Ulei de măsline De ce clasicul păstrează ceea ce promite Cunoașterea blogului împotriva cancerului
Link către rețelele sociale
Atunci când sfătuim pacienții, ni se solicită în mod repetat care este uleiul cel mai bun și ce trebuie să căutăm atunci când cumpărăm. Ce face un ulei bun? Postarea de azi de pe blog este primul dintre cele trei articole despre uleiuri. Se dedică în principal uleiului de măsline.
De ce este uleiul și grăsimile relevante în sine?
Toată lumea știe „Prea multă grăsime sau cantitatea greșită de grăsime nu este bună pentru sănătatea ta”. Dar grăsimea nutritivă este, de asemenea, esențială, adică indispensabilă, pentru corpul uman. Grăsimea servește ca furnizor de energie și ca purtător de vitamine liposolubile (vitaminele A, D, E și K). Un tampon de grăsime ne protejează corpul de frig și organele noastre de leziunile externe [1]. Alegerea corectă a grăsimilor poate contribui, de asemenea, la reducerea riscului general de îmbolnăvire [2]. Pe de altă parte, un aport excesiv de mare de grăsimi crește riscul general de obezitate [3] și bolile tumorale asociate sau recurența [4]. Conform valorilor de referință D-A-CH, recomandarea pentru aportul de grăsime se ridică la aproximativ 30% din aportul total de energie [5].
Pentru o evaluare mai precisă a calității uleiurilor, trebuie mai întâi să clarificați din ce sunt făcute. Componenta principală a tuturor grăsimilor și uleiurilor este așa-numita trigliceridă. Aceasta constă dintr-o structură bazică de glicerină formată din trei atomi de carbon (atomi C) combinate cu acizi grași diferiți. Acizii grași legați sunt caracteristici pentru fiecare grăsime și determină proprietățile uleiului prin lungimea lanțului și alte caracteristici (de exemplu, gradul de saturație = numărul de legături duble). Uleiul de măsline conține în jur de 77% acizi grași mononesaturați, în special acid oleic cu dublă legătură, simbolizat prin linia dublă trasată în imagine. Alți 9% sunt acizi grași polinesaturați care conțin mai multe legături duble [6].
Se aplică următoarea regulă: cu cât sunt mai multe legături duble, cu atât este mai fluidă o grăsime/ulei la temperatura camerei. Acizii grași saturați se găsesc în principal în alimentele de origine animală, cum ar fi carnea sau laptele. Un aport prea mare de acizi grași saturați crește colesterolul LDL nefavorabil din sânge și crește astfel riscul de boli cardiovasculare [3]. Recomandarea Societății Germane de Nutriție este de a consuma maximum 10% acizi grași saturați, cel puțin 10% monoinsaturați și 7-10% polinesaturați din aportul total de energie [5].
Înapoi la ulei de măsline bun
Pe de o parte, uleiul de măsline asigură o cantitate considerabilă de acid oleic pozitiv, cel mai important acid gras monoinsaturat din alimente [6]. Pe de altă parte, uleiul de măsline contribuie și la furnizarea de acizi grași polinesaturați.
Nu degeaba uleiul de măsline cu conținutul său deosebit de ridicat de acizi grași nesaturați poate fi promovat în conformitate cu regulamentul UE cu următoarea afirmație legată de sănătate: „Înlocuirea acizilor grași saturați cu acizi grași nesaturați în dietă ajută la menținerea nivelului normal de colesterol în sânge. Acidul oleic este un acid gras nesaturat. "[7]
Pe lângă acizii grași, uleiul de măsline conține și squalen, care are efecte antiinflamatorii și antioxidante [6]. Aceste proprietăți fac din uleiul de măsline un ajutor sănătos în prevenirea cancerului.
Cum recunosc un ulei de măsline bun?
„Presat la rece, extra virgin” ar trebui să fie proprietățile uleiului de măsline pe care îl avem în dulapul nostru de acasă. Spre deosebire de uleiurile rafinate, uleiurile presate la rece sunt presate numai, adică numai mecanic și nu tratate termic și la temperaturi deosebit de blânde, sub 27 ° C. Cu cât este mai ușor produs și presat un ulei de măsline, cu atât conține mai puțini acizi grași liberi. Conform regulamentului CE, „uleiul de măsline extravirgin” poate conține maximum 0,8% acizi grași liberi (nelegați) [8]. În starea legată, acizii grași nu au un gust propriu care merită menționat. Acizii grași liberi, pe de altă parte, sunt componente nedorite care afectează calitatea alimentelor.
Deoarece acizii grași nesaturați pe care îi conține sunt sensibili și se oxidează ușor, uleiul de măsline nu trebuie încălzit prea mult. Uleiul de măsline extra virgin presat la rece este, prin urmare, deosebit de potrivit pentru salate și aperitive, de exemplu pentru marinarea antipastilor sau pentru rafinarea felurilor de mâncare. Ar trebui să fie utilizat numai pentru fierbere, dar nu și pentru prăjire. Acest tip de ulei de măsline are o durată de valabilitate limitată. Se recomandă depozitarea într-un recipient întunecat și răcoros (10-15 grade) într-un recipient închis, non-translucid.
Până când nu vă prezentăm săptămâna viitoare o altă rețetă delicioasă de stele, de ce să nu încercați sandvișul în stil mediteranean: pâine proaspăt prăjită cu ulei de măsline extra virgin și un vârf de sare de mare grosieră. O experiență gustativă incomparabilă pentru palatele de pâine și unt cu gust pentru Bavaria și, datorită proporției ridicate de acizi grași nesaturați, în locul acizilor grași saturați din unt, o alternativă mai sănătoasă.
Umfla:
[1] H. K. Biesalski, P. Grimm și S. Nowitzki-Grimm, Pocket Atlas Nutrition, Stuttgart: Georg Thieme Verlag, 2015.
[2] Societatea Germană pentru Nutriție (DGE), „Comunicat de presă: DGE aktuell, Ce ai vrut mereu să știi despre grăsimi”, 17 iulie 2007. [Online]. Disponibil: https://www.dge.de/presse/pm/was-sie-schon-immer-ueber-fette-wissen-wollten-1/. [Accesat la 01 august 2018].
[3] Societatea germană de nutriție (DGE), „Ghid bazat pe dovezi: aportul de grăsimi și prevenirea bolilor legate de dietă selectate”, 2015. [Online]. Disponibil: https://www.dge.de/wissenschaft/leitlinien/leitlinie-fett/. [Accesat la 01 august 2018].
[4] N. Erickson și colab., Practica nutrițională în oncologie: algoritmi de tratament, liste de verificare a intervenției, recomandări pentru sfaturi, Stuttgart: Schattauer Verlag, 2017.
[5] Societatea germană de nutriție (DGE), valorile de referință D-A-CH pentru aportul de nutrienți, ediția a II-a, Bonn: DGE-MedienService, 2015.
[6] H. Biesalski, S. Bischoff și C. Puchstein, Medicină nutrițională, Stuttgart: Thieme Verlag, 2010.