Turtă dulce în test
Sezon înalt pentru turtă dulce
În magazine, turtă dulce este oferită în prezent în mod evident în toate variantele posibile, iar la gustările de Advent, delicatese picante, dulci sunt un start fix alături de stollen, croissants & co Brunch de Anul Nou - deschideți.
Poluant acrilamidic
Cu toate acestea, nu ar trebui să mănânci prea fără restricții, deoarece turta dulce este unul dintre acele alimente care pot fi puternic contaminate cu acrilamidă dăunătoare. Acrilamida este în sine o substanță utilizată pentru fabricarea materialelor plastice. Cu toate acestea, se formează și ca un produs secundar al rumenirii atunci când alimentele bogate în carbohidrați precum cerealele sau cartofii sunt încălzite.
În experimentele pe animale, s-a dovedit că acrilamida este cancerigenă și modifică materialul genetic. De asemenea, este suspectat că dăunează celulelor nervoase. O valoare limită pentru acrilamidă în alimente nu a fost încă stabilită, deoarece există în prezent prea puține date relevante. Până atunci, se aplică următoarele: Ca și în cazul tuturor celorlalte substanțe nocive, acrilamida ar trebui, de asemenea, absorbită cât mai puțin posibil.
Valoarea semnalului sistemului de avertizare
În Germania, un sistem de valori a semnalului a fost introdus în 2002 cu scopul de a reduce la minimum conținutul de acrilamidă din alimente. Valorile semnalului sunt diferite și variabile, în funcție de grupul de alimente. 1000 micrograme (μg) acrilamidă pe kilogram de alimente sunt în general considerate a fi cea mai mare valoare a semnalului. Dacă un aliment depășește valoarea curentă a semnalului grupului său, autoritățile de control al produselor alimentare, împreună cu producătorii, caută soluții pentru a reduce conținutul de acrilamidă (schimbarea rețetei, cum ar fi evitarea sării din cornul de cerb în turtă dulce, schimbarea procesului de fabricație).
Acest concept s-a dovedit. În ultimii ani, conținutul de acrilamidă și, în consecință, valoarea semnalului unor grupe de produse au fost reduse semnificativ. Turtă dulce nu este una dintre ele: pentru el, valoarea semnalului este încă de 1000 μg/kg.
Scorțișoară problematică
Turtă dulce este condimentată în mod tradițional cu scorțișoară. Tipul de scorțișoară cel mai frecvent utilizat în industria alimentară (scorțișoara cassia) conține, de obicei, concentrații ridicate de substanță aromatizantă cumarină care poate dăuna ficatului. Dar există și scorțișoara Ceylon, care are mai puțină cumarină. Dacă turtă dulce conține scorțișoară și care nu trebuie să fie menționată în lista de ingrediente. Dacă scorțișoara nu este inclusă pe lista de ingrediente, conținutul de cumarină nu poate depăși 15 mg pe kilogram de turtă dulce. Dacă scorțișoara este etichetată ca ingredient, conținutul de cumarină poate fi mai mare (maximum 50 mg/kg). Aceasta este ceea ce este stipulat în noul Regulament UE privind aroma, care va intra în curând în vigoare.
În recomandările sale, Institutul Federal German pentru Cercetarea Riscurilor se adresează și copiilor mici (15 kg greutate corporală). La urma urmei, unii copii mici pot mânca cantități mai mari de dulciuri decât nimic în raport cu greutatea lor corporală. Potrivit Institutului pentru Cercetarea Riscurilor, brutăria ar trebui să conțină maximum 10 mg cumarină/kg. De altfel, cumarina nu se găsește doar într-o mare varietate de alimente, ci și ca aromă în produsele cosmetice.
Puțin împovărat
Am vrut să știm dacă (și dacă da, în ce măsură) turtele dulci oferite de noi sunt contaminate cu acrilamidă sau cumarină și am cumpărat turtă dulce cu napolitane, turtă dulce cu ciocolată, turtă dulce cu fructe, inimi, covrigi pentru testul nostru din supermarketuri și la reduceri, Stele, butoane. furnizor mare. Examenul pentru acrilamidă a produs în mare parte rezultate foarte pozitive: am putut evalua unsprezece probe drept „foarte bune” datorită conținutului relativ scăzut de acrilamidă.
Am găsit cea mai mică cantitate de acrilamidă (30 sau 40 μg/kg) în inimile umplute și în linia de dietă Wafer Lebkuchen de la Weiss, destinată diabeticilor. Pentru a evita confuzia: termenul „linie dietetică” nu spune nimic despre conținutul de calorii al unui produs. Gama de diete Weiss Lebkuchen oferă chiar și mai multe calorii decât Weiss Lebkuchen tradițional. Dacă doriți sau trebuie să vă urmăriți greutatea, este mai bine să citiți cu atenție etichetele ambalajului.
Outliers din Austria
La celălalt capăt al cântarului există trei produse al căror conținut de acrilamidă depășește valoarea semnalului de 1000 μg/kg: Datorită acestei încărcări grele, turta dulce cu miere Kastner (1100 μg), turta dulce cu fructe Kastner (1200 μg) și butoanele Manieră (1300 μg) - toate produsele austriece - considerate „nesatisfăcătoare”. Butoanele Maniere conțin de 43 de ori (!) Cantitatea de acrilamidă în comparație cu produsul cel mai puțin poluat. Probabil că este nevoie de o reajustare în această țară. Cu toate acestea, în Germania, sistemul valorii semnalului pare să fi funcționat foarte bine.
Conținutul de cumarină al aproape tuturor turtelor dulci din test este foarte scăzut și, prin urmare, nu dă naștere la nicio critică. Doar în Kastner Knöpfle există mai multă cumarină, la peste 12 mg/kg turtă dulce, decât recomandă Institutul german de cercetare a riscurilor.
La final, am desfășurat o degustare de amatori. Dintre toate turtele dulci din test, turtele dulci cu napolitane de la Wolff, Weiss Meisterklasse și Weiss Dietlinie au gustat cel mai bine. La 0,50 și respectiv 0,49 euro/100 g, turtă dulce de napolitane de la Wolff și Weiss Meisterklasse se află în mijlocul gamei de prețuri. Turtă dulce cu napolitane de la linia dietetică Weiss, care este potrivită pentru diabetici, costă mai mult de două ori mai mult la 1,15 euro/100 g.
Și cele ieftine au un gust bun
Cea mai ieftină turtă dulce din test (Burg Schokolade-Lebkuchen, Stieffenhofer Schoko Lebkuchen, Weiss Herzen Brezeln Sterne, Favorina Lebkuchen-Allerlei) costă între 0,30 și 0,35 euro/100 g. Stelele de covrigi cu inimă albă și turtă dulce Favorina au primit un „bun” la degustare, turtă dulce de la Stieffenhofer și Burg o „medie”. În general, notele de degustare „bune” și „medii” au fost aproximativ echilibrate. Doar covrigii Manner au fost „mai puțin satisfăcătoare”.
De altfel, oricine asociază turtă dulce cu „îndulcit cu miere” va avea parte de surprize la citirea listelor de ingrediente pentru turtă dulce produsă în mod industrial: am descoperit mierea doar în listele de ingrediente de la Weinbeißer și turtă dulce de la Kastner. Majoritatea restului nu este miere, ci siropul de glucoză-fructoză mult mai ieftin.