Trufe - ghid de cumpărare - UFC-Que Choisir
Nu te lăsa păcălit ca o trufă !
De îndată ce încep sărbătorile de la sfârșitul anului, „Tuber melanosporum” ajunge pe piețe cu trufa sa caracteristică. Cu toate acestea, este mai bine să vă ridicați la viteză înainte de cumpărare, proaspete sau conservate, deoarece este foarte ușor să greșiți mărfurile.
Trufa ... un nume care inevitabil îi face pe gătitori să saliveze. Brillat-Savarin scria deja în 1848, în faimoasa sa „Fiziologie a gustului”: „Acest diamant de bucătărie trezește amintiri erotice și lacome în sex purtând o rochie și amintiri gourmet și erotice în sex purtând barbă. „Asta spune totul! Plăceri care, totuși, nu sunt la îndemâna tuturor bugetelor. Pentru că, ca tot ceea ce este rar, prețiosul tubercul este scump, chiar foarte scump. Iarna trecută, trufele negre („Tuber melanosporum”) au atins astfel un preț mediu de 460 de euro pe kilogram pe piețele angro din sud-est (care reprezintă doar 80% din producția franceză). O piață secretă, cu practici codificate și rezervată persoanelor din interior.
Trebuie doar să mergi la piața angro de la Richerenches, un mic sat din Enclave des Papes (84) și capitala mondială a trufelor, pentru a o vedea. Ritualul pare imuabil. În fiecare sâmbătă dimineața de iarnă, în jur de 20 de dube vechi, toate ușile deschise, parchează pe strada principală. În spate, șoferii lor au stabilit o scară romană. Cu o geantă de pânză mai mult sau mai puțin plină în mână, „reclamele” vin și pleacă de la un vehicul la altul. Inspirăm, simțim, cântărim prețioșii tuberculi încă îngrămăditi în matricea lor de sol. Puține cuvinte sunt rostite. Și totuși, aproape 150.000 de euro pot fi schimbați în câteva ore, cel mai adesea în numerar greu! Ce justifică brigăzile de jandarmi care monitorizează discret tranzacțiile cu „aur negru”.
Odată achiziționate de brokeri, trufele sunt procesate pentru a fi comercializate sub diferite forme: proaspete, congelate, conserve, suc de trufe, ingrediente pentru mese gata pentru catering și supermarketuri etc. Cu, la sfârșitul zilei, o valoare adăugată substanțială. Tot în Richerenches, la câțiva metri de profesioniști, în această iarnă a fost necesar să se numere aproape dublu prețul cu ridicata de pe piața cu amănuntul, deschis turiștilor pentru a achiziționa prețiosii tuberculi. Suficient pentru a suscita apetitul pentru profituri ușoare și a încuraja unii producători fără scrupule să falsifice mărfurile, după cum se arată în mod regulat prin verificările efectuate de Controlul antifraudă.
O trufă poate ascunde alta
În primul rând, există trufe și trufe. Dintre cele 27 de soiuri identificate până în prezent în Europa, doar șapte sunt autorizate pentru comercializare. Nu toți au aceeași valoare de piață. Cele mai frecvente sunt trufa de vară ("Tuber aestivum"), cu carne bej la coacere, trufa de Burgundia ("Tuber incinatum"), trufa Lorena ("Tuber mesentericum"), trufa brumale sau trufa moscată ("Tuber brumale "). Dar adevăratul „diamant negru” este celebra trufă neagră Périgord („Tuber melanosporum”), de departe cea mai populară dintre gurmanzi și cea al cărei preț domină piața. Desigur, fiecare dintre aceste soiuri are gustul său, parfumul său (și, de asemenea, sezonul său ...), dar fără a egala vreodată puterea și subtilitatea „melano”! În consecință, prețul lor poate varia de la simplu la cvadruplu, în funcție de soiul prezentat.