Trebuie să fie întotdeauna zahăr sau multe alte modalități de a îndulci ciocolata - dokeshi GmbH
Autor: Andreas Degenhardt Timp de citire: 15 minute
Întotdeauna trebuie să fie zahăr?
Sau: multe alte modalități de a îndulci ciocolata
Arătăm diferite alternative de zahăr
S. Ciocolata este unul dintre cele mai populare alimente de pe pământ. Textura unică, gustul și dorința de a savura ciocolata sunt principalele motive pentru consumul crescut al acesteia la nivel mondial. Dar mulți oameni sunt din ce în ce mai preocupați de conținutul de zahăr și calorii al ciocolatei. Produsele „ușoare” și „fără zahăr” devin din ce în ce mai populare. Popularitatea crescândă a ciocolatei, care este „ușoară” sau „fără zahăr”, a dus la creșterea bruscă a cererii de îndulcitori alternativi în ultimii ani.
După ce mănânci ciocolată, te simți ca un DUMNEZEU, ASA CĂ PUTEȚI DERĂMA INAMICI, ARMELE DE PLUMB, ATRAȚI IUBITORII ȘI IUBITORII. "EMILY LUCHETTI".
Până de curând, zaharoza era îndulcitorul comun care domina prelucrarea tradițională a ciocolatei. Conținutul ridicat de zahăr al ciocolatei și viziunea schimbată asupra vieții sănătoase au condus la o căutare de alternative cu conținut scăzut de calorii, glicemic scăzut și mai sănătoase.
Deși alternativele zaharozei nu oferă un număr comparabil de calorii, ele sunt în general slab potrivite pentru a imita proprietățile fizice ale zaharozei în procesarea ciocolatei, adică Corp, senzație de gură și textură. Indulcitorii alternativi au succes numai dacă se potrivesc cu calitatea gustului zaharozei. Dar există numeroși îndulcitori alternativi cu experiențe gustative complet noi.
Astăzi, bomboanele fără zahăr de pe piață sunt diverse, oferind calități diferite care diferă cu greu de omologii lor zaharoși în ceea ce privește aspectul, textura, gustul și aroma. În cele ce urmează aș dori să discut cele mai importante tipuri de îndulcitori alternativi. Dar, pentru a o spune în avans, bomboanele fără zahăr sau produsele din cacao sunt greu de dezvoltat. Pentru că un lucru este clar. Chiar dacă ciocolata trebuie să fie sănătoasă, trebuie să aibă un gust bun pentru cei care se bucură de ea.
O listă cu înlocuitori ai zahărului în uz astăzi
Înlocuitorii zahărului pot fi împărțiți în două grupe principale: îndulcitori calorici și non-calorici. Îndulcitorii calorici, cunoscuți și sub numele de alcooli sau polioli ai zahărului, sunt un grup de carbohidrați greu digerabili care se obțin prin hidrogenarea sursei lor de zahăr sau sirop și, ca atare, nu sunt nici zahăr, nici alcool. Atât îndulcitorii calorici, cât și cei non-calorici au o aromă specială față de zahăr, dar au proprietăți și beneficii pentru sănătate care pot fi utile într-o dietă fără zahăr.
Indulcitorii nutriționali au mai puține calorii decât zahărul și, prin urmare, nu provoacă creșteri bruște ale nivelului de zahăr din sânge atunci când sunt consumate. Au un gust clar și dulce, nu sunt ușor transformați în acizi de bacteriile din gură și sunt neutri la cariile dentare. Deci, există ingrediente care înlocuiesc atât volumul cât și dulceața zahărului. Aceste produse sunt uneori denumite înlocuitori ai zahărului „sau zahăr liber” și includ alcoolii zahărului (numiți și polioli) sorbitol, manitol, xilitol, izomalt, eritritol, lactitol și maltitol. Trehaloza, tagatoza și izomaltuloza sunt îndulcitori care au funcții similare poliolilor, dar sunt de fapt mai multe zaharuri decât alcoolii din zahăr (salmine și halicaine).
Unii dintre acești înlocuitori ai zahărului sunt discutați în detaliu mai jos în ceea ce privește valoarea nutrițională, sănătatea, funcția și importanța lor.
Îndulcitorii non-nutritivi sunt substanțe cu un gust dulce intens care sunt folosite în cantități mici pentru a înlocui dulceața unei cantități mult mai mari de zahăr sau zaharoză. Sunt folosite în cantități foarte mici pentru a adăuga dulceață alimentelor care adaugă foarte puțin sau deloc calorii produsului. Acestea includ acesulfamul K, aspartamul, neotamul, zaharoza, alitamul, ciclamatul, glicozidele stevia/steviol și taumatina.
Îndulcitori foarte eficienți
Îndulcitorii foarte eficienți oferă o dulceață care este de sute până la o mie de ori mai mare decât zaharoza și, prin urmare, sunt utilizați în părți pe milion (ppm). Există mai multe tipuri, dar doar câteva dintre acestea sunt aprobate pentru utilizare în Europa și Statele Unite, inclusiv zaharină, stevia rebaudiosidă A, taumatină, sucraloză, acesulfam K, aspartam și neotam.
Stevia rebaudiosidă A
Frunzele arbustului sud-american Stevia rebaudiana (Bertoni) din familia crizantemelor, cunoscută în mod obișnuit ca planta stevia, conțin substanțe intens dulci, care sunt mai dulci decât zahărul. Există mulți termeni pentru îndulcitorul acestei plante, cum ar fi Stevia, stevioside și steviol glicozide. Dar stevia câștigă teren ca nume. Rebaudiosida A prezintă un interes deosebit în fabricarea ciocolatei, deoarece are cel mai de dorit profil de aromă. Rebaudiosidul A este considerat un îndulcitor natural care este de aproximativ 200-300 de ori mai dulce decât zaharoza și a fost folosit de secole.
În ultimii ani, au fost dezvoltate și aduse pe piață tot mai multe produse noi care conțin extracte de stevia, în timp ce produsele care conțin îndulcitori artificiali au scăzut. Tot mai mulți oameni preferă produsele cu conținut scăzut de calorii cu alternative naturale de îndulcire pentru ciocolată și cacao în locul produselor artificiale.
În plus față de dulceață, aproape toată lumea experimentează un gust amar de stevie. Nu numai că rebaudiosidul A este considerat cel mai dulce dintre diferiții compuși găsiți în stevia, dar este și cel cu cea mai mică cantitate de amărăciune și gust.
Acest îndulcitor este foarte des utilizat în industria băuturilor. Există din ce în ce mai puține bomboane de ciocolată care folosesc acest îndulcitor.
Thaumatin este o proteină cu gust intens dulce, care este izolată din boabele de Thaumatococcus daniellii (Benth), o plantă originară din Africa de Vest tropicală. Nativii din Africa de Vest au folosit fructele de Thaumatocuccus danielii pentru a îndulci pâinea, ceaiul și vinul de palmier de secole. Abia în secolul trecut au fost descoperite părți ale plantei și fructele aduse în Anglia și taumatina, un amestec de proteine dulci obținute din acest fruct.
Taumatina este de 3000 de ori mai dulce decât zahărul. Deoarece are o putere de îndulcire atât de puternică în comparație cu zaharoza, cantitatea de utilizat este extrem de mică și, prin urmare, nu oferă nicio valoare calorică măsurabilă în ciocolata noastră.
În prezent, taumatina este singura proteină modificatoare de gust (TMP) recoltată pe scară largă și este unul dintre puținii îndulcitori de înaltă intensitate care au fost supuși unei evaluări complete a siguranței.
S-a dovedit că taumatina este sigură pentru animale și oameni. Nu provoacă cariile dentare și poate fi utilizat de diabetici. S-a constatat că taumatina nu are toxicitate, genotoxicitate sau teratogenitate. Thaumatin a fost aprobat ca îndulcitor sigur și ameliorator de aromă în alimente din 1983 și este utilizat în multe domenii ale industriei alimentare.
Polioli (alcooli de zahăr)
Formula chimică a xilitolului
Poliolii sau alcoolii zahărului provin din siropurile de porumb tradiționale, care se realizează prin reducere (fierbere). Poliolii variază ca dulceață de la jumătate la fel de dulce la aproximativ la fel de dulce ca zaharoza, oferind în același timp aproape zero până la aproximativ jumătate din caloriile zahărului. Aceste substanțe includ sorbitol, izomalt, eritritol, maltitol, lactitol, manitol și xilitol.
Poliolii au și alte proprietăți unice, cum ar fi Efectele de răcire care apar atunci când poliolii cristalini au o căldură de soluție foarte negativă.
Această substanță este foarte populară pentru îndulcirea umpluturilor care sunt utilizate în producția de ciocolată.
Majoritatea poliolilor sunt digerați incomplet și slab absorbiți. Acesta este principalul motiv pentru care nivelurile sale calorice sunt mai mici decât zahărul. Totuși, absorbția incompletă poate avea și dezavantaje. Glucidele nedigerate au efect osmotic și atrag apă în intestine. Acesta este și motivul pentru care aceste produse sunt etichetate cu: „Consumul excesiv poate avea un efect laxativ”.
Semnificația senzorială, nutrițională și pentru sănătate a maltitolului
Maltitolul are proprietăți apropiate de cele ale zaharozei și poate fi utilizat ca înlocuitor al zaharozei într-o mare varietate de alimente necariogene și/sau cu calorii reduse. Acești polioli nu sunt prelucrați de bacteriile orale și pot reduce incidența cariilor dentare. Nu sunt digerate și metabolizate în aceeași măsură ca zaharoza și, prin urmare, oferă mai puțină energie iubitorului de ciocolată.
Un efect secundar al utilizării maltitolului ca îndulcitor alternativ este acela că crește simptomele gastro-intestinale. După ingestia orală, maltitolul este descompus încet în monomerii săi, glucoza și sorbitolul, de către enzimele din intestinul subțire. Prin urmare, metabolismul maltitolului este similar cu cel al sorbitolului. În timp ce glucoza este ușor absorbită și utilizată de organism pentru a produce energie, conținutul de sorbitol este absorbit doar lent și incomplet. S-a demonstrat că indicii glicemici și insulinemici ai maltitolului și ciocolatei care conțin maltitol, determinați la persoanele sănătoase testate, au fost scăzute.
Comparativ cu zaharoza, nu există probleme digestive cu consum ocazional.
Maltitolul este complet digerat de flora colonului când ajunge la colon. Această malabsorbție face ca zahărul neabsorbit să acționeze la distanță, rezultând gaz. În plus, moleculele de maltitol sunt active și pot provoca diaree.
Maltitolul este utilizat pe scară largă în alimente, produse farmaceutice și produse cosmetice pentru a adăuga corp, textură și un gust dulce produselor. Este scăzut în calorii și nu provoacă cariile dentare. Datorită proprietăților sale, a dulceaței sale naturale și a valorii energetice reduse, maltitolul este utilizat din ce în ce mai mult ca înlocuitor al zaharozei din ciocolată. De asemenea, găsește utilizări în produsele farmaceutice și cosmetice. Efectul de răcire observat cu xilitol nu este foarte pronunțat cu maltitol. Iubitorii de ciocolată care resping ciocolata care conține xilitol acceptă adesea maltitol. Dulceața maltitolului este apropiată de cea a zaharozei și uneori necesită adăugarea de îndulcitori mai intensi. Deoarece costurile de producție ale maltitolului sunt mai mici decât cele ale altor polioli, acesta este probabil unul dintre motivele pentru care această substanță este utilizată în producția de ciocolată.
Sucraloza este un solid alb, cristalin și se obține prin clorurarea selectivă a zaharozei.
Sucraloza este stabilă chiar și în stare lichidă concentrată în care se adaugă aditivi pentru a reduce activitatea microorganismelor. În stare cristalină, se degradează puțin mai repede atunci când este expus la temperaturi ridicate. Când este adăugat la iaurt, puterea sa de îndulcire este de 450 de ori mai mare decât cea a zaharozei.
Dulceața percepută este rapidă, persistă puțin mai mult decât zaharoza și nu are gust amar sau retrogust metalic. Are o stabilitate termică ridicată în timpul procesării și depozitării.
Semnificația senzorială, nutrițională și pentru sănătate a sucralozei
Sucraloza are gust de zahăr și nu are un gust neplăcut. În testele științifice ale gustului efectuate de organizații de cercetare independente, s-a constatat că sucraloza are un profil gustativ foarte asemănător cu cel al zahărului. Sucraloza nu este metabolizată, deci nu are calorii. Trece prin corp cu o viteză practic neschimbată, nu este influențat de procesele digestive ale corpului și nu se acumulează în corp. Înlocuirea zahărului cu sucraloză din alimente și băuturi poate reduce semnificativ caloriile sau, în cazul multor produse, le poate elimina practic. Nu este recunoscut de organism ca zahăr sau carbohidrați și ca atare nu are nicio influență asupra utilizării glucozei, metabolismului glucidic, secreției de insulină sau absorbției glucozei și fructozei. Prin urmare, nu susține dezvoltarea bacteriilor orale care promovează cariile dentare. Studiile efectuate la persoanele cu nivel normal de zahăr din sânge și la persoanele cu diabet zaharat de tip I sau tip 2 au confirmat că sucraloza nu are niciun efect asupra controlului glicemiei pe termen scurt sau lung.
Utilizări ale sucralozei în industrie
Ciocolata cu sucraloză avea un conținut caloric mai redus și era larg acceptată de consumatorii de ciocolată. Sucraloza are proprietăți excelente de solubilitate pentru utilizare în fabricarea produselor alimentare și a băuturilor și este foarte compatibilă cu ingredientele alimentare utilizate în mod obișnuit, inclusiv arome, condimente și conservanți.
Sucraloza este extrem de stabilă la căldură, ceea ce o face ideală pentru utilizare la coacere, conservare, pasteurizare, prelucrare aseptică și alte procese de fabricație care necesită temperaturi ridicate. În studiile efectuate pe mai multe produse de patiserie, conserve de fructe, siropuri, gemuri și jeleuri, nu s-au produs pierderi măsurabile de sucraloză în timpul procesării și pe toată durata de valabilitate. Sucraloza combină gustul zahărului cu căldura, lichidul și stabilitatea la depozitare, care este necesară pentru utilizarea în toate tipurile de alimente și băuturi.
Tagatoza este un zahăr simplu natural și este aprobat pentru utilizare în alimente și băuturi din 2001.
Consumul de ciocolată tagatoză nu a dus la raportări semnificativ mai mari de gaze sau colici, comparativ cu ciocolata făcută cu lactitol. Lactitolul și ciocolata cu tagatoză nu au provocat simptome semnificative. Dulceața tagatozei este doar puțin mai mică decât cea a zaharozei și, prin urmare, contribuie cu o cantitate similară de vrac la alimente. Tagatoza are 92% dulceața zaharozei în comparație cu soluțiile de 10%. Are un gust asemănător zaharozei, fără efect de răcire sau post-gust.
Cu o dulceață și o densitate în vrac asemănătoare cu zaharoza, tagatoza ar putea fi utilizată ca înlocuitor al zahărului în formularea alimentelor cu calorii reduse și, de asemenea, în alimentele cu conținut scăzut de zaharuri metabolizabile (de exemplu, alimentele diabetice). Pentru a-și dezvolta efectul prebiotic, tagatoza trebuie descompusă minim doar în timpul procesării și depozitării.