UA-BW Cum intră osul

Birourile de inspecție pentru controlul alimentelor și sănătatea animalelor

Un raport din activitatea noastră zilnică de laborator

Dr. Dagmar Otto-Kuhn, Dr. Jцrg Stьrmer

osul

25 de probe de carne tocată din toate cele 101 probe de carne tocată examinate histologic la CVUA Stuttgart în anii 2011-2014 conțineau particule osoase. Cu toate acestea, conform opiniei publice generale și a reglementărilor de igienă veterinară aplicabile, materia primă pentru carnea tocată nu trebuie să conțină fragmente osoase. Particulele osoase din carnea tocată trebuie interpretate ca o indicație a utilizării materiei prime care nu sunt pregătite cu atenție sau inadmisibile.

Legislația privind carnea tocată și percepția publică

Caseta de informații

Carne tocată

Înțelegerea generală a cărnii de vită, porc și carne tocată amestecată este descrisă în principiile directoare pentru carne și produse din carne în Cartea Germană a Alimentelor [1]. Există dispoziții legale pentru carnea tocată în legislația UE (Regulamentul (CE) nr. 853/2004 [2], Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 [3]) și în legislația federală (Tier-LMHV [4]).

Examinări histologice ale CVUA Stuttgart

CVUA Stuttgart supune probelor de carne tocată, care au fost prelevate la măcelari, industriile de prelucrare a cărnii, comercianții cu amănuntul și angrosiști, la examenul microbiologic și senzorial, precum și la examenul histologic. Pentru histologie, secțiunile colorate subțiri sunt vizualizate la microscop (Fig. 1). Diferitele țesături sunt identificate pe baza structurii lor caracteristice și a colorabilității și sunt evaluate calitativ și cantitativ. În histologia calitativă, structurile țesuturilor sunt împărțite în clase de frecvență; în histologia cantitativă, acestea sunt date în% în volum (histometrie) sau în particule per cm2 (planimetrie).

Fig. 1: Histologie: microtom înghețat, secțiuni histologice, microscop.

Rezultate și evaluare

Particulele osoase au fost detectabile histologic în 25 din probele de carne tocată examinate (25%). În toate cazurile, particulele osoase erau prezente doar sporadic sau în cantități mici. Prin urmare, eșantioanele de carne tocată nu au putut fi respinse în mod oficial ca „valoare redusă”. Particulele osoase din carnea tocată pot, totuși, indica deficiențe și erori în producție, în special utilizarea materiei prime selectate neglijent sau nepotrivite sau a dezosării sau a cărnii separate mecanic.

Dacă carnea care nu a fost îndepărtată cu atenție din oase este folosită ca materie primă, resturile osoase sunt, de asemenea, tocate. Acestea sunt apoi în carne tocată proaspătă. Curățarea oaselor și carnea separată mecanic sunt create prin detașarea manuală sau mecanică a cărnii rămase de os și, datorită modului în care sunt fabricate, conțin în mod regulat și fragmente osoase.

Caseta de informații

Carne separată mecanic

Conform definiției din legislația UE (Regulamentul (CE) nr. 853/2004 anexa I nr. 1.14), carnea separată mecanic se obține prin îndepărtarea cărnii reziduale din oase după dezosare sau a cărnii reziduale care se aderă la carcasele de pasăre. Structura fibrelor musculare se schimbă atunci când sunt separate.

În opinia sa de experți, CVUA Stuttgart notifică autoritatea competentă de inspecție a produselor alimentare cu privire la constatările examinării, astfel încât medicii veterinari și inspectorii alimentari din abatorul și uzina de tăiere responsabili sau de la măcelar să poată efectua controale operaționale specifice și să verifice dacă carnea tocată a fost produsă corect.

Concluzie

Particulele osoase au fost detectabile histologic în 25 din probele de carne tocată examinate (25%). Carnea tocată nu a fost încă redusă semnificativ în ceea ce privește valoarea de plăcere sau de utilizare, în funcție de mărime, consumatorii nu pot observa nici măcar particulele osoase din pâinea de carne sau din prăjiturile de carne. Cel mult, particulele mai dure ar fi observate la mestecat. Cu toate acestea, particulele osoase din carnea tocată pot indica defecte de fabricație.

Ce pot face consumatorii?

Întreabă măcelarul tău. Dacă doriți o carne tocată deosebit de drăguță și garantată, fără os, cereți măcelarului dvs. să toacă o bucată de carne selectată pentru dvs. personal!
Ce pot face măcelarii în măcelarii și magazinele de carne tocată?
Respectați cerințele legale! Alegeți cu grijă carnea de început. Dezosarea completă și completă a oaselor, chiar și cu o sarcină mare de lucru, astfel încât să nu fie vizibile sau vizibile particule de os sau cartilaj în materia primă.

umfla

[1] Liniile directoare pentru carne și produse din carne din Cartea Germană a Alimentelor din 27/28 noiembrie 1974 (supliment la BAnz. Nr. 134 din 25 iulie 1975, GMBl. Nr. 23 p. 489 din 25 iulie 1975), modificate ultima dată pe 24 septembrie 2014 (BAnz.AT 01.12.2014 B2, GMBl Nr. 74 p. 1546 din 08.12.2014)

[2] Regulamentul nr. (EG) 853/2004: Regulamentul (EG) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 cu reglementări specifice de igienă pentru alimentele de origine animală (JO L 139/55), cel mai recent modificat prin Regulamentul (UE) nr. 1137/2014 din 27 octombrie 2014 (JO L 307/28

[3] Regulamentul (UE) nr. 1169/2011: Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare și de modificare a Regulamentului (CE) nr. 1924/2006 și (CE) nr. 1925/2006 al Parlamentului European și al Consiliului și de abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei Comisiei 1999/10/CE, Directiva 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, Directivele 2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei și Regulamentul (CE) nr. 608/2004 al Comisiei (JO L 304/18 ), modificat ultima dată prin Regulamentul delegat (UE) nr. 78/2014 din 22 noiembrie 2013 (JO L 27/7)

[4] Tier-LMHV: Ordonanță privind cerințele de igienă pentru producerea, tratarea și comercializarea anumitor alimente de origine animală (Ordonanța pentru igiena animalelor) din 8 august 2007 (Monitorul Federal al Legii I p. 1816, 1828), modificată ultima dată prin Ordonanța din 10 noiembrie 2011 (Monitorul Federal de Drept I p. 2233)

Credit de fotografie

atașament

Fig. 2 a-f: Diapozitive histologice.
Fig. 2 a-d: Particule osoase (albastre) în carne tocată.

Fig. 2 e (stânga): Elemente celulare osoase: țesut conjunctiv osificant (formare osoasă), osteocite roșiatice.

Fig. 2 f (dreapta): Particule osoase (albastre) cu canal medular (roșiatic).

Articol publicat pentru prima dată la 06.03.2015 08:59:29