Totul despre pastarnac
rezumat
Pastârnacul (Pastinaca sativa) sau numit și „chervis mare”, „rădăcină albă” sau pastanadă „este una dintre cele mai vechi legume. Abandonată de câteva decenii, această legumă pare să revină în bucătărie.
Originar din Europa Centrală, păstârnacul a fost un aliment de bază în Europa, precum și în Africa de Sud.
A fost folosit în scopuri culinare, dar și în medicină în Grecia și Italia. A fost recunoscut în special pentru efectele sale diuretice, precum și pentru febrifugă.
Abia din Evul Mediu a fost unul dintre ingredientele principale ale majorității rețetelor medievale. Cu toate acestea, nobilimea și burghezia au evitat-o, considerând-o „rea” pentru sănătate.
Întrucât provine din aceeași familie botanică ca și morcovul și seamănă cu acesta prin gust și formă, a fost confundat cu el mult timp, până la Renaștere. Cuvântul său englezesc „păstârnac” se referă și la un „morcov alb”. Abia din secolul al XIX-lea păstârnacul a primit propriul gen botanic.
Pastârnacul este o legumă de iarnă prin excelență, comestibilă din octombrie până în februarie. Se însămânțează în februarie și apoi se recoltează când ajunge toamna. Plantarea păstârnacului este minuțioasă: solul trebuie arat și curățat de toate buruienile, astfel încât rădăcina să poată crește drept. Durează doar câteva luni pentru ca acesta din urmă să ajungă la maturitate.
Există diferite ipoteze cu privire la originea termenului „păstârnac”. Ar putea deriva din valonul „panâh” care înseamnă „remediu” sau din latinescul „panacem” care înseamnă „panaceu”. Alții cred că provine de la „pastino”, care înseamnă „a pregăti solul pentru plantare”, prin analogie cu forma bifurcată a rădăcinii care amintește de o pică cu două brațe.
Încă nu este foarte prezent pe rafturi, păstârnacul prezintă mai multe forme și soiuri.
Pastârnacul este o rădăcină cu o piele gălbuie și carne fermă, albă. Partea sa consumabilă este rădăcina sa cărnoasă.
Această legumă cântărește în medie 200 - 250 g. Diferitele soiuri de păstârnac se disting prin forma rădăcinii:
- Pastarnac rotund: aproape de forma unui vârf rotativ, are un diametru de aproximativ 12 până la 15 cm.
- Pastârnac semi-lung este forma cea mai apropiată de cea a unui morcov. „Guernsey Half-Long” este cel mai popular soi din comerțul actual.
- Pastarnac lung seamănă cu forma sălbatică, rădăcina sa conică are o lungime de 30 până la 45 cm.
La cumpărarea păstârnacului, prospețimea acestuia poate fi recunoscută prin lungimea și fermitatea rădăcinii, care trebuie să aibă și un aspect strălucitor și să nu aibă pete.
Cum se alege, se stochează și se gătește păstârnacul ?
Cu o aromă ușoară, păstârnacul poate fi asociat cu multe legume rădăcinoase, cum ar fi morcovi sau napi. Se potrivește perfect cu multe carne din anumite preparate, dar și cu anumite fructe, cum ar fi pere și măr, datorită gustului său ușor dulce.