Ulei de măsline în micul ghid Luberon
Acest fruct de măsline nu este doar un aperitiv oferit ca aperitiv, ci se găsește sub diferite forme în bucătăria mediteraneană.
Dar, înainte de a vă uda, un pic de istorie vă va permite să cunoașteți mai bine ceea ce se numește oliva în provensal.
Într-adevăr, măslinul face parte din patrimoniul cultural al țărilor mediteraneene.
În antichitate, importanța sa este de așa natură încât vorbim de civilizația măslinului.
Din familia oleacea, acest copac cu ramuri și trunchi răsucit provine din Asia Mică, de unde s-a răspândit ulterior în bazinul mediteranean. Începând cu mileniul IV î.Hr., măslinii au fost cultivați pe insula Creta și, din jurul anului 2300, s-au răspândit pe scară largă în Egipt. În perioada glorioasă a Greciei până în Evul Mediu, măslinul este un simbol al omagiului. Coroana câștigătorilor Jocurilor Olimpice nu este din laur, ci din ramuri de măslin. Măslinul, măslinul și uleiul de măsline fac, așadar, parte dintr-o tradiție culturală ca civilizație prin excelență simbol al păcii, un semn sensibil al riturilor sacramentale ale religiilor iudaice și creștine.
Romanii au plantat plantații de măslini în Spania, Algeria și Tunisia, promovând astfel distribuția acestui copac în toate țările mediteraneene și în special în sud-estul Franței.
Astăzi, aceste simboluri s-au estompat, dar măslinul rămâne unul dintre vârfurile de lance ale moștenirii provensale.
În piețe, puteți găsi măsline cu piele verde, violet sau negru. Măslinele verzi și măslinele negre nu sunt două soiuri diferite, așa cum cred mulți, ci două etape de coacere a fructelor.
În Provence, soiurile de măsline pentru masă se numesc Picholine, Lucques, Amellau (sau Amellaou), Belgentéroise, de Salon sau Salonenque pentru măsline verzi, Tanche sau olive de Nyons, Cailletier sau olive de Nice, Grossane pentru rețete de măsline negre.
Înainte de a ajunge pe mesele noastre, măslinele trec printr-o etapă care vi se va părea cea mai logică, dar care are o importanță capitală pentru calitatea fructelor: culesul care începe în noiembrie și continuă până în ianuarie.
Pentru a colecta măslinele care vor produce uleiul, folosim puieții sau pieptenele care permit aruncarea fructelor coapte pe pământ. Aceste metode nu sunt foarte recomandate deoarece afectează calitatea fructelor.