Totul de mână și Kölnische Rundschau frumos fumat
Autentifică-te aici
Vizualizați și editați datele personale
Prezentare generală a setărilor buletinului dvs. informativ
Gestionați abonamentele (inclusiv KR PLUS)
Nu aveți încă un cont? Înregistrați-vă aici
Zona dvs. personală
Stare abonat: În prezent nu există abonament activ
Ca abonat PLUS aveți acces la peste 100 de articole KR-PLUS pe săptămână
Aveți acces la peste 100 de articole PLUS pe săptămână și vă bucurați de vizualizarea noastră de articole premium
Vă rugăm să vă activați contul
profil
Vizualizați și editați datele personale
Buletin informativ
Prezentare generală a setărilor buletinului dvs. informativ
Gestionați abonamentul
Gestionați abonamentele (inclusiv KR PLUS)
Totul de mână și frumos și fum
De GISELA SIEBERT
Peștele este în căutare - deja în zilele grozave, dar cu atât mai mult din Miercurea Cenușii și în Postul următor. O afacere de familie renană furnizează cele mai bune produse afumate de aproape 50 de ani.
„Suntem cei mai mari când vine vorba de păstrăv”, spune Theo Jansen, director general al afumătoriei de pește Wechsler din Erftstadt. Cu zeci de ani în urmă, primele exemplare ale acestui pește de apă dulce au ajuns în companie, care era încă localizată în Worringen, întâmplător, așa cum ne spune o poveste postbelică din Köln. „În 1960, socrul meu Joseph Wechsler a cumpărat un afumător de la un cuplu în vârstă și apoi a fumat anghile din Rin împreună cu soția sa”.
Într-o zi, bucătarul-șef al bastionului a apărut și i-a spus clar șefului: „Trebuie să fumezi păstrăv pentru mine.” Dar el nu a făcut asta niciodată pentru că s-au specializat în anghila Rinului. În bastion, însă, toate păstrăvii se estompaseră după ce au curățat rezervorul de pește proaspăt. Numai fumatul rapid și-a putut menține valoarea nutrițională, după care Wechsler s-a aventurat la animalele acvatice tandre. În aceeași seară, șefii Kaufhof au luat masa în Bastei și au fost încântați de inovație. Final fericit: Wechsler a avut primul său client în comerț - pentru păstrăv. Au urmat alte sucursale, apoi Metro, iar astăzi puteți găsi „Wechsler's Feinfisch” în toate lanțurile de retail din întreaga Germanie și Europa. Discounter este exclus, deoarece compania se concentrează pe produse premium. Situată în Erftstadt-Friesheim încă din anii 80, compania a crescut la 45 de angajați care procesează 2000 de tone de păstrăv, 600 de tone de anghilă și 1000 de tone de somon pe an, precum și macrou și somn, o specie de somn. „În 1997 am fost primii care am introdus pe piață somon organic”, adaugă Theo Jansen. Astăzi, sectorul organic reprezintă zece la sută - „mai mult este greu posibil, deoarece materia primă nu este disponibilă”.
În sectoarele organic și convențional, compania se referă la calitatea plus datorită producției convenționale. Primul pas este sărarea "cu mâna": părțile somonului sunt acoperite cu sare, ceea ce elimină umezeala din pește - ceea ce duce la pierderea în greutate. În producția ieftină, se injectează apă sărată. „A face rezistența la tăierea apei” este ceea ce industria numește. Cu toate acestea, rezultatul este, de asemenea, o consistență tulburătoare de somon afumat. Mâncarea sărată manual, care a fost fumată rece la aproximativ 24 de grade timp de două până la paisprezece ore, în loc de procesul rapid, are o mușcătură plăcută.
Se încălzește cu mâncare caldă afumată la temperaturi de 80 până la 100 de grade. Vechii fumători din Friesheim degajă cele mai intense parfumuri. Lemnul de fag care a fost uscat de cel puțin doi ani strălucește în șemineele din piatră, prin care maestrul fumător Raphael Blaszak împinge în sanii cu anghile și păstrăvi. Timp de trei sferturi de oră, peștele este mai întâi uscat în fum. Apoi rătăcesc în același timp în camere sub care rumegușul de fag arde în foc. „Fenolii din lemn dau aroma”, spune Theo Jansen - și evidențiază diferențele față de concurența cu fumatul electric. „Pot genera căldură masivă și fum pe vopsea, dar brandurile noastre de parfumuri nu ajung la ele.”
Există anghilă și păstrăv afumat fierbinte de la Wechsler, somn, macrou auriu (mai cunoscut sub numele de pește în Renania) și somon stremel. Numele amintește de inventatorii săi din Prusia de Est, care au tăiat peștele în „stremel” (benzi) înainte de a-l găti în coș.