Tocană clasică de gulaș de bucătărie pentru a încetini - DER SPIEGEL
Gulaș de vită: principalul lucru este că cuburile au dreptate
După ce am mâncat ani de zile atât de mulți bucătari care afirmă carne, la un moment dat am stat într-un restaurant pitoresc din capitala Ungariei și m-am bucurat de vederea la Podul cu Lanțuri și venerabilul ansamblu de castele de pe partea Buda a Dunării, precum și că tocmai am comandat gulaș. Ce trebuie să vină atunci când comandați „Gulyás” la Budapesta a venit: un bulion apos cu bucăți mici de carne, cartofi și ceapă.
Și totuși aceasta este mama tuturor ragurilor de carne: încă din Evul Mediu, ciobanii găteau carne tăiată în bucăți cu ceapă ore întregi, o uscau și o duceau la pășuni într-o pungă din stomac de oaie. Acest lucru le-a permis să fiarbă bucățile de carne uscate în apă fierbinte oriunde arde un foc - în funcție de cantitatea de apă, acest lucru a dus la o supă, o tocană sau consistența cremoasă cunoscută în Ungaria sub denumirea de "Pörkölt" sau "Paprikás" (legată cu smântână) ) este în meniu.
Toate manifestările și soiurile acestui fel de mâncare - de la rețetele maghiare la gulașul de suc vienez (de vită) până la raguuri din carne de oaie, căprioare, vițel, oaie, căprioară, cal, aligator sau gnu - au în comun minunata încetinire, apare în timpul pregătirii. Cu cât fierturile sunt mai lungi, cu atât este mai des încălzită, cu atât felul de mâncare este mai gustos.
Necesarul perceput de calorii invers proporțional cu consumul de precizie
Pentru majoritatea variantelor, cum ar fi Esterházygulasch (rafinat cu rădăcină julienne) sau gulașul Szegediner (cu varză acră), se utilizează carnea de vită, de preferință din coaja inferioară sau din zona superioară a articulației (adică fileul greșit în față și partea superioară a nucii și bucata primarului în spate). Angajament. Gulașul vienez Fiaker, pe de altă parte, nu este preparat din carne dură Haflinger, așa cum sugerează și numele după căruțele trase de cai. Se servește ca un gulaș normal de vită, dar cu un ou prăjit închis, cârnați și murături tăiate deschise ca un ventilator, ceea ce dovedește încă o dată că în multe profesii necesarul de calorii perceput este invers proporțional cu consumul de precizie.
În general, m-a uimit întotdeauna cât de des mi s-a servit gulaș rău atât în privat, cât și în gastronomie - ceea ce este de fapt de neînțeles cu un fel de mâncare de acest nivel destul de ușor de creat, cu condiția să fie respectate câteva reguli simple.
Ca întotdeauna cu mâncarea bună, achiziționarea și manipularea exactă a ingredientelor este crucială în toate preparatele din oală de carne. Începe cu achiziționarea cărnii. Carnea necostisitoare, apoasă, nu devine niciodată suculentă, chiar și după ore întregi, ci doar fibroasă. Pentru un gulaș bun, ar trebui cumpărată o bucată de mușchi de înaltă calitate, în mod ideal numai de la o specie și de la aceeași tăietură a animalului. La urma urmei, vasul trebuie să se gătească până când ultima bucată de carne este fragedă - caz în care bucățile mai moi s-au sfărâmat de mult în cazul amestecurilor de carne.
Deci, cel mai bine este să cumpărați o bucată frumoasă întreagă (numărați 250 de grame pe mâncător). Dacă conține grăsime, țesut conjunctiv și câteva tendoane care nu sunt prea groase, cu atât mai bine pentru smalțul de mai târziu. Carnea trebuie tăiată în cuburi de aceeași dimensiune posibil, astfel încât toate bucățile să fie fierte în același timp. Condimentul de boia nu trebuie să intre niciodată în contact cu grăsimea fierbinte, deoarece aceasta a amărât întregul gulaș fără reparații. Cu toate acestea, s-au luptat cu conflicte mult mai amare în ceea ce privește întrebarea dacă carnea trebuie arsă mai întâi sau dacă ar trebui adăugată la ceapa ușor rumenită.
În ultimii ani am gătit ambele variante de mai multe ori, în cele din urmă rumenirea rapidă în porții (nu umpleți niciodată tigaia mai mult de jumătate, grăsime foarte fierbinte, nu dezlipiți, nu condimentați) a ieșit pe primul loc. Cu toate acestea, mult mai important este brăzdarea articulară lungă, acoperită, a tuturor ingredientelor la temperaturi scăzute, astfel încât țesutul conjunctiv din carne să aibă timp să se gelifice într-o textură cerească gustoasă.
Toți cei care până acum au fost reticenți să mănânce în Ungaria sunt, de asemenea, fericiți.
Rețetă de gulaș (fel de mâncare unic pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 25 de minute (plus 24 de ore de marinare)
Timp de preparare: 3-4 ore
gulaş
1 kg de carne de vită din coaja de jos
750 g ceapă roșie, curățate și tăiate cubulețe nu prea fine
5 bucăți de căței de usturoi, curățați și tăiați cubulețe mici
4 linguri de untură de vită (alternativ utilizați unt clarificat)
4 bucăți de ardei roșu ascuțit, cât mai proaspete
50 g file de roșii uscate
25 g roșii de tufiș australiene uscate (de exemplu, prin intermediul întregului australian)
250 g file de roșii fără piele din cutie (aveți gata lichidul de scurgere)
0,5 lingurițe semințe de chimen proaspăt măcinate
3 linguri de maghiran proaspăt tocat mărunt
250 ml stoc de vita (nesarat)
1 vârf de piper colorat de la moară
0,5 lingurițe fulgi de chilli uscat (reglați căldura după cum doriți)
2 linguri praf de boia (dulce nobil, de preferință organic)
1 lingură zahăr brun din trestie
1 lingură coajă proaspătă din lămâia organică
pregătire
gulaş
Cu o zi înainte, tăiați fileurile de roșii uscate în fâșii foarte fine și înmuiați-le în 200 ml de vin roșu peste noapte împreună cu roșiile de tufiș (pot fi lăsate deoparte, dar dați vasului o notă ingenioasă, asemănătoare caramelului).
Scoateți carnea (cumpărați întotdeauna întotdeauna) din frigider cu două ore înainte de gătit și lăsați-o deschisă fără capac sau folie.
Tăiați bucăți mari, vizibile de grăsime (eventual omiteți untura de vită). Nu îndepărtați grăsimea, tendoanele și țesutul conjunctiv rămas. Tăiați carnea pe lungime (cu fibrele) în grosimi de aproximativ trei cm, de preferință felii uniforme. Tăiați feliile în cuburi cât mai exacte cu o lungime a marginii de aproximativ trei cm (important pentru un proces de gătit uniform). Sortați bucățile care se abat în mod semnificativ de la această măsură, tăiați în cuburi foarte mici (cum ar fi resturile de carne) și pliați înainte de faza principală de gătit.
Lăsați untura de vită să se încălzească foarte tare într-o tigaie mare și grea și prăjiți rapid cuburile de carne în porții din toate părțile (max. Trei minute pe porție). Nu puneți prea multă carne în tigaie, deoarece temperatura va scădea prea repede și lichidul se va scurge. Așezați cuburile de carne prăjite într-un prăjitor într-un cuptor preîncălzit la 120 de grade.
Ștergeți tigaia, nu încălziți prea mult uleiul de măsline, caramelizați ușor ceapa și usturoiul din ea cu zahărul, adăugați roșiile înmuiate și lichidul de înmuiere, reduceți complet. Se amestecă restul de vin roșu, brută, semințe de chimion, sare, piper, fulgi de ardei iute, boia praf și jumătate din maghiran, se aduce la fierbere. Puneți totul în prăjitor, amestecați bine și fierbeți o oră cu capacul închis.
Curățați ardeii ascuțiți și tăiați cuburi mici. Tocăm fileurile de roșii din cutie. După o oră de gătit, împăturiți ambele în conținutul tăvii de prăjit. Braise încă o oră cu capacul închis, nu amestecați.
Îndepărtați capacul, ridicați temperatura la 140 de grade, adăugați lichidul care picură din conservele de roșii, maghiranul rămas și coaja de lămâie (asigurați-vă că periați lămâia bine sub apă fierbinte înainte de ao scoate). Aproximativ. Se fierbe la foc mic 45 de minute, amestecând la fiecare zece minute. Faceți un test de gătit cu o bucată de carne: trebuie să fie sfărâmicioasă și fragedă, tendoanele și țesutul conjunctiv să fie moi, dar carnea nu trebuie să se dezintegreze. Acest lucru trebuie realizat după un timp total de gătit de aproximativ 3 până la 3,5 ore. Apoi, cantitatea pură de ceapă va fi asigurată că gulașul are o consistență minunat de cremoasă chiar și fără făină, cartofi râși sau pastă de roșii. Asezonati cu putina sare inainte de servire.
Se servește într-un castron. Tubercul pestriț din rețeta noastră 1 2 3 piure de cartofi, dar și tăiței (spaetzle), pâine albă crocantă sau cartofi fierți se potrivesc perfect cu asta. Piureul de varză de cartofi/savoie este un adaos minunat proaspăt.
Urmărirea țesutului conjunctiv denaturându-se cu un amestec de melancolie și speranță - care funcționează excelent cu melodiile îndrăgostite din „Battle Studies” (Sony Music), cu care câștigătorul Grammy-ului John Mayer se îndepărtează puțin de suflet și către melodia mai clasică pop se întoarce spre.