Totul depinde de temperatura potrivită - temperaturile de depozitare pentru alimentele ND
De ce temperatura de depozitare joacă un rol atât de mare în alimente?
Pentru ca alimentele perisabile să rămână proaspete, depozitarea la temperaturi potrivite joacă un rol crucial. Microorganismele se înmulțesc mai lent la temperaturi scăzute, astfel încât deteriorarea sau reproducerea bacteriilor patogene este întârziată. În general, zona în care bacteriile se înmulțesc deosebit de bine (între + 10 ° C și + 50 ° C) trebuie trecută cât mai repede posibil.
Operatorii din sectorul alimentar sunt obligați să adere la lanțul de frig și, dacă este necesar, să documenteze temperaturile ca parte a propriilor verificări.
Ce temperaturi de răcire trebuie respectate?
Dacă ambalajul este preambalat, trebuie respectate instrucțiunile producătorului de pe ambalaj. Pentru alimentele foarte ușor perisabile (de exemplu, carne tocată, pește), se dau adesea temperaturi de la 0 ° C la 4 ° C. Pentru alte alimente ușor perisabile din ambalaje preambalate, temperaturile indicate pe ambalaj sunt de obicei de maximum + 7 ° C, iar pentru lapte și produse lactate este de asemenea + 10 ° C.
Aceste informații trebuie luate în considerare la stabilirea temperaturii frigiderelor sau camerelor frigorifice din fabricile de procesare a alimentelor.
În cazul mărfurilor libere (cum ar fi produsele coapte cu umplutură care nu a fost încălzită), conform DIN 10508 „Igiena alimentelor - temperaturi pentru alimente”, se aplică regula ca aceste produse să fie depozitate la maximum + 7 ° C.
Poate avea sens și într-o companie dacă există mai multe frigidere sau camere frigorifice cu temperaturi diferite.
Există, de asemenea, cerințe pentru temperatura de păstrare a meselor terminate?
DIN 10508 impune, printre altele, ca mesele care se servesc calde (Cook & Serve, Cook & Hold) trebuie să aibă o temperatură de culegere de peste 70 ° C, precum și o temperatură de transport și servire a alimentelor de peste 65 ° C. Motivul pentru aceasta este că germenii care pot provoca boli (Bacillus cereus) nu mai sunt periculoși la temperaturi peste 65 ° C (a se vedea, de asemenea, declarația din BfR „Păstrarea alimentelor calde ar trebui să fie peste 65 ° C”).
La răcirea alimentelor calde, intervalul între + 65 ° C și + 10 ° C trebuie traversat în decurs de două ore, pentru a minimiza multiplicarea germenilor.
Ce cerințe de temperatură se aplică alimentelor de origine animală care sunt vândute în vrac sau auto-ambalate cu amănuntul?
Companiile, cum ar fi comercianții cu amănuntul sau măcelarii, vând alimente ușor perisabile consumatorilor, fie în vrac, fie în ambalajele lor. Pentru aceste cazuri, o serie de asociații au elaborat o orientare comună pentru o bună practică procedurală: „Cerințe de temperatură pentru anumite alimente de origine animală care sunt vândute în vrac sau ambalate în unitățile de vânzare cu amănuntul”.