Tocană de legume japoneză cu bulion de miso
Când căutați ceva care să se umple și să se încălzească pe măsură ce zilele devin mai scurte și mai reci, luați în considerare preparatele japoneze numite nabemono. Aceste "caserole" sunt adesea gătite într-o oală (numită "nabe"), uneori în mijlocul mesei de mese, deasupra unui arzător portabil. În Occident, cel mai faimos nabemono este probabil Sukiyaki - carne de vită și legume gătite într-un bulion de sos de soia, mirin (sake dulce) și alte arome. În toată Japonia, veți vedea probabil ghivece aburitoare ale unui alt nabemono celebru numit oden în magazinele de conveniență în lunile mai reci (și, desigur, oden face multe apariții în restaurantele standard și acasă, iar pe unele telefoane veți găsi un emoji oden).
Un nabemono care îmi place să gătesc acasă este o tocană de legume rădăcinoase, varză chinezească, ciuperci și dovlecei într-un bulion sărat îmbogățit cu miso învelit cu umami și bulion de ciuperci de vară. S-ar putea numi „supă de miso supraîncărcată”, deoarece este mult mai groasă decât ceașca generică de restaurant japonez și plină cu legume.
Multe alimente japoneze par simple la prima vedere, dar necesită de fapt mai mulți pași preliminari pentru a crea arome. Această tocăniță are mulți pași, dar este de fapt simplă - mulți pași din rețetă implică felierea legumelor sau adăugarea de legume în oală și amestecarea. Ar putea fi chiar clasificat ca „stropiți și amestecați”: adăugați legume, lăsați-le să gătească puțin, adăugați mai multe, lăsați-le să gătească și așa mai departe. (Mă întreb dacă există o frază elegantă japoneză pentru „scurgere și amestecare” ...)
Cuprins
Legumele prea fierte pot fi prietenul tău
O tocană umplută cu legume perfect gătite este o provocare - dacă nu imposibilă - de realizat fără eforturi nejustificate. Fiecare bucată de legumă are o dimensiune ușor diferită și o aplicare inegală de căldură, așa că sunteți obligat să obțineți o varietate de texturi pentru fiecare legumă. Și unele vor fi gătite prea mult. După ce am făcut această tocană de câteva ori, am ajuns să accept și să apreciez această realitate - bucățile mai moi și marginile ascuțite se sparg și devin parte a bulionului deja gustos. Bulionul gros acoperă legumele, făcând fiecare mușcătură mai interesantă. (Puteți vedea un mod și mai dramatic de a face un bulion bogat în legume din cuptorul A Duck într-un curry de pui condimentat cu dovleac.)
Câteva ingrediente specializate fac o mare diferență
Această tocană necesită câteva ingrediente pe care s-ar putea să nu le păstrați în cămară, dar merită să vizitați o piață alimentară asiatică sau naturală pentru a le găsi. Ingredientele speciale - miso, alge kombu și ciuperci shiitake (și cartofi dulci japonezi) - sunt umplute cu umami, acel fel de mâncare gustoasă de care bucătarii sunt atât de nebuni. Mai mult, aceste ingrediente sunt ceva special care îi conferă o aromă și o aromă japoneze adevărate. Când am mâncat ultimul lot pe care l-am făcut, aroma subtilă de kombu și miso m-a readus la vizitele mele în Japonia.
Amestecând o rețetă de tocană
Ca multe rețete postate aici, aceasta este un hibrid de câteva rețete, luând părțile mele preferate din mai multe rețete și amestecându-le în ceva puțin nou. Fundația a fost construită acum mulți ani într-un curs de gătit de Ayako Iino (cred că actualul proprietar al lui Yume Boshi). Mâncarea ei, pe care ea a numit-o houtou, era mult mai ambițioasă decât aceasta, cu tăiței udon lucrate manual. Fidea este ușor de preparat și delicioasă, dar din experiența mea sunt problematice după prima porție. Dacă sunt lăsați în tocană, se dizolvă; dacă sunt uscate pentru a doua porție, este nevoie de prea mult efort pentru a găti. Așa că am aruncat tăiței în timp ce lucram la rețetă. (Dacă trebuie să aveți tăiței în tocană, un pachet de udon din magazin funcționează bine.)
Alte piese au fost aduse de dashi vegetarian (bulion) și tocană de pui din Elizabeth Andoh’s Washoku: Rețete din bucătăria japoneză de acasă. Versiunea mea despre tocană de legume schimbă bucăți de tofu cu pui.
Ultima oprire în această călătorie a fost un articol despre Good Food al lui KCRW, pe Kyoto Hot Naoko Moore. Interviul cu doamna Moore m-a inspirat să încerc o versiune vegetariană a rețetei sale, iar acest proces a ajutat la rafinarea rețetei care fierbea în mintea mea.