Tot ce ai vrut să știi despre ... orez

Amidon Photo Library Produse alimentare și ingrediente

Acest subțire cereale s-a născut în China în urmă cu peste 10.000 de ani, într-un leagăn atât de prețios încât se numește Orezul de Perle. De atunci, în ciuda vârstei sale canonice, orez nu a încetat să călătorească și să intre în toate bucătăriile lumii. Este simplu: parfumat, oțet sau gooey, a cucerit toate continentele! Orezul îi datorează mult lui Alexandru cel Mare, care a fost primul care l-a introdus în Occident

Orezul este o plantă care crește cu picioarele în apă, dar nu doar o ia ușor. În câmpurile de orez din Camargue, este pur și simplu îngropat pe suprafața solului unde se umflă și germinează în ritmul pătrunderii celor câteva centimetri de apă sub care se ascunde până la sfârșitul primăverii. În timpul creșterii sale, mai multe uscăciuni favorizează înrădăcinarea acestuia. În cele din urmă, fasolea se coace în zilele de vară mai scurte, înainte de a fi recoltate la sfârșitul toamnei.

Dacă există peste 8.000 de soiuri de orez în întreaga lume, este imposibil să îi confundăm boabele, care toate concurează cu aceeași eleganță: subțiri și subțiri, par să fi fost trase cu cerneală indiană. Deosebit de îndrăgit, orezul are încă soiuri mai mult sau mai puțin oale de lipici. Orezul Japonica, bogat în amidon și boabe rotunde, este de exemplu deosebit de lipicios, spre deosebire de vărul său, orezul Indica cu boabe ușoare și un păr mai independent. !

Dacă apreciază băile de picioare de pe toate continentele, cerealele își au locurile sale preferate de cultivare. Îndrăgostit de musonii care au zdruncinat primii ei ani, 90% din producția sa mondială crește în Asia. În Franța, în Camargue a înflorit orezul, exact sub soarele sudic. Acolo, câmpurile sale de orez au schimbat musonii cu un accent care cântă la fel de mult ca cicadele. În 2016, 80.000 de tone de orez au fost produse acolo pe mai mult de 15.000 de hectare.

În fiecare secundă, se consumă 14.000 de kilograme în întreaga lume, iar în Franța se consumă 4,5 kg de orez alb de persoană pe an.

Paella, risotto, sushi, orez cu budincă ... Astăzi, toate țările au rețeta lor vedetă pe bază de orez. Dar, deși se asociază minunat cu specialitățile culinare ale tuturor, odată ajuns pe blatul gurmanzilor din întreaga lume, nu este ușor să se pregătească proaspăt recoltate! Da, atunci când este recoltat, orezul este înfășurat într-un plic foarte dur: coaja. Aceasta se numește orez nedecorticat. Pentru a deveni comestibil, este decojit și curățat. Lăsat ca atare, vorbim despre orez brun, bogat în vitamine, minerale și fibre. Lustruit de pietre de moară, vorbim despre orezul alb, cel mai popular pe farfuriile noastre. Toate acestea le explic în detaliu mai jos.

Nu este ușor să navigați în diferitele tipuri de orez. Rotundul, lungul, thailandezul, basmatiul, integrala, orezul Camargue, Carnaroli, Vialone ... La naiba, dar ce face diferenta? Iată o recapitulare rapidă pentru a vă ajuta:

Orezul este clasificat în funcție de:

• Lungimea bobului:

De la 1 septembrie 1988, reglementările comunitare clasifică orezul în 3 categorii, în funcție de lungimea bobului.

- Orez rotund: Lungime medie mai mică sau egală cu 5,2 mm - Raport lungime/lățime mai mic de 2.

- Orez mediu sau jumatate lung: Lungime medie mai mare de 5,2 mm și mai mică sau egală cu 6 mm - Raport lungime/lățime mai mic de 3.

- Orez lung: Lungime medie mai mare de 6 mm.

• Lung A: Raport lungime/lățime mai mare de 2 și mai mic de 3 (orez lung și plin cu o textură fragedă)
• B lung: Raport lungime/lățime mai mare sau egal cu 3 (orez lung, chiar foarte lung -> 7 mm- și fin cu o textură mai fermă).

• Tipuri botanice

Această clasificare, la originea clasificării comunitare, grupează orezul în 2 grupuri mari, în funcție de lungimea boabelor:

---