Tipurile de cereale pentru coacerea pâinii - expertul în pâine toate faptele despre pâine
Unul dintre motivele diversității pâinii din țara noastră este diversitatea cerealelor ...
Așa-numitele boabe de pâine grâu și secară sunt decisive pentru coacere. În 1960, grâul a înlocuit secara ca fiind cel mai important cereale de pâine din Germania. [1] Grâul conține gluten, cunoscut și sub numele de gluten, care formează structura firimiturilor pâinii. Acesta este motivul pentru care aluatele de grâu sunt atât de plastice. Produsele coapte fabricate din grâu au, prin urmare, mai mult volum decât cele fabricate din alte tipuri de cereale. Boabele precum spelt, kamut, einkorn sau smirner sunt arhetipuri de grâu. Deci, Emmer era grâul Imperiului Faraonic. Împreună cu einkorn și spelta, smircul (Triticum dicoccum) a stat la baza soiurilor noastre actuale de grâu. Forme originale de secară precum Secara perenă forestieră a revenit în tendințe astăzi. În plus, există rase noi precum Secară de stuf, ca intersecție între secară iraniană sălbatică (secale vavilovii) și secară cultivată germană (secale cereale). Triticale de cereale este o încrucișare între grâu și secară.
Alte tipuri de cereale precum orz, orez, porumb, ovăz și mei nu formează o structură clasică de aluat și, prin urmare, sunt foarte greu de coacut. Acest lucru este valabil și pentru teff, un tip de mei. Cu toate acestea, aceste cereale pot fi amestecate bine pentru a da pâinii un gust special. Dacă denumirea acestui cereale este menționată în denumirea pâinii, în Germania trebuie să conțină cel puțin 20%, pe baza ponderii cerealelor. [2] Pâinea de ovăz nu constă din 100% fulgi de ovăz, ci constă de obicei în grâu sau secară. Pentru comparație: În cazul pâinii de secară, a pâinii de grâu sau a pâinii de spelta, 90% din cereale trebuie să fie din tipul de cereale corespunzător.
În plus față de cerealele menționate, așa-numitele pseudograine, cum ar fi amarantul, hrișca sau quinoa, sunt utilizate în panificație. Spre deosebire de cerealele menționate anterior, aceste specii de plante nu aparțin genului ierburilor dulci.
Abatându-se de la regula conform căreia boabele de pâine grâul și secara sunt de obicei baza unui aluat, produsele coapte fără gluten sunt coapte în mod deliberat numai din mei, porumb, orez și pseudograinele amarant, hrișcă sau quinoa. Deoarece lipsește acest gluten, aluatul este în mare parte lichid și nu este maleabil, așa că trebuie copt în cutie.
Fiecare dintre cerealele menționate este, de asemenea, oferită pe piață sub diferite forme. În funcție de mărimea cerealelor dorită, brutarul poate cumpăra grâu sub formă de făină, gri, abur, fulgi sau grâu - în diferite grade de finețe - sau îl macină singur în consecință. Fiecare dintre formele menționate este, de asemenea, oferită sub formă de cereale integrale, adică incluzând componentele învelișului și răsadul.
Dacă brutarul optează pentru forma „făină”, el poate alege dintre diferite tipuri de făină. Cel mai ușor tip de grâu se numește tip 405 și este utilizat în principal în gospodării. Numărul de tip indică conținutul de minerale din făină, în mg la 100 g de substanță uscată. [3] Cu cât numărul de tip este mai mic, cu atât mai puține componente de coajă au fost măcinate și cu atât mai ușoară făina. Pentru chifle, brutarul folosește de obicei tipul 550. Tipul 812 este potrivit pentru pâinea mixtă ușoară, tipul 1050 pentru pâinea mixtă și tipul 1600 pentru pâinea mixtă întunecată. Clasificări comparabile, dar nu de același tip, sunt disponibile și pentru secară și ortografie.
Există, de asemenea, diferențe între tipurile de făină, deoarece, așa cum am spus, acest număr indică doar proporția de minerale. Dar acest lucru nu spune absolut nimic despre conținutul de proteine. Făina de tip 550 este disponibilă ca făină bogată în proteine, cu un conținut ridicat de gluten, precum și așa-numita făină de biscuiți, care generează mult mai puțin gluten în aluat și, prin urmare, este ideală pentru producerea de biscuiți.
Selecția enormă de boabe și variantele lor este doar unul dintre motivele varietății enorme de pe raftul de pâine. Sunteți unul dintre celelalte motive care sunt explicate în altă parte, dragă prieten pâine. Pentru că nu ar exista o varietate de pâine fără clienți deschisi la minte care cumpără și noi tipuri de pâine.