsați niciodată sărată. (Rămân cu acesta din urmă și experimentez și cu saramură, deoarece carnea este marinată mai mult timp în lichid sărat și este foarte fragedă și picantă.)

* Ardei: La fel ca cu sarea pe carne: unii cred că ardeiul arde când este ars. Cred că depinde foarte mult de temperatură, așa că folosesc sare și piper chiar înainte de a le arde la temperaturi medii (până la 2/3). - După cum a scris deja Nick, în India amestecurile de condimente (masalas = pudră de curry) sunt prăjite mai întâi pentru că dezvoltă mai multe arome și cele mai multe dintre ele conțin mult piper negru. Pastele de curry thailandez sunt, de asemenea, prăjite primul sau al doilea - imediat după laptele gros de cocos.

* Ierburi: deosebesc în principal frunzele uscate de cele proaspete, dar și, așa cum am menționat mai sus, între frunzele tari și moi. Gătesc și tulpini de pătrunjel devreme, dar nu și frunzele până la capăt. Busuiocul nu tolerează, de obicei, căldura foarte bine, adaug doar asta departe de aragaz - dar cu excepții: Puteți de ex. Fileurile de pește sau puiul sunt foarte bune „înțepate” cu frunze de busuioc înfășurate, crude în mod natural. În ciuda căderii, există multă aromă în carne. Cu anumite gratini, de ex. cu sos de rosii, am pus si frunzele de busuioc in mijlocul straturilor. Arpagicul și căldura nu funcționează deloc. La fel chervil, cress, mărar, tarhon. toate acele frunze delicate. Rozmarinul este disponibil în frunze proaspete, fragede, precum și ace mai vechi, dure, cimbru, maghiran/oregano, iar săratul poate fi, de asemenea, tandru și mai dur. Apoi mă orientez în consecință. - (Acestea sunt doar câteva care îmi vin în minte spontan.)

* Nucșoară: „Spice Pope”, Schuhbeck, apreciat de televiziune, s-a angajat recent să nu fierbe niciodată nucșoara sau să nu-l amestece în vasul fierbinte, deoarece acest lucru ar pierde întregul gust. Aproape că îl condimentează la masă sau la farfuria de supă * gg * - Experiența mea este diferită: gust și nucșoară când a făcut parte din conversație. Totuși, ca „compromis”, la sfârșitul zilei îl voi freca puțin

* Usturoi: În trecut, oamenilor le plăcea să le soteze împreună cu ceapă, prin care este puțin prea întunecat și are un gust amar. Așadar, adăugați-l numai atunci când există lichid în ea care previne prăjirea. - Excepție în bucătăria indoneziană: acolo, pentru unele feluri de mâncare, usturoiul tocat sau mărunțit este prăjit mai întâi în ulei într-o tigaie maro. Dar apoi îl scoateți, uleiul este puternic aromat cu usturoi, iar particulele prăjite sunt presărate peste vasul finit. Acest lucru oferă un gust care este foarte tipic pentru această bucătărie.

* Rădăcinile precum ghimbirul, galangalul, curcuma pot fi adăugate foarte devreme și gătite cu ele, dar cum ar fi hreanul sau wasabiul nu ar trebui să se încălzească prea mult, deci numai cu vasul finit sau aproape terminat.

Per ansamblu, nu prăjești și gătești la fel de fierbinte cum era recomandat acum câțiva ani. Acest lucru va beneficia cu siguranță de multe condimente care altfel ar fi fierte cu ușurință până la moarte. Puteți obține un pic de orientare din obiceiurile de gătit din țările care găzduiesc majoritatea condimentelor. Thais de ex. gătește lămâie, frunze de tei, tulpini și rădăcini de coriandru etc., de la început, dar busuiocul thailandez, verdele de coriandru, menta sunt smulse doar peste vasul finit. Indienii prăjesc cele mai multe condimente, în special semințele, uscate înainte de utilizare până când au un miros puternic.

Ne pare rău, dacă acest lucru a devenit mai detaliat, dar din păcate nu există o regulă generală generală pentru „condimente” în general.