Trăiască fără gluten! Scientific Foodie

Glutenul este la modă sau mai bine zis eliminarea lui! Deși este de fapt dăunător pentru unii oameni, este totuși util în mâncarea voastră.

Gluten, ce este?

Este o proteină naturală care se găsește în mai multe boabe, cum ar fi grâul, orzul, ovăzul, triticale, kamut sau spelt. Proteinele din gluten reprezintă aproape 85% din totalul proteinelor din grâu. Glutenul este responsabil pentru elasticitatea aluatului din produsele de panificație. Cuvântul gluten provine în altă parte din latinescul „glut” care înseamnă lipici.

Cum este creat?

Luați exemplul pâinii. Glutenul se formează atunci când făina, cum ar fi grâul, este amestecată cu apă. În timpul frământării, două proteine ​​conținute în grâu, gliadina și glutenina, se îmbină și creează o rețea elastică.

trăiască

Această rețea face posibilă:

  • Păstrați dioxidul de carbon eliberat de drojdii în timpul fermentării
  • Formați celule fine în pâine și extindeți-vă în timpul coacerii
  • Dă elasticitatea aluatului
  • Rețineți apa în aluat

Cu cât aluatul este mai mult amestecat, cu atât rețeaua de gluten va fi mai puternică. Grâul este cerealele care conțin cel mai mult gluten.

Utilizarea sa

Unde vrem mult

Glutenul este esențial în produsele de panificație, cum ar fi pâinea, brichetele, cornurile, precum și în pastele, cum ar fi cea pentru pizza. Fără gluten, aceste produse ar fi dense, inelastice și uscate, ceea ce cu siguranță nu este de dorit. Făina de pâine este ideală pentru produsele de panificație deoarece conține mai multe proteine ​​(13-14%) decât făina universală (12-13%), ceea ce va crește potența glutenului.

Unde vrem puțin mai puțin

În produsele de patiserie, cum ar fi prăjiturile, fursecurile sau brioșele, nu se dorește dezvoltarea prea multă gluten. Rețeaua de gluten ar face ca tortul să fie cauciucat. Din acest motiv, nu trebuie să amestecați prea mult prăjiturile și să utilizați o făină de patiserie care conține 9-10% proteine, deci mai puțin gluten.