Timpul universitar; ; Știri de la universitate; t Kiel
Glutamatul, care se adaugă la multe alimente ca un potențiator al gustului, duce la gălăgie la șobolani. Profesorul Michael Hermanussen de la Clinica pentru copii vede planta ca o cauză a obezității patologice la oameni.
Glutamatul este omniprezent în dieta noastră zilnică. Aproape orice masă gata preparată sau condiment nu poate lipsi de gustul slab. Glutamatul nu este doar un aditiv pentru alimente, ci este și un aminoacid important, un element constitutiv. Proteina din lapte este formată din 20%, iar proteina din carne este formată din 16% glutamat. Aminoacidul este necesar ca materie primă pentru proteinele proprii ale corpului și joacă un rol important ca neurotransmițător în creier. Glutamatul este implicat, printre altele, în transmiterea durerii, în creșterea corpului, în reglarea greutății și în controlul apetitului. Celulele creierului produc neurotransmițătorul după cum este necesar. Cu toate acestea, doctrina comună este că glutamatul furnizat prin alimente nu ajunge la creier, deoarece substanța nu poate trece bariera hematoencefalică.
Nu toți oamenii de știință împărtășesc această opinie. Profesorul Michael Hermanussen, lector la Spitalul de Copii al Universității din Kiel, studiază fiziologia și fiziopatologia glutamatului de patru ani. „Din experimentele pe animale știm că, dacă anumite cantități de glutamat sunt oferite animalelor în hrană sau injectate sub piele, substanța intră în serul de sânge”, explică Hermanussen, care are un cabinet de medic pediatru în Gettorf. „Și când anumite cantități de ser sunt depășite, glutamatul ajunge și la creier. Evident, bariera hematoencefalică are scurgeri. „Aceste permeabilități se află, de exemplu, în hipotalamus, o zonă centrală a creierului care este implicată în mod semnificativ în reglarea foametei și a sațietății. „Dacă dați șobolanilor un amestec de aminoacizi printr-un tub gastric, atunci nivelurile de glutamat crescute semnificativ apar în hipotalamus”, spune Hermanussen.
O privire asupra etichetei relevă dacă glutamatul a fost adăugat în alimente. Foto: pur.pur
Experimentele pe șobolani nu pot fi ușor transferate la situația la oameni, dar părțile decisive ale reglării apetitului sunt destul de similare la șobolani și oameni. Hermanussen: »Cu șobolanii, se poate spune cu siguranță că o dietă bogată în glutamat favorizează voracitatea. Le oferim șobolanilor glutamat, apoi încep să mănânce și apoi le oferim un blocant al receptorilor care oprește glutamatul să lucreze asupra celulei nervoase și se opresc. Este foarte rapid. ”Dovezile indirecte au succes și la oameni. „Am dat blocant al receptorilor de glutamat persoanelor foarte supraponderale. În câteva ore, acești pacienți au raportat că dorința de a mânca scădea și, ca urmare, au scăzut.
În același timp, oamenii de știință au testat ipoteza că obezitatea morbidă la om este strâns legată de înălțimea scăzută a corpului. Pentru a face acest lucru, au evaluat datele a aproximativ 800.000 de recruți germani și aproape 1,5 milioane de femei. Ei au descoperit că, dacă erau supraponderali morbid (indicele de masă corporală IMC peste 38), înălțimea medie a acestor persoane scădea continuu. Această relație a fost mai pronunțată în rândul recruților decât în rândul femeilor.
Din aceste constatări, Hermanussen concluzionează că aditivul alimentar utilizat frecvent, glutamatul, în cantități care sunt doar puțin mai mari decât cel pe care îl ingerăm zilnic cu mâncarea noastră, are un potențial considerabil de a perturba reglarea poftei de mâncare și, astfel, de a promova tendința de a deveni supraponderal, care este răspândită în întreaga lume. (ne)
Hermanussen M. și colab.: Obezitate, voracitate și statură scurtă: impactul glutamatului asupra reglării poftei de mâncare. Jurnalul European de Nutriție Clinică. 2006; 60: 25-31.
Glutamatul este cunoscut ca un potențiator al gustului. Strict vorbind însă, nu este un amplificator, ci o aromă proprie. Există un receptor al gustului pe limbă pentru această aromă. Aroma picantă picantă se numește "umami". Șase compuși ai acidului glutamic sunt permiși ca aditivi în alimente: E620 până la E625. Cel mai frecvent este glutamatul monosodic (MNG, E621). Utilizarea MSG în produsele finite organice, cum ar fi supele sau pizza, este interzisă. Bulionul vegetal organic sau extractul de drojdie conțin în mod natural glutamat liber. Glutamatul se găsește și în mod natural în unele alimente proaspete, cum ar fi roșiile coapte, parmezan, pește, carne de vită, pui, porumb și ciuperci. Și: Este o parte naturală a corpului nostru. Glutamatul este sarea acidului glutamic - unul dintre cei douăzeci de aminoacizi esențiali necesari structurii celulare.
Glutamatul a intrat pentru prima dată în foc în anii 1970. La acea vreme, materialul a fost acuzat de așa-numitul sindrom al restaurantului chinezesc. De nenumărate ori, oamenii au suferit de furnicături sau amorțeli la nivelul gâtului, brațelor și spatelui, senzație de slăbiciune sau palpitații după ce au mâncat mâncare asiatică. Dacă glutamatul, conținut abundent în sosul de soia, de exemplu, a fost de fapt declanșatorul acestor reacții, este evaluat diferit în studiile științifice.