Totul despre pere De la copac la Latwerge; Evul mediu nutritiv
Bucătărie istorică și dietetică între Orient și Occident
Totul despre pere: De la copac la Latwerge
Dacă aruncați o privire asupra colecțiilor de rețete medievale, veți vedea că perele au fost folosite într-o mare varietate de moduri în bucătărie, de exemplu sub formă de piure de pere, ca adaos la puiul prăjit, ca umplutură pentru plăcinte și gâște sau ca parte a sosurilor și preparatelor de muștar.
Perele nu au fost folosite doar pentru a face vin; conform cărții de blană a lui Gottfried von Franken, fructele ar putea fi folosite și pentru a testa calitatea unui vin prin „degustarea perei”. Pentru a afla dacă un vin este bun, ar trebui să aruncați o pară în ea: dacă pera plutește deasupra, calitatea este corectă, dar dacă pera se scufundă în partea de jos a vasului, vinul a fost udat.
Pe lângă pere sălbatice, care au fost găsite în multe părți ale Europei și au fost considerate mai reci și mai greu de digerat, romanii au cultivat deja diferite tipuri de pere. Textele medievale conțin, de asemenea, instrucțiuni pentru plantarea și îngrijirea copacului: De exemplu, parii ar trebui să fie plantați cel mai bine în locuri adânci și umbrite în februarie, deoarece acest lucru s-ar potrivi cel mai bine naturii lor reci. S-a recomandat turnarea bilei de bou la rădăcinile arborelui în noiembrie pentru a proteja împotriva infestării dăunătorilor. Preparatele obținute din bila de bovine sunt folosite până în prezent în agenții de curățare, consumabile de artă și în lupta împotriva infecțiilor bacteriene, dar nu se știe nimic (mai mult) despre utilizarea agricolă împotriva infestării cu viermi în copaci. Din perspectiva de astăzi, acele rețete medievale care mărturisesc eforturile de a crește pere mai dulci sau de culori diferite trebuie, de asemenea, să fie privite cu scepticism; de exemplu, s-a recomandat străpungerea trunchiului și umplerea acestuia cu cofetărie sau miere pentru a influența gustul fructului.
Fructele, mierea sau zahărul și condimentele sunt ingredientele de bază pentru o cafea cu fructe. Există o mulțime de instrucțiuni de pregătire în farmacopee și în colecțiile de rețete din Evul Mediu. O rețetă pentru un latwerge de pere este de ex. cuprins în manuscrisul colectiv cu denumirea MS 1609 stocat astăzi în Graz. Cu un grup de studenți din NMS Vorau și HLW Schrödinger, am tradus textul în noua înaltă germană și l-am gătit pe bază de probă.
ITem w dw dw make a ledtwaering from regularspieren so schel dye pieren schoen vnd sneyd sye czw viertailen vnd sneyd dy already from vnd thue dan dye pieren in a heap vnd secz it onf ain gluedt and ws on it a quarter of water and bequeath the heap that of the tunst from nit gee when you have enough so stoes sy chlain vnd thue sye in a chessel vnd secz sye auff a dreyeffues vnd a good gluet dar vnter rueer sye fuerstar vnd yee paid ainer because so gews a winky water on it vnd stuep sye mergi bine cu gbuercz așa că va fi bine.
La fel, dacă doriți să faceți un latwerge din pere obișnuite, curățați perele cu atenție și tăiați-le în sferturi și tăiați-le frumos, apoi puneți pere într-o cratiță și așezați-le pe jar. Se toarnă un sfert din apă și se sigilează oala pentru a preveni scurgerea aburului. Când sunt suficient de fierte, bateți-le și puneți-le într-un cazan și așezați-le pe un trepied cu jaruri bune dedesubt. Continuă să le amesteci și să adaugi puțină apă din când în când. Dacă îl gustați bine cu condimente bune, va fi bine.
Pe baza rețetei medievale, ne-am aventurat într-o adaptare modernă a latwerge-ului cu pere: Deoarece nu am vrut să păstrăm latwerge-ul sau să-l folosim ca medicament, am decis o variantă sub formă de pulpă de fructe și doar o cantitate moderată de îndulcitori pentru gust, nu folosit pentru conservare. Scorțișoară, cuișoare, nucșoară și pudră de ghimbir au fost folosite ca mirodenii care nu sunt specificate în rețeta medievală. Acest lucru părea nu numai în ceea ce privește gustul, ci și în sensul medicinei umorale medievale, deoarece scorțișoara, de exemplu, a fost atribuită unui ten cald și uscat, cu care frigul și umezeala perelor puteau fi echilibrate. Consumul de pere în combinație cu ghimbir a fost recomandat în special persoanelor în vârstă din motive similare, pentru care altfel perele nu erau considerate prea digerabile.
Implementare modernă pentru 6-8 persoane, ca desert sau adăugare la alt desert
- 2 kg de pere
- ¼ l de apă
- aproximativ 3 linguri de zahăr sau miere (în funcție de dulceața și gustul dorit al perei folosite)
- Scorțișoară, cuișoare, nucșoară, pudră de ghimbir după dorință
- Curățați și sfărâmați perele, scoateți miezul și puneți-le într-o cratiță cu apă.
- Se calesc perele la foc mediu până sunt moi și apoi se zdrobește sau se face piure amestecul, se adaugă zahărul sau mierea
- Fierbeti la foc mic, amestecand continuu, pana cand latwerge atinge consistenta dorita. Adăugați apă dacă este necesar. (Aveți nevoie de răbdare și prudență dacă faceți pulpa groasă sau dacă doriți să fierbeți latwerge-ul cu multă miere într-un terci de lungă durată: este nevoie de foarte mult timp pentru ca apa să se evapore din pere și amestecul arde foarte repede!)
- La final, rafinați cu condimentele după cum doriți
În această variantă de rețetă, latwerge de pere nu este doar un plus gustos la un meniu medieval sau modern, ci și destul de „potrivit pentru depozitare” dacă, la fel ca noi în Vorau, doriți să gătiți într-un ceainic la foc deschis, cu copii și adulți. Și, deși o vizită la medic este întotdeauna recomandată în cazul unor probleme grave de sănătate, latwerge de pere poate fi folosit și astăzi ca un remediu la domiciliu pentru a spori bunăstarea cu conștiința curată.
Gerhard Eis: Cartea de blană a lui Gottfried. Studii asupra intervalului și duratei efectului literaturii de specialitate germană medie înaltă. Brno, München, Viena: Rohrer 1944. (= lucrări din sud-estul Europei. 38.)
Konrad von Megenberg: Cartea naturii: prima istorie naturală în limba germană. Editat de Franz Pfeiffer. Stuttgart: Aue 1861.
Maister hannsen des von wirtenberg koch: transcriere, traducere, glosar și comentariu cultural-istoric de Trude Ehlert. Frankfurt/Main: Tupperware 1996.
Zotter, Hans: Cartea vieții sănătoase. Tabelele de sănătate ale lui Ibn Butlan în traducerea germană ilustrată de Michael Herr. Bazat pe ediția Strasbourg 1533 publicată de Hans Schott.Graz: ADEVA 1988.