Uleiuri comestibile - care sunt potrivite pentru ce

Ce uleiuri comestibile sunt potrivite pentru gătit, prăjit, copt? Care pentru salate și deserturi? Cum recunosc uleiurile bune? Rezumăm ceea ce ar trebui să știți despre uleiuri.

Esențialul pe scurt:

Ca regulă generală: utilizați uleiuri presate la rece pentru bucătăria rece, uleiuri rafinate pentru bucătăria fierbinte. Cu unele restricții, uleiurile de gătit presate la rece sunt potrivite și pentru prăjire și prăjire.
Păstrați uleiurile de gătit într-un loc întunecat și răcoros. Dacă nu există un astfel de spațiu disponibil, de preferință în frigider.
Dacă trebuie să eliminați uleiul de gătit, puneți-l într-un recipient cu deșeurile generale - nu-l turnați în canalul de scurgere!

Salate, prăjire, prăjire, coacere: care uleiuri sunt cele mai potrivite?

Uleiurile comestibile au proprietăți diferite în funcție de tip și proces de producție. Un ulei de măsline puternic merge bine cu alte feluri de mâncare decât uleiul de nuc ușor, iar uleiul de in presat la rece, spre deosebire de uleiul de rapiță rafinat, nu este deloc potrivit pentru prăjire.

Acolo uleiuri rafinate sunt aproape inodore și fără gust, sunt deosebit de potrivite pentru prepararea tuturor meselor în care uleiul nu dorește să aibă nicio influență asupra gustului - fie că este dulce sau sărat, fie că este preparat rece sau fierbinte. De asemenea, acestea sunt, de obicei, incolore sau galben pal și, prin urmare, nu schimbă culoarea alimentelor.
Uleiuri presate la rece pe de altă parte, au o aromă intensă a plantelor din care au fost obținute și adesea o culoare galbenă sau verde intensă. Dacă doriți să dați vasului o aromă caracteristică, uleiurile presate la rece sunt ideale.

Dacă un ulei este potrivit numai pentru prepararea vaselor reci sau pentru prăjire, prăjire și coacere depinde de acizii grași pe care îi conține și de punctul său de fum:

Cu cât este mai mare conținutul polinesaturat Acizi grași, cu atât tolerează mai puțin căldura. De exemplu, uleiul de in nu este potrivit pentru prăjire, prăjire adâncă și coacere. Ar trebui să utilizați ulei de șofrănel și floarea-soarelui numai pentru preparatele calde, dacă este un ulei special de prăjire, realizat din soiuri special cultivate, bogate în acid oleic. Aceste uleiuri de prăjire extrem de încălzibile sunt presate la rece și apoi aburite.
Cu cât este mai mic Punct de fum cu cât uleiul începe să fumeze mai repede în timpul prăjirii și prăjirii. Uleiurile comestibile presate la rece au un punct de fum mai scăzut decât uleiurile rafinate din aceeași specie de plante, deoarece conțin mai mulți acizi grași liberi. De exemplu, punctele de fum pentru uleiurile de rapiță presate la rece sunt între 160 și 180 ° C, iar pentru uleiul de rapiță rafinat depășește 210 ° C.

Grafic: centru de consiliere a consumatorilor prin Canva.com

Sunt practic potrivite pentru prăjire și prăjire uleiuri rafinate și uleiuri speciale de prăjire, deoarece aceste uleiuri pot fi încălzite la peste 200 ° C.
Dar la temperaturi moderate puteți de asemenea, câteva uleiuri vegetale presate la rece utilizare. Și anume, dacă aveți unul conținut ridicat de acid oleic a avea. Acesta este în special cazul uleiurilor de măsline și de rapiță.
Amintiți-vă, totuși, că utilizarea uleiurilor presate la rece va afecta gustul alimentelor!

Nu este esențial ce ulei folosiți pentru gătit, aburit, fierbere și fierbere, deoarece temperaturile de aproximativ 100 de grade pot fi atinse.

Optimal sunt cu Friptura 130-140 ° C și la Prăjire adâncă 160-170 ° C. Mâncarea nu gătește mai repede la temperaturi mai ridicate, dar uleiul se descompune mai repede și cu produse amidonate, cum ar fi maronii sau cartofi prăjiți, se formează acrilamidă mai dăunătoare.

Notă: Dacă un ulei a fost încălzit prea mult încât miroase ars și se formează fum, nu trebuie să consumați uleiul sau alimentele preparate cu el!

Bacsis: Dacă nu doriți să renunțați la gustul delicios al uleiului presat la rece, în ciuda temperaturilor ridicate de preparare, gustați mâncarea gătită finită cu uleiul la alegere înainte de a servi.

Uleiurile de gătit fără aromă sunt deosebit de potrivite pentru coacere, care pot rezista temperaturilor ridicate din cuptor - adică uleiurilor rafinate.
De asemenea, puteți folosi ulei de cocos presat la rece pentru o aromă specială. Pizza și pâinea obțin o notă aromatică mediteraneană din uleiul de măsline virgin.

Uleiuri presate la rece își pot dezvolta cel mai bine aroma în bucătăria rece, de exemplu în salate, scufundări și deserturi. De ce nu încercați ulei de măsline virgin în loc de unt pe pâine, de exemplu. Aromele intense ale diferitelor uleiuri native pot transforma mâncărurile cunoscute în experiențe culinare complet noi. În funcție de tipul de ulei, uneori sunt suficiente câteva picături.

Ulei presat la rece sau rafinat?

Există două procese pentru producerea de grăsimi și uleiuri:

presarea la rece
rafinarea

În Presare la rece uleiul este presat pur mecanic din semințe uleioase sau fructe uleioase fără a fi adăugată căldură. Acest lucru este foarte blând și Gust și miros varietal rămâne. În timpul presării la rece, componentele solide sunt apoi separate prin filtrare, permițându-le să se stabilească sau folosind o centrifugă.

Apropo: Dacă materia primă este prăjită înainte de presare sau uleiul este tratat cu abur fierbinte după presare, aceasta trebuie etichetată. "Nativ" Uleiurile sunt uleiuri naturale presate la rece, ceea ce înseamnă că nu a avut loc nici o prăjire anterioară sau tratament ulterior cu abur.

În Rafinare uleiul este mai întâi presat din semințe oleaginoase cu furnizarea de căldură. Reziduul din presă conține apoi ulei care poate fi extras (dizolvat) cu ajutorul solvenților. Cu toate acestea, țițeiul obținut în acest mod este necomestibil și, prin urmare, trebuie purificat în mai multe etape de proces - acest lucru se numește și rafinat. Aceasta elimină apoi substanțele nedorite, de exemplu substanțele din procesul de fabricație, dar și pesticidele și ingredientele naturale care ar scurta durata de valabilitate a uleiului. În plus față de substanțele nedorite, compușii valoroși precum vitamina E, sterolii din plante, precum și componentele de culoare și aromă sunt, de asemenea, îndepărtați.

Uleiurile rafinate sunt fundamentale în mare măsură inodor și insipid, Mai durabile și, de asemenea, mai ieftine decât uleiurile presate la rece. Deoarece în comparație cu presarea la rece, rafinarea obține un randament semnificativ mai mare în ulei. În plus, cerințele de calitate pentru materia primă sunt mai mici, deoarece numeroasele etape de tratament elimină aromele și substanțele nocive, de exemplu.

Notă: Cu excepția cazului în care un ulei comestibil este etichetat special ca presat la rece sau virgin, puteți presupune că acesta este rafinat.

Sunt uleiurile comestibile presate la rece mai sănătoase decât cele rafinate?

Nu. Uleiurile comestibile presate la rece și rafinate diferă enorm doar prin gradul lor de prelucrare și gust. Compoziția acizilor grași, care alcătuiesc valoarea sănătății uleiurilor, este aproape identică în uleiurile presate la rece și rafinate din același soi.

Desigur, în procesul de rafinare, se pierd nu numai substanțele nedorite, ci și unele dintre subprodusele grase dorite, cum ar fi vitamina E și substanțele vegetale secundare. Dar dacă aveți o dietă variată, veți obține aceste substanțe în cantități suficiente din alte alimente.

Cât timp pot fi păstrate uleiurile de gătit?

Cât timp pot fi păstrate grăsimile și uleiurile comestibile este determinat de

ușoară,
Căldură și
oxigen

influențat. Cea mai bună dată înainte este valabilă numai atâta timp cât sticla este închisă - trebuie să aveți încredere în simțuri când sticla este deschisă. Dacă uleiul miroase sau are gust de rânced, ar trebui să fie eliminat. Nu prezintă un risc imediat pentru sănătate, dar strică gustul alimentelor.

În funcție de tipul de ulei și de condițiile de depozitare, puteți observa că uleiurile comestibile sunt rânce după 1-2 luni (de exemplu, cu ulei de in natural) sau după 1-2 ani (de exemplu, cu rapiță rafinată și ulei de măsline).

Pericol: Data de expirare nu este o dată de expirare! Uleiurile comestibile au de obicei o durată de valabilitate mult mai lungă în ambalajele nedeschise - deci testați-le mai întâi înainte de a arunca uleiul!

Uleiuri presate la rece sunt comparativ cele mai scurte. Într-o sticla inchisa de obicei țin în jur 9-12 luni. Va sticla deschis, cel mai bine ar trebui să introduceți uleiul înăuntru 2 luni am mâncat ca să nu devină rânced.
Unele uleiuri presate la rece pot fi utilizate mult mai mult după deschidere, de exemplu uleiul de măsline virgin. Uleiul de in, pe de altă parte, se strică foarte repede: chiar și nedeschis, poate rânge după 3-6 luni, în sticle deschise după aproximativ 2-5 săptămâni. Prin urmare, este mai bine să cumpărați întotdeauna ulei de in în cantități mici.

Uleiuri rafinate au în general o durată mai mare de valabilitate. Puteți utiliza până la 2 ani să fie comestibil, uneori mai lung. Dacă sticla este deschisă, uleiul este aproximativ 6-8 luni durabil.

Depozitați uleiurile în mod corespunzător

În general, ar trebui să depozitați uleiurile într-un loc întunecat și răcoros. O cămară întunecată și răcoroasă este ideală. Dacă nu aveți un astfel de spațiu, așezați sticlele de ulei în dulapuri închise pentru a preveni deteriorarea prematură din cauza influenței luminii. De asemenea, puteți păstra întotdeauna uleiul de gătit în frigider. Cu toate acestea, unele uleiuri floculează la aceste temperaturi reci. Dar nu le face rău. De îndată ce uleiul a atins din nou temperatura camerei, fulgii se dizolvă din nou. Tot ce trebuie să faceți este să vă amintiți să scoateți uleiul din frigider pentru o vreme înainte de al utiliza.

Magazin uleiuri presate la rece întotdeauna întunecat, răcoros și bine închis. După deschidere este depozitare in frigider ideal - un must pentru uleiul de in. De asemenea, trebuie să îndepărtați orice reziduuri de ulei de pe gâtul sticlei, deoarece acestea se strică deosebit de repede atunci când intră în contact cu aerul. Atunci nu mai poți distinge cu ușurință dacă tot uleiul sau doar resturile exterioare sunt necomestibile.

Depozitarea uleiurilor comestibile rafinate Depozitați întotdeauna uleiurile rafinate răcoros și întunecat.

Aruncați restul de ulei de gătit în mod corespunzător

Nu turnați grăsimi și uleiuri pe scurgere sau toaletă, deoarece acestea poluează stațiile de epurare și scumpesc costurile de epurare. Și: Deoarece grăsimea nu este solubilă în apă, aceasta se depune pe conductele de scurgere și poate duce la blocaje și mirosuri rele.