Tot ce trebuie să știți despre siropul de glucoză (utilizare, rețete) Je Papote

Siropul de glucoză este un ingredient găsit în multe produse de patiserie și cofetărie, dar rar găsit în lista de ingrediente a unei rețete. Utilizat în principal de profesioniști și industria alimentară, este totuși un ingredient esențial pentru succesul anumitor produse de patiserie, cofetărie sau înghețată. Acesta este unul dintre micile „sfaturi” din profesioniști, care uneori sunt omise din rețete, dar care încep să apară în unele cărți.

Prin urmare, vă ofer un articol complet despre acest ingredient pentru a înțelege interesul acestuia, cum să îl utilizați și unde să îl găsiți. Personal, îl folosesc în mod regulat pentru înghețata mea de casă și mai ocazional la coacere.

Cum se face siropul de glucoză ?

Siropul de glucoză se obține prin hidroliza amidonului de porumb sau a amidonului din cartofi. Este un anticristalizator precum zahărul inversat sau sorbitolul.
Există, de asemenea, mai multe tipuri de sirop de glucoză, definit de DE (echivalent cu dextroză) mai mult sau mai puțin ridicat. DE indică, de asemenea, puterea de retenție a apei a siropului de glucoză. Cu cât DE este mai mare, cu atât siropul reține mai multă umezeală și invers. Patiserii folosesc de obicei un sirop de glucoză cu un DE de 38 și acesta este cel care se găsește în principal în magazine.

Siropul incolor și inodor, cu conținut scăzut de glucoză în DE (aproximativ 30) are o textură destul de vâscos, pastos și lipicios, în timp ce siropul cu conținut ridicat de glucoză în DE (în jur de 70) este mai fluid.

Siropul de glucoză greu de gestionat devine flexibil dacă este încălzit ușor pentru a deveni fluid la temperatură ridicată. Siropul de glucoză (DE scăzut) are de patru ori mai puțină dulceață decât zahărul tradițional, dar oferă aceeași cantitate de energie (calorii). În contrast, siropul de glucoză cu conținut ridicat de DE (70+) are de obicei un gust dulce pronunțat deoarece conține fructoză (se găsește sub formă de sirop glucoză-fructoză). Acesta din urmă este adesea folosit de producători pentru a înlocui o parte din zahăr, deoarece siropul este mai puțin costisitor, dar și pentru proprietățile sale de îmbunătățire a aromei. Se găsește în prăjituri, turtă dulce, gemuri, băuturi răcoritoare și chiar și mese gata. Ca atare, Europa este foarte vigilentă la adăugarea siropului de glucoză-fructoză în produsele finite din motive de sănătate publică.

De ce să folosiți sirop de glucoză ?

Este utilizat la coacere pentru puterile sale anticristalizante și proprietățile sale de conservare:

Anticristalizarea zahărului: glucoza ajută la prevenirea cristalizării preparatelor dumneavoastră. Foarte util pentru prepararea zahărului tras, zahărului pufos, a turnat zahăr, zahăr fiert și nougatine. Se folosește și pentru cofetărie. La Je Papote, l-am folosit de mai multe ori pentru a face fudges, recompense de casă, jeleuri de fructe, caramele pentru a obține o textură suplă și pentru a evita cristalizarea.
Anticristalizarea apei: Glucoza previne cristalizarea apei în timpul congelării. Prin urmare, este foarte util să o adăugați la înghețatele de casă pentru a obține o înghețată cu o textură suplă și cremoasă (spre deosebire de blocul de efect de gheață) care poate fi păstrată mai mult timp.
Depozitare: pentru a îmbunătăți catifelarea produselor de patiserie (de exemplu, madeleine), puteți utiliza și glucoză. Am încercat să adăugăm câteva în rețeta noastră de cookie-uri. Rezultatul este cookie-uri ultra moi! Rețineți că producătorii îl folosesc adesea pentru o mai bună conservare, așa că îl găsiți adesea în produsele pe care le consumați zilnic.