Turcia, capon, bibilici
Prea uscat sau prea gătit la exterior, dar crud la interior. acestea sunt scenariile de dezastru de care se tem toți bucătarii. Concentrați-vă pe cinci sfaturi pentru a le evita.
De Keisha Mougani
Publicat pe 12/10/2018 la ora 11:00, actualizat la data de 28.11.2019 la ora 14:09
Sărbătorile de la sfârșitul anului, ocazia de a ne întâlni în jurul unei mese bune și mai ales de a gusta piesa centrală a cinei: curcanul. Dar înainte de a-l gusta, trebuie totuși să reușiți să-l pregătiți. Evitați să-l serviți prea uscat sau, mai rău, prea gătit la exterior, dar crud la interior. Din fericire, pentru a distrage viitoarea dramă, Antoine Westermann, proprietarul Coq Rico Paris (1), o unitate specializată în păsări de curte, ne dezvăluie sfaturile și sfaturile sale.
Alegeți păsări de calitate
Comanda nr. 1: „Mizăm pe un curcan, capon sau păsări de curte certificate Label Rouge și/sau organice, pe care le cumpărăm, dacă este posibil, de la fermierul său sau păsările de curte pentru a ne putea da sfaturi”, sugerează Antoine Westermann. Pentru a detecta frumoasa fiară, verificăm dacă pielea nu este deteriorată, că gâtul este scurt și că picioarele sunt netede. Evitați păsările deja preparate sau congelate, care se pot usca mai repede.
Brăcați-vă curcanul înainte de a-l prăji
Este imposibil să sperăm la o pasăre sau un capon cu carne proaspătă și fragedă fără a trece prin cutia braconajului. Pentru un curcan de 4 kg, proprietarul și bucătarul-șef al Coq Rico Paris recomandă „prepararea unui bulion de pasăre cu un litru de apă, o ceapă și jumătate, un morcov, pătrunjel, sare și piper. Aduceți totul la fierbere și turnați-l. puneți-l într-o cratiță mare cu paharele de curcan. Apoi acoperiți păsările de curte cu folie de aluminiu și lăsați-le să se poace 45 de minute la foc ". O altă rețetă posibilă: braconați-o într-un amestec de lapte, cimbru, rozmarin și frunze de dafin.