Tripa de vita Hoio
Cu grimase, pe care unii contemporani le fac destul de involuntar doar menționând cuvântul, s-ar putea adăuga un alt tip fizionomiei: fața de tripă. - Cea mai mare parte a tripei care este încă în vânzare în lumea noastră occidentală astăzi este tăiată din carne de vită sau de vițel, mai rar din miel - numai rumegătoarele au stomacul în cinci părți, care este acum denumit în mod obișnuit tripă.
Până acum câteva decenii, tripa era populară peste tot - și era vândută în magazine de specialitate de pretutindeni. Astăzi aceste magazine au dispărut aproape complet din imaginea orașelor noastre. Dar cum s-ar putea transforma tripa de la o delicatesă populară la întruparea tuturor fobiilor culinare într-un timp atât de scurt? Ați înțelege dacă tripa ar fi vândută într-o stare necurățată, așa cum puteți găsi, de exemplu, pe piețele țărilor mai sărace din Asia - astăzi nu ne lipsește doar timpul pentru a face față acestor cârpe negre din bucătărie, ci și cu oarecare justificare Pofta.
Cu toate acestea, nici un măcelar din această țară nu va vinde clienților săi un tripp care nu a fost curățat, curățat și gătit în prealabil, făcut pe scurt aproape gata de mâncare. Dacă, pentru o dată, un ciuperci se află pe afișul unei măcelării, atunci ar trebui să știți că s-a depus mult mai mult efort uman în această piesă de culoarea fildeșului decât friptura de zece ori mai scumpă de alături. Tripa pe care o putem cumpăra este un produs foarte cultivat - similar cu un cârnat.
Dar: De ce cârnații sunt o mâncare atât de larg acceptată - dar nu și tripa? Deon Godet („Limbajul cărnii”) înseamnă că stomacul unei vaci este „la fel de mare ca un sac de dormit, ne-am putea încadra cu ușurință în el” - și totuși vaca mănâncă doar iarbă. Aversiunea față de tripă manifestă astfel „vina ineradicabilă a lui Homo Eden, care a ucis animalul inofensiv fără nevoie”.
S-ar putea să fim de acord cu Godet - dar această vinovăție era cu greu mai mică în vremurile în care lumea încă mânca tripă. Dar poate că timpul prelungit de procesare este responsabil pentru disconfortul pe care îl provoacă petele. Spre deosebire de cârnați, aceștia sunt încă recunoscuți ca stomacul animalului atunci când sunt gata să gătească - în același timp se suspectează că ceva a trebuit să fie expulzat din porțiune prin procesul lung care a fost dezgustător, poate chiar amenințător. Procesul de a face acest organ comestibil, care nu este niciodată vizibil pentru consumator, se transformă într-o gaură neagră în care trebuie să aibă loc procese neobișnuite de transformare - de asemenea, într-un fel de cinematograf, pe al cărui ecran murdar de sânge imaginația poate proiecta tot felul de imagini.
Tripa ne amintește într-un mod deosebit de viu că carnea nu crește pe copaci - și că există momente de cruzime care sunt indisolubil legate de geneza ei ca hrană. Producția de carne cu toate laturile sale inestetice a devenit străină oamenilor de astăzi, dar tripa reprezintă ceva de genul unui hyperlink către abator. Acest lucru face mai ușor de înțeles că nu doriți să intrați în contact cu ea.
Unora s-ar putea să nu le placă pur și simplu consistența gelatinoasă și aroma proprie pe care o păstrează tripa în aproape orice tip de preparat - ușor dulce, intim și misterios înflorit al acestei „orhidee minunate și sălbatice din stomac” (Godet). Dar tocmai aceste proprietăți fac din tripa pentru alții „un fel de mâncare excelent” (Samuel Pepys), cea mai confortabilă delicatese din lume - și o sărbătoresc ca Mary Hunter ca „glutoni glorie glutină”.
Acest text a apărut pentru prima dată vineri, 23 octombrie 2015, ca parte a seriei „Muștiucuri” (42) în „Neue Zürcher Zeitung”, p. 62.
Și lexiconul știe asta
Ca tripă sau tripă, pete (engl. măruntaie; limba franceza. tripuri; span. tripa, callos, pancita; ital. tripa; bărbie. 的 牛肚 de niú dǔ) este numele dat țesutului stomacal al rumegătoarelor (Ruminantia). Acest stomac cu mai multe părți permite multor animale cu copite să folosească carbohidrați care sunt nedigerabili pentru animalele cu un singur stomac (animale monogastrice), și anume celuloză din fibre vegetale.
O descriere foarte precisă a procesului este oferită de Susanne Granz („Structura și funcționarea organelor animale”, în: Jürgen Weiss și colab.: „Producția animală”). În rezumatul nostru concis al procesului, ne vom referi în primul rând la această publicație.
În faza activă, animalul mănâncă fibre vegetale (pășune), le mestecă aproximativ și le înghite. În diversele stomacuri anterioare (rumen cu stomac sling, stomac frunze și stomac reticulat - vezi și mai jos) pulpa alimentară este amestecată cu bacterii, drojdie și alte microorganisme care schimbă (fermentează) carbohidrații în așa fel încât substanțele rezultate să poată fi absorbite de peretele stomacului . Pulpa este deplasată înainte și înapoi între rumen și reticul. Reticulul sortează componentele mai mici din masă și le direcționează în stomacul frunzelor, unde sunt presate între frunze. Gazele produse în timpul fermentației (dioxid de carbon și metan) sunt expulzate prin eructare.
În timpul fazei de odihnă (aproximativ 1 oră după masă), contracția whiplashului și a stomacului reticulat și o caracteristică specială a esofagului sunt folosite pentru a transporta porțiuni mici înapoi în cavitatea bucală, care este mai puțin de un minut mestecat mai fin (de unde și termenul de „rumegător”) și înghiți din nou. Abia la sfârșitul acestei a doua faze terciul ajunge apoi la abomas, unde - la fel ca la animalele monogastrice - valoarea pH-ului său este redusă cu ajutorul acidului clorhidric și enzimele asigură digestia grăsimilor și proteinelor. În fiecare zi, vacile procesează în jur de 40 până la 60 kg de alimente într-o perioadă de 5 până la 9 ore - preferă să se culce pentru a rumega.
Stomacul în cinci părți al rumegătoarelor
rumen (Rumen, villi stomac; Engl. rumen, cusătură; limba franceza. panse, iarbă dublă) este primul și cel mai mare dintre cele trei stomacuri anterioare, funcționează ca un fel de cameră de fermentare. Peretele său interior gros este doar slab structurat. O curte aparține rumenului (Ejecta, engl. cusătură groasă). Rumenul poate fi gătit într-o varietate de moduri.
Stomacul frunzei (Omas, psaltire, carte, calendar; engl. omasum, carte, biblie, frunze; limba franceza. feuillet) este al treilea forestomach și constă din mai multe „frunze” între care alimentele sunt zdrobite. Această parte este, de asemenea, folosită culinară.
Abomasum (Abomasus; Engl. tripă neagră, stuf, șanț; limba franceza. caillette, franche-mule) este stomacul propriu-zis și este similar cu organul corespunzător la animalele monogastrice. Aici are loc digestia enzimatică. Această parte este utilizată rar în termeni culinari, deoarece conține mulți acizi și enzime digestive.
În funcție de rețetă, sunt mai avantajoase tripa mai groasă sau mai subțire, mai mult sau mai puțin structurată. Cu toate acestea, chiar și în Franța nu este ușor să obțineți un anumit tip de tripă. Iar în Elveția trebuie să fii fericit dacă primești deloc tripuri.
Prelucrarea tripei necurățate
Când tripa este tăiată de la animal, diferitele părți conțin în continuare pastă alimentară și dau un miros corespunzător. Nu sunt comestibile pentru oameni și trebuie mai întâi curățate temeinic, eliberate de sebum și alte depozite, înmuiate în apă și fierte câteva ore. În trecut, această muncă grea a fost realizată în special de specialiști, care de obicei vindeau rezultatul în propriile magazine, numite „Triperies” în Franța și „Tripe Shops” în Anglia. De la mijlocul secolului al XIX-lea prelucrarea tripei a fost industrializată într-o anumită măsură. La acea vreme, tripa era, de asemenea, considerată o hrană ideală pentru secțiunile mai sărace ale populației și, prin urmare, era promovată în special acolo unde clasa muncitoare era puternică. Una dintre puținele cărți care se ocupă de istoria extrem de interesantă a tripei este „Tripe: A Most Excellent Dish” de Marjory Houtihan. Deși arată în primul rând istoria tripei din Lancashire, este posibil să se fi dezvoltat în mod similar în alte regiuni ale Europei.
În Europa, tripa de vită sau de vițel se vinde acum doar în stare curată și gătită. Chiar și măcelarul de la tejgheaua magazinului său este probabil să fi făcut acest efort el însuși în cele mai rare cazuri. De regulă, tripa este pregătită doar pentru bucătărie în abatoare mai mari, deoarece este mult mai ușor de prelucrat cu echipamente speciale.
Oricine din Elveția care dorește să-și facă o idee despre cum arată o călărie necurățată ar trebui să apeleze la o măcelărie turcească, unde călcâiul de miel este ieftin, dar de obicei necurățat (1 franc pe bucată) - mai multe pe pagina noastră de tripă a mielului.
Caracter și utilizare
În Europa, tripa curățată și gătită în prealabil se vinde într-o singură bucată sau în benzi. Ar trebui să fie de culoare albă până la fildeș și să aibă un miros proaspăt - calculați aproximativ 200 până la 250 g de persoană. De regulă, nu va fi necesar să udați din nou tripa înainte de a fierbe - dacă bănuiți chestia (sau măcelarul dvs.), o puteți înmuia în apă rece pentru un anumit timp (în funcție de nivelul de neîncredere) și apoi clătiți-o. De asemenea, nu este nevoie să ștergeți tripa.
Tăiată în bucăți, tripa poate fi fiartă sau înăbușită - de obicei 30 până la 60 de minute sunt suficiente. În timp ce tripa netedă își păstrează de obicei consistența chiar și după o perioadă lungă de gătit, tripa celulară se poate dezintegra dacă timpul de gătire este prea lung. Cel mai bun lucru de făcut este să-l întrebi pe măcelarul tău cât de mult s-a gătit deja drăguțul - dar dacă știe?
Există o mulțime de rețete de tripă - în special în cărțile de bucate mai vechi. Acestea sunt transformate în supe sau tocană copioase, dar pot fi servite și ca salată sau în gelatină.
Tripa este o delicatesă extrem de fină și ușoară (fără 100 kcal și fără 2 g grăsime la 100 g), mult mai fragede decât aproape toate celelalte părți ale animalului - și atât de bogate în gelatină încât pot fi ușor prelucrate în terine. Este cu atât mai uimitor faptul că cel puțin în țările vorbitoare de limbă germană din Europa Centrală au dispărut aproape complet din bucătărie. Buna digestibilitate a tripei a fost anterior apreciată în mod deosebit - Robert Habs și Leopold Rosner («Appetit-Lexikon», p. 236) scriu că tripa «se caracterizează prin nutriență și o mare digestibilitate și, prin urmare, este unul dintre primele locuri în bucătăria spitalului ar lua - dacă gustul lor nu ar fi prea moale ». Și mai târziu scrie: "De altfel, tripa este digerată atât de fabulos de repede și de temeinic încât la ora două poți fi mulțumit cu acest fel de mâncare la maxim, dar la ora patru poți leșina din cauza foamei reînnoite".