Tort Kazuo cu cremă de caramel Caramel キ ャ ラ メ ル の ケ ー キ
Jurnal de blog, coacere, patiserie, Japonia
Pagini
Joi, 1 august 2013
Tort cu cremă de caramel Caramel キ ャ ラ メ ル の ケ ー キ
Acest tort a fost făcut la începutul săptămânii trecute. Are un gust clar de caramel, ceea ce face ca tortul să aibă un gust mai dulce decât celelalte prăjituri cu cremă bavaroise.
Cu toate acestea, gustul de caramel este foarte plăcut, iar consistența este incredibil de delicată.
Rețeta provine din cartea mea de copt japoneză „Poate fi învățată de unul singur: crème bavaroise delicioase excelente”. Dacă sunteți interesat de rețetele din această carte, mergeți la acest LINK, care duce la prezentarea cărții mele.
Notă: Am copt jumătate din rețetă într-o tigaie de 12 cm.
Ingrediente pentru o tigaie de 18 cm
Genoise
110 g ou întreg
75 g zahăr
35 g făină 405
35 g făină 550
15 g unt
20 g lapte
Caramel (pentru poțiuni, cremă bavaroise, sos și decor)
75 g zahăr
50 g frisca (35 - 42% continut de grasime)
10 g apă
Poțiuni
40 g de apă
20 g zahăr
20 g caramel (eliminat de sus)
Crème bavaroise
105 g lapte
50 g gălbenușuri de ou
45 g zahăr
5 g gelatină, măcinată
30 g de apă
50 g caramel (eliminat de sus)
3 picături de esență de vanilie
230 g frisca (35 - 42% continut de grasime)
jeleu
40 g de apă
10 g zahăr
3 g amidon de porumb
10 g caramel (eliminat de sus)
decor
10 g caramel
Genoise
Căptușiți fundul cratiței cu hârtie pergament.
Puneți ouăle și zahărul într-un castron (de preferință metalic).
Puneți vasul într-o baie de apă fierbinte (vas mai mare cu apă fierbinte) și amestecați amestecul de ou-zahăr până când amestecul a ajuns la 40 ° C.
Scoateți vasul din baia de apă. Bateți masa până când devine albă și cremoasă și ajungeți la „stadiul panglicii”.
Se amestecă făina și se cernă pe masă în trei etape și se amestecă rapid cu răzuitorul de fiecare dată.
Încălzește untul cu lapte până se topește untul.
Notă.: Dacă o pastă groasă ar trebui să se lipească de răzuitor după pătare, o puteți amesteca în amestecul de unt-lapte până la omogenizare.
Se amestecă ușor amestecul călduț în amestecul de burete în două etape.
Se toarnă amestecul în matriță.
Sunt pe 180 ° C O/U căldură cuptor preîncălzit aprox. 27 min a coace.
Notă. Când suprafața se simte elastică când este apăsată cu un deget, baza este coaptă.
După coacere, se lasă să se răcească cu capul în jos.
Odată ce s-a răcit puțin, scoateți-l din matriță și lăsați-l să se răcească pe dos pe hârtie de copt.
caramel
Încălziți smântâna și apa într-o cratiță mică la foc mic la 70 - 80 ° C.
Caramelizați zahărul într-o cratiță cu fund gros.
Gradul de caramelizare depinde de propria preferință.
Adăugați amestecul fierbinte de cremă-apă și amestecați până la omogenizare.
Poțiuni
Aduceți apa și zahărul la fiert pentru scurt timp. Se amestecă caramelul.
Pregătiți podele
Tăiați două podele groase de 1 cm măsurate de jos (dedesubt).
Decupați cercuri cu diametrul de 16 cm din cele două baze.
Înmuiați solul inferior pe o parte (partea suprafeței tăiate), înmuiați al doilea sol pe ambele părți.
Notă: A înmuia înseamnă a răspândi poțiunea, dar nu a-l înmuia.
A treia parte superioară cu coaja de copt nu este necesară (și poate fi consumată * g *).
Pune fundul în frigider până când ești gata să le folosești.
Crème bavaroise
Înmuiați gelatina în 30 ml de apă (2 linguri).
Bate smântâna până la 80% cremoasă și pune-o la frigider până când ești gata să o folosești.
Încălziți laptele la 80 ° C la foc mic.
Într-un castron termorezistent, amestecați gălbenușurile și zahărul până când devin albe cremoase.
Se amestecă treptat 1/3 din laptele fierbinte, apoi se amestecă restul.
Se pune într-o cratiță.
La foc mic până la mediu în timp ce amestecați pe fund (de preferință cu un raclet) la 80 ° C - max. Se încălzește la 85 ° C. Deci durează 5 min.
Temperatura este atinsă atunci când masa se îngroașă și când lăsați o urmă când o trageți de-a lungul podelei (masa se împarte) sau când acoperiți racleta cu masa, treceți-o cu degetul și rămâne o linie care nu rulează.
Odată ce temperatura a fost atinsă, scoateți imediat oala de pe aragaz și așezați-o pe o cârpă umedă (reduce focul).
Se amestecă gelatina umflată și se dizolvă.
Se amestecă caramelul.
Se toarnă crema printr-o sită într-un castron.
Așezați vasul într-o baie de apă cu gheață și răciți amestecul la 40 ° C amestecând constant.
Se scoate din baia de apă cu gheață și se amestecă esența de vanilie.
Puneți vasul înapoi în baia de apă cu gheață și răciți amestecul la 18 ° C amestecând constant.
Scoateți din nou vasul din baia de apă cu gheață.
Se amestecă o păpușă de frișcă. Îndoiți în jumătate din crema rămasă.
Apoi, pliați restul de cremă.
Se toarnă jumătate din crème bavaroise în matriță. Vopsea netedă.
Așezați-vă la etajul al doilea.
Se toarnă a doua jumătate a cremei și se netezește.
Puneți tortul la frigider timp de cel puțin 2 ore și lăsați smântâna să se stabilească.
jeleu
Se amestecă apă, zahăr și amidon într-o cratiță mică.
Fierbeți ușor timp de aproximativ 10 secunde.
Se amestecă caramelul.
Garnitura
Scoateți tortul întărit din matriță.
Aplicați benzi de caramel cu o perie.
Puneți jeleul deasupra. Din păcate, jeleul meu a devenit prea întunecat pentru mine (sau caramelul meu era prea deschis), astfel încât benzile de caramel să nu iasă cu adevărat în evidență. Așa că am stropit pur și simplu restul de caramel pe el în zig-zag.
Am primit șablonul pentru rețetă din cartea „Tobikiri no oishisa no babaroazu”.
Motto: Coaceți ca în Japonia.^^