Tot ce trebuie să știți despre trufe
Tot ce trebuie să știți despre trufe.
Ralf Bos este cel mai mare dealer de trufe din Germania. În interviu, el dezvăluie toate faptele importante despre trufă: cele mai bune calități, cele mai proaste capcane și cel mai bun mod de a te bucura de ea. Iată marile noastre cunoștințe despre produs cu privire la trufe.
Papa trufelor
Ralf Bos împreună cu compania sa Bosfood din Meerbusch vinde 80% din trufele care sunt comercializate în Germania. Cea mai mare parte pentru gastronomie. El este, de asemenea, autorul lucrării standard „Trufe și alte ciuperci nobile” *.
Ce te fascinează la trufe? Care este magia?
Există multe calități și experiențe pozitive care m-au făcut un mare fan al trufelor. În primul rând, trufele sunt una dintre super delicatese, dintre care există doar o mână, cum ar fi caviar, homar, foie gras, stridii sau carne de vită Kobe. Dintre toate super delicatese, însă, doar trufa are povestea 100% pozitivă. Asta înseamnă că toți cei implicați, de la căutător și câinele său până la dealer, bucătar și invitat, toți au doar experiențe pozitive și fețe fericite. Nu este întotdeauna cazul cu celelalte super delicatese, mai ales dacă tu ești tu delicatese. În plus, trufa are magia pe care nu o are niciun alt aliment. El încântă și îmbunătățește felurile de mâncare care sunt pregătite sau mâncate cu el. Atât de semnificativ încât bucătarii profesioniști îl văd ca fiind cel mai puternic tuner legitim din bucătăria de lux. Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai trufelor culinare.
Cele mai bine vândute cărți de bucate din 2020
Câte tipuri de trufe sunt tranzacționate?
Șapte soiuri plus o variantă. Acestea sunt în ordine descrescătoare:
1: trufă albă (tuber magnatum pico)
2: Trufă nobilă de iarnă (tuber melanosporum vit.)
3: trufă de iarnă (tubercul brumale)
4: trufă Bianchetti Italia (tubercul borchii, tubercul albidum)
5: Trufa de vară (tuber aestivum), varianta trufă de Burgundia (tubercul uncinatum)
6: trufă Bianchetti Maroc (tubercul oligosperum)
7: trufe asiatice (tubercul indicum, tubercul himalayensis)
Vorbești despre trei grupuri în care pot fi împărțite. Care sunt?
Acestea sunt grupurile de trufe valoroase culinare care constau doar din trufe albe și prețioase trufe de iarnă. Grupul justificativului culinar, care este recrutat din trufele de iarnă, trufele Bianchetti Italia și vara sau Burgundia și trufele culinare fără valoare, acestea sunt trufele asiatice și Bianchettis marocane.
Care are cea mai mare influență asupra cantității/recoltei de trufe? Dar schimbările climatice?
Vremea are o mare influență asupra cantității de trufe și, de asemenea, asupra calității. Dar au existat întotdeauna ani buni și răi de trufe. Cred că este prea ușor să dai vina pe schimbările climatice. Acest lucru ar trebui să urmeze că zonele bune de trufe se deplasează spre nord, dar nu.
Puteți cultiva trufe?
Creșterea ar însemna că ar putea fi produse într-o eprubetă sau într-o seră. Asta nu funcționează. Cu toate acestea, un câmp de trufe poate fi cultivat în așa fel încât să se dea toate condițiile pentru stabilirea cu succes a trufelor. Acest lucru funcționează dacă toate condițiile climatice și chimice ale solului sunt date la aproximativ 15% și numai cu variantele negre. În ciuda succesului scăzut, aproape toate zonele producătoare de trufe din Europa și Australia sunt cultivate în acest fel astăzi. Cu trufele albe trebuie să te bazezi în continuare pe natură. Ajută aici doar dacă țineți cu ochii pe lemn și vă asigurați că nu există dușmani naturali ai trufei albe.
Crește și trufele în Germania? Dacă da, care dintre ele și le puteți colecta?
Germania este de multă vreme o țară producătoare de trufe. Acest lucru sa încheiat brusc cu Primul Război Mondial. Trufele de Burgundia și trufele simple de iarnă (tubercul brumale) erau originare din latitudinile noastre și acestea sunt acum cultivate din nou, mai mult sau mai puțin cu succes. Colectarea trufelor în zonele publice este interzisă în Germania, deoarece acestea se află sub protecția naturii. Cu toate acestea, este permis pe propria proprietate. Din păcate, în Germania nu cresc trufe culinare de înaltă calitate.
Este „trufa” sau „trufa”? Este pluralul "trufe" sau "trufe"?
Duden permite toate cele patru variante. Depinde mai mult de fluxul de propoziții.
Cum pot spune în restaurant cu trufe sau cu ce calitate am de-a face?
Restauratorul care își poate permite trufe valoroase culinare va anunța cu plăcere acest lucru cu voce tare. El va lucra la masă și nu în bucătărie, mai ales cu trufele albe, iar oricine a avut această plăcere cerească nu va uita niciodată acest miros uimitor. Restauratorii care lucrează cu aceste produse vă vor oferi, de asemenea, informații precise despre originea și tipul lor. Cei care scriu sau oferă doar trufe sunt mai predispuși să folosească soiurile ieftine din categoriile inferioare.
Unde se ascunde cea mai mare fraudă pentru clienții din supermarket și restaurant?
Lista este lungă. Începând cu trufele asiatice, care sunt declarate trufe negre, până la cantități microscopice în produse gata preparate, la restaurante ieftine care înlocuiesc aroma lipsită a trufelor ieftine cu aroma de trufe sintetice în ulei de trufe.
Cât de repede ar trebui să utilizați trufele și care este cel mai bun mod de a le păstra?
Cumpărați trufe proaspete cu puțin timp înainte de a fi folosite sau trimiteți-le la voi și apoi mâncați-le cât mai repede posibil. Până atunci, păstrați-l într-un recipient sigilat la frigider.
De ce este/ar putea fi că multor oameni nu le plac trufele sau au avut experiențe proaste cu ele?
Nu cunosc pe nimeni căruia să nu-i placă trufele adevărate ale varietății valoroase culinare, dar aproape nimeni nu este prieten cu trufele culinare inutile. Dar acestea sunt mult mai frecvente decât trufele bune. Utilizarea fastuoasă a uleiului de trufă are, de asemenea, o mare parte în antipatia unor persoane față de trufe.
Câte trufe ar trebui să fie?
Urmez un motto fix: „Mâncarea care trebuie trufată nu mai trebuie văzută sub trufe.” Doar cei care urmează acest lucru și folosesc și trufa potrivită vor descoperi magia trufei. Un starter cu trufe albe durează adesea patru până la cinci grame, iar un fel de mâncare de pastă ca fel principal ar trebui să includă deja 15 grame sau mai mult. Cu trufele negre aș calcula întotdeauna cel puțin de două ori mai mult decât cu albul pentru a obține un rezultat similar.